Plats més econòmics i tradicionals per als restaurants postconfinament

BarcelonaQui podrà anar als restaurants de manera freqüent? És la pregunta que es formulen els cuiners i propietaris que aquests dies tornen a obrir les portes dels seus restaurants. Com que la pregunta és difícil de respondre, alguns han apostat per renovar la carta de cap a cap mentre d’altres han estrenat noves marques dins del mateix restaurant on ofereixen plats més econòmics i tradicionals. “L’objectiu és que els comensals de casa nostra ens vinguin sovint, que menjar fora de casa estigui a l’abast, i que no sigui una opció d’activitat de tant en tant”, afirma el cuiner Jordi Juncà. A la Vall de Bianya, els germans Juncà, del restaurant Ca l’Enric, han reconvertit una de les sales de casament adjuntes al restaurant en un nou restaurant. Es diu l’Hostal de Ca l’Enric, que inauguraran la vigília de Sant Joan, i on cuinaran els plats tradicionals de la casa, que fa anys que no tenien lloc als dos menús de degustació de Ca l’Enric. “A l’Hostal s’hi podran menjar plats com el guisat de pollastre amb tripa de bacallà, l’arròs de colomí amb trompetes de la mort i les gírgoles arrebossades i pernil d’ànec, així com producte cuit a la brasa, per un preu que oscil·la entre 25 i 50 euros”, assenyala el Jordi, el cuiner. L’Hostal de Ca l’Enric conviurà amb el restaurant insígnia, on els menús oscil·len entre els 90 i els 120 euros. “Amb l’Hostal volem que la parròquia que ens coneix vingui de manera assídua”, diu el cuiner, i afegeix: “Ca l’Enric és una fórmula que funciona, i per això no abaratirem els menús”. A més, sobre la cuina, els germans indiquen que a l’Hostal hi faran plats que els fa “il·lusió recuperar”. I és així, perquè a “Ca l’Enric, amb dos menús de degustació de tanta exigència, ja no hi tenien cabuda”, diu.

Mentrestant, a Barcelona, el cuiner Jordi Artal estrena nou restaurant dins de l’emblemàtic Cinc Sentits, amb una estrella Michelin. “El nou restaurant es diu Sentit Comú, i ha començat el 13 de juny amb el servei de menjar per emportar i després tindrà taules en l’horari del migdia en un espai interior del Cinc Sentits”, explica Artal. Pensar en un restaurant nou és “crear una empresa”, diu el cuiner, que aquests últims mesos ha estat fent proves del nou menú, ha creat la pàgina web i ha pensat en els escandalls (valoració dels plats per quantitat i producte), entre moltes altres tasques. És com començar de nou. “Amb el restaurant Cinc Sentits aspiràvem a més, miràvem cap a la segona estrella Michelin, i anava bé, i continuarem en aquesta línia, però conviurà amb el Sentit Comú, que és el que toca després d’aquesta pandèmia”, diu Jordi Artal referint-se també al significat del nom. Alguns dels plats salats del Sentit Comú seran els canelons –“Tothom els reivindica, però us asseguro que els de la meva àvia Sofia són molt bons”, diu el xef–, una amanida de molta verdura i poca fulla d’enciam –que es dirà L’Hort i que es menjarà amb una salsa d’herbes–, el pollastre amb samfaina –que es menjarà en un brioix amb allioli de farigola i envinagrat de cogombre– i el melós de vaca amb salsa de tòfona i cebes glacejades. Alguns d’aquests plats connecten amb la carta del Cinc Sentits, que tornarà a obrir el 26 de juny. “La salsa d’herbes de L’Hort, per exemple, la faig servir en algun plat, i hi havia comensals que em demanaven d’adquirir-la per emportar-se-la a casa”, diu el cuiner, que assenyala que ha volgut fer platillos molt gastronòmics.

En els nous restaurants, els plats estan pensats també per emportar. “Tots els plats del Sentit Comú poden arribar a casa acabats o que els falti un cop de forn o de paella”, diu Artal. És a dir, aguanten amb més facilitat el trasllat d’una banda a l’altra, mentre que els plats d’estrella Michelin, com reconeix el cuiner Jordi Vilà de l’Alkímia, no es poden enviar a domicili, perquè perden immediatesa, que és una de les característiques de l’alta cuina. En canvi, tant en el cas del restaurant Alkostat, del mateix Vilà, com en el del Sentit Comú, d'Artal, els plats que s’envien a casa arriben amb una etiqueta amb instruccions perquè se sàpiguen acabar col·locant-hi les salses per sobre o donant-los l’últim cop d’escalfor.

Així doncs, els nous plats que ofereixen els restaurants responen a tres criteris. Primer, captar el públic local, en una època en què el turisme es considera més lluny que mai. Segon, i lligat amb el primer, recuperar les receptes tradicionals i d’èxits segurs. D’aquí els canelons, macarrons, croquetes i pizzes, entre d’altres. I el tercer, pensar en receptes que aguanten bé el viatge del restaurant a casa.

Per continuar, el cuiner Fabio Gambirasi i la cap de sala Roser Asensio, del restaurant Agreste, de Barcelona, expliquen com han reformulat la carta sencera per atreure públic diàriament. “El menú té un cost de 13 euros i oferim pizza i postres o bé un plat i postres”, diuen. Esclar, les pizzes les fan amb el know-how de la casa: són masses fetes amb repòs, amb massa mare, i amb composicions originals. Com ara la pizza de musclos en escabetx, amb tomàquet, jalapeño, alfàbrega i mozzarella. O la pizza d’albergínia, cuita a la brasa, amb pesto de ruca i formatge manxec fumat. Entre els entrants hi ha el gaspatxo verd, el babaganuix (crema d’albergínia al forn amb quinoa) o la panzanella (amanida toscana). Amb aquesta proposta hi ha pensat la idea de l’enviament a casa. “Els que ens coneixen ens demanen els nostres plats de degustació, però la idea és anar-los recuperant a poc a poc”, diu la Roser.

A La Cuina d’en Garriga, del carrer d’Enric Granados de Barcelona, que va obrir l’11 de juny, Helena Garriga detalla els canvis del restaurant. Ara només obren tres dies de la setmana a les nits, han eliminat el servei de bar, fan torns d’una hora i mitja –amb reserves només online– i la carta també l’han capgirat, pensant especialment en el preu i el servei per enviar a domicili. “Hi hem posat els nostres plats favorits, com l’hummus de pèsols, l’albergínia amb salsa romesco, el gratinat de macarrons amb formatge Comté o el rosbif de filet de vedella amb cogombre”, explica la xef. Entre els plats de postres, els albercocs a la lavanda amb gelat de nata, la crema de llimona amb maduixes o el pastís de xocolata amb gelat d’avellana. “Durant les primeres setmanes la carta no canviarà gaire, però la idea és oferir-la reduïda, i curiosament hem observat que agrada”, diu Garriga, que afegeix que la reducció del nombre de propostes respon al criteri de la sostenibilitat, perquè tots els plats surtin en cada servei. “Hem començat molt forts pel que fa a reserves, però després no sabem si ens continuarà venint la gent”, diu. Per al servei a domicili, La Cuina d’en Garriga ha pensat en una altra carta, diferent de la que es pot menjar al restaurant.

Per acabar, el celler Recaredo Can Credo ha impulsat una altra fórmula imaginativa per animar la feina de la restauració. Es tracta de la cessió de les seves instal·lacions al centre de Sant Sadurní d’Anoia perquè els restaurants locals, de la comarca de l’Alt Penedès i d’arreu que no tinguin terrasses facin ús d'aquest espai per fer-hi sopars a la fresca. Des de l’11 de juny, els diversos establiments que s’hi han sumat dissenyen la seva carta i gestionen les reserves amb els seus clients. El dia de la inauguració va ser el torn del restaurant Pere Maset, de Sant Pau d’Ordal, però entre els restaurants que ompliran l’espai a les nits també hi ha els restaurants El Cigró d’Or i Cal Ton, de Vilafranca del Penedès, i d’altres de Barcelona.