Fem pasta fresca avui?

Espaguetis, cintes, macarrons i fins i tot pasta farcida són les propostes que us fem per cuinar a casa aquests dies

Preparar pasta fresca a casa és senzill, asseguren els cuiners. Tan sols es necessita farina i aigua, d’entrada, i si es vol més elaborada, ous i altres ingredients, però amb farina i aigua ja es poden fer mil i una formes. Tant és així, que entre les teories que expliquen per què la pasta italiana es va escampar amb tanta facilitat pel món hi ha el fet que només amb aquests ingredients ja se’n pot fer.

La cuinera Carla Rivali, de la botiga La Italiana, de Barcelona, afirma que per preparar pasta a casa per a quatre persones necessitem 500 grams de farina (del tipus 00 o bé farina de sèmola de blat dur, que és més fina) i 150 ml d’aigua mineral. A partir d’aquí, i damunt del taulell de la cuina, enfarinat prèviament, es prepara un volcà amb la farina. “Al mig hi anirem tirant l’aigua mineral, a poc a poc, i començarem a treballar la farina”, diu Rivali. La idea és treballar la massa perquè es vagi creant una bola, que anirem passant de mà a mà. “El record de quan fèiem plastilina de petits pot anar bé, perquè la bola ens l’hem de passar però no s’ha d’enganxar a les mans ni tampoc al marbre de la cuina”, diu la cuinera.

En aquest moment pot ser que necessitem més aigua mineral de la indicada. Llavors caldrà afegir-n’hi, però poca, perquè el més important és el treball que es fa amb les mans. Un cop aconseguida la forma de bola, el següent pas és estirar-la damunt del taulell amb l’ajut d’un corró de cuina. “Cal estirar-la bé, perquè després el que farem serà tallar-la amb la forma que vulguem”, diu Rivali, que proposa tallar-la amb el ganivet a tires, com si fossin espaguetis, cintes o pappardelle. “Segons l’amplada de la tira, serà una pasta o l’altra”, recorda la cuinera.

Tot seguit caldrà deixar assecar la pasta en vertical durant 10 minuts. “Si tenim una safata de ranures, s’hi poden penjar els espaguetis perquè s’assequin verticalment”, diu. Passat aquest temps, ja es podran bullir en una olla amb aigua abundant i sal. “És quan els bullo que hi poso sal, però a la pasta llarga no n’hi poso mai abans”, diu Carla Rivali, que afegeix que el temps d’ebullició necessari per a la pasta fresca feta a casa no serà superior a 6 minuts.

Una manera d’enriquir aquesta preparació de pasta llarga és canviant l’aigua mineral per l’aigua d’haver bullit verdures, “com ara espaguetis”, diu la cuinera. “Si hi afegim trossos de verdures costarà més de treballar la farina amb les mans. Per això, si volem enriquir-ne el gust, una bona idea és aquest brou de verdures”, diu la cuinera.

En el cas que la pasta fresca feta a casa no es vulgui cuinar immediatament, cal deixar-la assecar durant més temps, més dels 10 minuts marcats en un principi. “No caldrà que l’assequem en vertical si la volem guardar per a un altre dia, podrem fer-ho damunt del marbre, i quan hagin passat les hores ja la podrem desar com qualsevol altra pasta seca”, és a dir, en un pot de cuina per fer-la servir qualsevol dia. “La meva àvia italiana preparava molta quantitat de pasta quan en feia, i llavors la desava en un pot per anar-ne agafant per als plats”, assenyala la cuinera Carla Rivali.

També amb ous

Mentrestant, l’italià Fabio Gambirasi, del restaurant Agreste de Barcelona, explica com elaborar a casa pasta fresca amb ous. Per començar, els ingredients necessaris seran 500 grams de farina, 10 rovells d’ou, 2 ous sencers i 5 grams de sal. “Si no volem embrutar el taulell de la cuina, podem treballar els ingredients dins d’un bol gran de cuina”, diu el cuiner.

La idea és començar també fent un volcà amb la farina, per anar-hi afegint al mig els ous i la sal a poc a poc. “Haurem de treballar bé la massa amb les mans per fer una bola, que no s’ha d’enganxar a les mans”, diu Gambirasi.

Un cop aconseguit, la bola s’ha de deixar reposar a temperatura ambient dins del bol, tapat amb un drap de cuina net o bé amb paper film. Passada una hora, caldrà escampar la bola damunt del taulell de la cuina amb un corró. “Si volem condimentar la massa, podem posar-hi orenga, altres herbes aromàtiques o bé pols de tomàquet, curri, cúrcuma o fins i tot tinta de calamar”, diu el cuiner del restaurant Agreste. El següent pas serà tallar-la amb el ganivet amb forma d’espagueti o de fettuccine.

Aquest cuiner italià també sosté que “fer pasta és força senzill en general”, però alerta que “hi ha una dificultat, que és la força que convé fer amb les mans per amassar, per fer la bola, i sobretot quan s’estén damunt del taulell amb el corró”.

Per la seva banda, el mític cuiner Josep Rondissoni, que ha passat a la història de la cuina catalana perquè va ser qui va fer conèixer plats com la sarsuela, la bullabessa i els canelons Rossini, va explicar a l’Institut de la Dona el 1925 com preparar a casa els raviolis gratinats, tal com ha recollit l’escriptor Manuel Guirado en el llibre El llegat de Josep Rondissoni (Ara Llibres).

Per a 6 persones feia servir 400 grams de farina, 100 g de carn magra, 200 g d’espinacs, 75 g de mantega, 25 g de llard (o oli d’oliva), 25 g de formatge, 2 ous, una copeta de xerès i una ceba. També hi afegia cervell de xai i fetges de gallina.

El primer pas que seguia era preparar el farcit, i per fer-ho tallava la carn magra a daus i la sofregia amb el llard (es pot fer també amb oli d’oliva). Quan ja la tenia sofregida, hi afegia els fetges i els altres menuts. Quan faltaven uns minuts perquè s’acabés la cocció, hi posava el xerès i també un pensament de sal. Cuites les carns, hi afegia els espinacs, nets i sense aigua, i ho deixava coure fins que l’hortalissa estava cuita.

El següent pas per acabar de preparar el farcit era trinxar-lo, i afegir-hi una clara, mig rovell d’ou i la meitat del formatge. Tot plegat ho deixava refredar mentre preparava la pasta dels raviolis.

Començava fent un volcà sobre el marbre amb 350 grams de farina, i al mig hi posava un ou, sal i una mica d’aigua mineral. Ho pastava bé amb les dues mans sobre el marbre, que anava enfarinant amb la farina restant de la quantitat total. Quan la tenia ben treballada, l’allargava en forma de bastó, després la cargolava i la deixava reposar 5minuts en forma de panet.

Tot seguit, aplanava la massa amb el corró tirant-hi sempre una mica de farina per sobre i per sota. L’objectiu era deixar-la prima, tan prima com fos possible, per després afegir-hi un raig d’aigua mineral. Amb la meitat del rovell reservat del farcit, pintava la meitat, només la meitat, de la pasta.

I llavors començava la part més entretinguda. A la meitat de la massa pintada amb el pinzell, anava col·locant-hi boletes del farcit, que quedaven separades a 2 centímetres les unes de les altres. El cuiner recomanava l’ús d’una mànega pastissera per fer les boletes del farcit. I quan ja les tenia totes repartides damunt de la pasta, pintava d’ou l’altra meitat de la pasta i cobria la primera. Havia de quedar el farcit entre els dos fulls de la massa.

A partir d’aquí, els passos finals eren tapar les dues capes amb un drap net i sec per picar-les per sobre amb les mans perquè les pastes quedessin ben enganxades. Un cop fet, treia el drap i feia servir un tallapastes amb què anava tallant un a un els raviolis, i els tornava a pressionar perquè quedessin ben enganxats els uns amb els altres.

Si a casa no teniu tallapastes, també podeu fer servir un cèrcol de cuina o fins i tot el caire d’un got petit. A mesura que els anava tallant, els deixava assecar sobre el marbre enfarinat. I al cap de pocs minuts ja estaven preparats per bullir-los en una cassola amb aigua abundant amb sal i durant un temps total de 5 minuts.