Peixos de roca i mol·luscos, aliats de l’alta cuina

Tres cuiners ens expliquen els secrets de les millors receptes amb gust de mar

En l’alta cuina, els peixos de roca i els mol·luscos són ingredients imprescindibles de plats amb gust de mar, alguns imprescindibles del receptari tradicional català. N’hi ha que impliquen coccions lentes, com ara els guisats, i d’altres volen coccions més apressades, al vapor i a la brasa, però tots tenen el gust característic dels peixos de roca i els mol·luscos com a ingredient estrella. Entrevistem els cuiners Carles Abellan, Núria Gironès i Felip Llufriu, que ens expliquen la manera de preparar-los.

“Els peixos de roca m’agraden molt, perquè aporten gust potent als plats”, explica el xef Carles Abellan, que té cinc restaurants a la ciutat de Barcelona i un altre a Sevilla. Els plats que més li agrada preparar són el bullit de peix de roca, “a l’estil d’Eivissa”, i el suquet de peix de roca, a l’estil de cala Montjoi. “Sí, a l’estil de cala Montjoi, perquè faig la recepta que fèiem a El Bulli, on vaig entrar a treballar quan tenia 22 anys”.

A l’hora de descriure les receptes, Abellan explica que el bullit a l’estil d’Eivissa implica dos serveis: de primer, un brou; de segon, un arròs. Per preparar el brou comença amb un sofregit de ceba i pebrot. Continua amb les patates i el peix de roca, que ofega amb aigua mineral, i que deixa bullir. Encara hi posarà una picada d’all, julivert i safrà. “Així aconsegueixo una salsa espessa”, diu. El primer servei del plat, doncs, serà servir un brou de peix consistent, dens, amb gust de peix de roca. El segon serà un arròs que fa amb el brou restant de la cassola. “El gust de l’arròs elaborat amb peix de roca sempre és bo”, afirma Abellan.

Pel que fa al suquet de peix de roca, a l’estil cala Montjoi, Abellan indica que també comença per un sofregit (all, tomàquet, julivert i pebre vermell). Després hi cou patates, el peix de roca, i acaba la cocció amb una crema agra o bé nata muntada i amb julivert fresc. “Ja estarà a punt per menjar”, comenta.

Preparacions senzilles

El cuiner de restaurants tan emblemàtics com La Barra, el Suculent o el Bravo (dins l’Hotel Vela) també aposta pels mol·luscos (com ara musclos, cloïsses o escopinyes), però amb preparacions senzilles. “A la brasa, amb una picada d’all, julivert i pebre negre són deliciosos”. Quan les closques s’obren hi tira mitja llimona espremuda. Al plat, completa la preparació amb un raig d’oli d’oliva. “No cal gaire cosa més per assaborir-los bé”, opina.

Mentrestant, a Ciutadella de Menorca, el cuiner de Mon Restaurant, Felip Llufriu, que va ser el cap de cuina de l’Hotel Omm a Barcelona, prepara les escopinyes, les cloïsses i els musclos, els tres mol·luscos que té a la carta, de tres maneres diferents. “En els tres casos són naturals perquè penso que és la manera de sentir el gust intens que tenen”, comenta. Així doncs, al natural, els acompanya amb una mica d’oli, sal i pebre. Després, amb un granissat de taronja i pastanaga. I, per acabar, amb ginebró i llimona, que vol recordar el gin amb llimonada que a Ciutadella es coneix com a pomada. Es dona la circumstància, a més, que a l’illa de Menorca l’escopinya ratllada, com l’anomenen, és molt venerada, especialment pel seu diàmetre.

En canvi, al restaurant Ca l’Isidre, la cuinera Núria Gironès, actual maître i cuinera després de la jubilació del seu pare, Isidre Gironès, argumenta que és fonamental el gruix dels peixos de roca per fer els fumets de peix. “N’hi ha que ni te’n diuen el nom al mercat, perquè te’ls venen amb el genèric «variat de peix de roca»”, comenta la cuinera.

Els petits són els que destina als fumets, però els peixos de roca grossos, com les escórpores, els fa a la brasa, amb un raig d’oli d’oliva verda. “A l’hora de servir-los, esclar, els desespinen, perquè no agraden gens les espines, i nosaltres, a cuina, els hi traiem totes després d’haver-los cuit”, continua explicant Gironès.

El cas és que els peixos de roca tenen una cuirassa d’espines, de les més fortes, perquè són pròxims a la costa del Mediterrani. “La seva manera de defensar-se és amb les espines, però just per això són rebutjats a les cases”, comenta la cuinera de Ca l’Isidre. “I és una llàstima, perquè la potència que aporten a guisats com sarsueles o suquets és molt alta”, assegura.

Coccions per a mol·luscos

Pel que fa als mol·luscos, Núria Gironès explica que cuina les cloïsses, les tallarines i les escopinyes al vapor i després les col·loca com a base del gaspatxo de marisc. “Una altra de les preparacions és cuinar-les amb una base d’un sofregit de ceba, bitxo, vi blanc, romaní i sàlvia”, diu Gironès. El suc que queda de la cocció conjunta és “excel·lent”, i, de fet, és “tal com els cuinen a la regió de Ligúria, a Itàlia”, que és on afirma que va aprendre la recepta.

Una altra cocció que a Núria Gironès li agrada donar a mol·luscos com ara les navalles, que són bivalves com els musclos, les cloïsses i les escopinyes (tenen una conquilla separada en dues parts), és l’escabetx. “Penso que l’escabetx és una tècnica molt nostra, que s’està perdent, i per això la reivindico”, diu Gironès. Es tracta de fer servir vinagre, espècies i sal, que fan com si coguessin el mol·lusc quan se n’hi tira per sobre. De fet, en la història de la cuina l’escabetx forma part de la manera de conservar els aliments.

La cuinera de Ca l’Isidre també alerta de la neteja dels mol·luscos. “Sobretot de les escopinyes, que tenen molta sorra, perquè estan ben ensorrades”, comenta. El cas és que, llevat dels musclos, la resta de mol·luscos s’han de submergir en aigua i sal, perquè és així com deixaran anar la sorra. “Recordo que de petita, a la platja de Sant Salvador, m’encantava agafar tallarines a la platja, que les desenterrava i me les menjava crues, allà mateix”, diu Gironès. I com a consell per a casa, a l’hora de cuinar els mol·luscos, el primer que remarca és la importància de triar al mercat “els més grossos, perquè si comprem els petits ens farem un fart de xuclar”. I, per continuar, com ja hem dit, “tenir-los una bona estona en aigua i sal, fins que vegem que han escopit tota la sorra”, diu Gironès. Pel que fa als musclos, “només cal treure’ls l’alga petita que tenen enganxada a la carn tova”, conclou Gironès, i cuinar-los. A punt per gaudir del gust del mar.

“Com a passatemps només es poden agafar mol·luscos cefalòpodes”

El biòleg Josep Maria Dacosta deixa ben clares les regles a l’hora d’agafar peixos i mol·luscos: “Com a passatemps només es poden agafar mol·luscos cefalòpodes com el pop, la sèpia i el calamar”, afirma. Aquest expert explica que la normativa de recol·lecció de mol·luscos és diferent “per a mariscadors professionals que per a pescadors recreatius”. “La normativa, com és obvi, persegueix la sostenibilitat o la supervivència del peix i del marisc”, diu, i alhora també pretén que “els pescadors puguin viure’n professionalment, d’una banda, i que els recreatius puguin practicar l’esport de recol·lecció però sense vendre el que pesquen”.

És per això que “la normativa considera que la pesca recreativa dels cefalòpodes no afecta sensiblement la seva supervivència ni tampoc fa una competència significativa al pescador professional”, afirma Dacosta.

Com a exemple, explica que els pescadors recreatius “no poden pescar calamars amb llum” perquè és una activitat reservada als professionals. En canvi, “sí que poden fer servir un trident” i els submarinistes poden pescar amb arpó, fitora o fusell.

I amplia la informació destacant un altre exemple: el pescador recreatiu tampoc pot pescar cargols de mar, musclos, cloïsses, escopinyes, rossellones, tallarines, navalles, nacres ni dàtils de mar. “Ni tan sols per a consum propi”, diu. En resum, cap mol·lusc bivalve o de dues closques, conclou aquest expert.