Tòfona, la llegenda negra

Us expliquem la cara més desconeguda i misteriosa d'aquest cobejat ingredient

Búnquers, cambres cuirassades, botins de milers d'euros, confidents, robatoris i nits negres d'hivern. La història de la tòfona negra està també plena de crims, sabotatges i fraus. El periodista d'investigació nord-americà Ryan Jacobs aprofundeix en l'univers criminal del fong més car del món i que creix al sota dels arbres en el seu llibre El mundo oculto de la trufa (Planeta Gastro). Amb anècdotes reals, Jacobs narra episodis realment esfereïdors ocorreguts ja des del segle XIX en la zona que va entre Avinyó i Torí, bressol d'aquest diamant gastronòmic. Explica, per exemple, escenes de grups de lladres equipats amb ulleres de visió nocturna infiltrats als boscos que fugen amb el botí entre les tenebres de la nit.

L'autor comenta que amb el canvi al segle XX "aquests furts anaven més enllà del simple oportunisme" i que els lladres convertien els camps en verdaders jaciments arqueològics, cosa que donava com a resultat, per exemple, que la Interpol trobés en una batuda europea tòfones etiquetades fraudulentament. Un d'aquests casos es va registrar el 2005 al departament francès de Vaucluse, on els magatzems que guardaven les millors tòfones de la Provença, amb un valor de fins a 1.000 euros el quilo, van desaparèixer de la nit al dia. La Gendarmeria francesa no va aconseguir resoldre el cas.

A l'intermediari Pierre-André li van robar 150 quilos de tòfones. Els lladres van foradar el sostre del seu magatzem, es van despenjar amb una escala i van obrir les càmeres amb palanques. Un dels seus millors clients –l'empresa de processats de tòfona Plantin– també va ser víctima d'un robatori una nit d'hivern: es van endur tòfones per valor de 400.000 euros, segons el periodista. Aquest incident va provocar que l'asseguradora deixés de cobrir aquesta empresa, així que els seus propietaris van decidir amagar els millors productes en un búnquer subterrani amb una cambra cuirassada i videovigilància permanent.

Tofonaires, la transició d’un ofici

A Catalunya, comercialització regulada

A pocs quilòmetres d'aquesta zona, a Catalunya, sembla regnar la tranquil·litat. Segons el cuiner i professor de tecnologia culinària de Blanquerna - Universitat Ramon Llull Pedro Sainz, en l'actualitat "en la majoria dels casos la tòfona s'aconsegueix per canals de comercialització perfectament regulats". Per a ell, es tracta d'un fong que està sota terra i l'únic misteri és saber on es pot recollir, però sí que destaca el "secretisme" dels cercadors de tòfones. "Els llocs on es recullen són secrets. Es marquen amb un GPS per poder tornar-hi l'any següent", explica. Però creu que aquí no es donen aquestes situacions delictives: "Com amb tots els aliments escassos, estacionals i extremadament cars hi ha mercats paral·lels i poc regulats, però cada cop són menys freqüents", diu. Per a ell, si abans era difícil aconseguir aquest producte ara "és tan fàcil com introduir tòfona negra a Instagram i t'apareixen distribuïdors que te les fan arribar per missatgeria ordinària".

Però Jacobs explica que actualment "cada hivern els xefs més reputats del planeta competeixen, a vegades d'una manera histèrica, per repartir-se un aprovisionament molt limitat a escala mundial". De fet, en una entrevista amb Olga Urbani, la propietària de l'empresa més gran del món dedicada a la tòfona, Urbani Tartufi, assegura que Urbani li va criticar l'actitud d'alguns xefs de les capitals del món per aconseguir el millor producte: "Si no aconsegueixen les tòfones que volen no se'ls acut res més que escridassar-me. No sap com odio tractar amb aquesta gent. A la vida hi ha problemes més seriosos". L'exigència és màxima.

Xefs sense "guerres"

Segons el xef operatiu del grup Costa Este, Josemi Manzanal, "no hi ha guerra de la tòfona entre cuiners", però destaca que "potser entre distribuïdors sí". "Entre xefs no, perquè amb diners compres el que vulguis", afegeix. El cuiner afirma que "hi ha màfies i mercat negre al voltant de la tòfona" i fa broma amb el fet que, si no, "no es diria tòfona negra". Segons explica, "està clar que és un producte molt donat a estafadors", i recorda que a les cuines més luxoses d'abans "es jugava a les dames amb tòfona blanca i negra". A parer seu, aquests fongs són com diamants, "són aquell obscur objecte de desig i són donats a molts enganys", malgrat que, segons la seva opinió, es tracta d'un producte sobrevalorat pel seu glamur, com el caviar, encara que en reconeix el misteri: "Tot el que ve del subsol té un punt misteriós. A Julio Verne li hauria encantat".

Més enllà, Manzanal afirma que actualment tot va amb factura i que és molt difícil que passin aquestes coses. En la mateixa línia, el cuiner Jordi Esteve, amb estrella Michelin al Nectari, defensa que a Catalunya actualment no es registra tota aquesta llegenda negra, tampoc entre els seus proveïdors ni els caçadors de tòfona, encara que avisa: "Sempre s'ha dit que el pagès mai desvela el seu lloc on recollir-la ni buscar-la, com els caçadors de bolets". Això si, avisa que "de vegades et volen vendre gat per llebre i t'ofereixen una altra varietat de tòfona", ja que n'hi ha moltes i a cada estació són diferents. No obstant això, considera que hi ha "llegendes de fa molts anys i que en l'actualitat està tot més regulat". Esperem.

Falsificacions

Malgrat ser inimitable, la tòfona és, de fet, un producte subjecte a imitació. Si més no, a declaracions fraudulentes respecte al seu origen. Segons relata Jacobs, en nombroses ocasions la policia italiana ha posat al descobert distribuïdors il·legals que feien passar per tòfona del Piemont alguna varietat procedent de Croàcia, on és més barata. L'investigador també explica el cas d'una distribuïdora que subministrava tòfones d'Ucraïna als intermediaris del Piemont, i una altra que va vendre 550 quilos d'una varietat procedent del Marroc enviada de contraban a la regió italiana d'Asti. Els cossos de seguretat també van actuar en un restaurant de Bolonya en què se servia tòfona del nord d'Àfrica (valorada en uns 10 cèntims el quilo) com a tòfona italiana, molt més cara. Segons detalla, els fraus relacionats amb aquest ingredient no han caigut i, per exemple, a tot Itàlia es detenen regularment furgonetes i camions carregats amb tòfones no declarades procedents d'Europa de l'Est. Només el 2017 la guàrdia de finances italiana va destapar un frau fiscal de 66 milions per part dels productors de tòfona.