L'auge del cranc blau, un tresor gastronòmic del Delta

BarcelonaEl cranc blau no és un nou habitant a casa nostra. Detectat per primera vegada a la mar de l’Ebre el 2012, el cranc blau (Callinectes sapidus) –originari de les costes de l’Atlàntic oest i del golf de Mèxic– sembla que ha trobat un hàbitat idoni a la costa ebrenca, on es considera una espècie al·lòctona, que vol dir que no és originària de Catalunya sinó que ha accedit recentment a les nostres aigües a causa de l’acció humana. Amb el pas dels anys i l'augment de la seva població se li està trobant una nova sortida: la gastronomia. Així, aquest crustaci s'està convertint, cada cop més, en protagonista d'arrossos, brous, fumets i plats.

Un dels que més hi treballa és el cuiner del delta de l'Ebre Fran López, que té una estrella Michelin al restaurant Villa Retiro, que recorda que el primer cop que va veure aquest cranc va ser el 2016 a la llotja de Sant Carles de la Ràpita i era un producte "molt residual". Va ser llavors que van decidir provar "amb els primers plats" i destaca que ells van ser dels primers a cuinar-lo després dels pescadors, "perquè si no, no hagués arribat a la llotja de ben segur".

D'aquells primers tastos, López recorda que el gust i la forma de cocció són diferents d'altres crancs, amb els ous a la part de dins –"espectaculars", diu– i les potes amb molt bon gust, cosa que recorda "un bull de mar en miniatura". I com que aquest animal ha vingut per quedar-se –ja que no té més depredadors que el pop o els humans–, López va decidir introduir-lo a la seva carta permanentment. Malgrat no ser tradicional del Delta, per al xef ja forma part del territori. "El que havíem de fer per equilibrar aquest ecosistema que algú ha alterat era traslladar-lo a la cuina", diu.

Ben diferent d'altres crancs

Per a López, les diferències amb el cranc convencional són d'entrada la mida perquè el blau és molt més gran, però sobretot el gust. "L'aproximaria més a la nècora que al cranc", insisteix. A banda, com que ve d'aigües molt fredes, "té una agressivitat i un moviment molt diferents d'altres crancs". Al Mediterrani aquesta espècie s'hi sent molt còmode, creix ràpidament i es mou molt de pressa, cosa que ha sigut clau per al seu desenvolupament. A més, "es pesca molt i és econòmic", diu López, que afegeix que és un producte molt versàtil. "Podria arribar a convertir-se en un ingredient realment extraordinari". A favor hi té que n'hi ha prou quantitat per fer-ho i que té "un important punt gastronòmic". Segons dades de la Confraria de Pescadors de Sant Carles de la Ràpita del mes de desembre, se'n pesca una mitjana de 2.000 quilos diaris, fet que confirma el seu creixement.

I com tot bon producte de cuina, hi ha uns plats estrella on funciona molt bé. Per a López les receptes on queda millor són aquelles amb brou o fumet a les quals el cranc dona un bon gust. D'altra banda, la seva carn funciona també molt bé en plats com el txangurro basc o fins i tot en salses. I, esclar, amb arròs. "Al Delta tothom l'està utilitzant per fer-ne", diu el cuiner, que pel que fa al seu maridatge suggereix acompanyar-lo d'un vi blanc amb acidesa i pocs tocs florals.

Desplaçant espècies autòctones

Javier Martín, director de la botiga Peix a Casa, amb 30 anys de trajectòria venent marisc, explica que la teoria més estesa sobre la seva arribada al nostre país és que va ser en les aigües de llast d'algun vaixell que les va buidar aquí. I ho situa el 2012, que és quan se'n va veure un exemplar per primera vegada a la llacuna de la Tancada del delta de l'Ebre. Ara bé, el cranc blau no ha passat a ser un producte gastronòmic fins fa relativament poc, a diferència de països com els Estats Units, on el seu consum és tan gran que han hagut de regular les captures per protegir-los. "Aquí estem fent el contrari: pescar-ne molt per tenir-lo controlat", diu Martín. L'empresari lamenta que això ha desplaçat el cranc verd autòcton i està acabant amb espècies com el llagostí tigre de Sant Carles. Ara bé, Martín li reconeix al cranc blau un gust i textura suaus. "Jo diria que la seva carn és més dolça que la d'altres crustacis", afegeix, i apunta que a la cuina es poden menjar sols i bullits, així com a base de fumets i brous, però segons ell "la millor manera és en un bon arròs".

"Crec que, com passa amb qualsevol crustaci, menys és més; és a dir, com menys coses li fem millor. No calen grans receptes per menjar un producte que pot parlar per si mateix", diu. Martín reconeix que, com que cada cop se'n parla més, en un futur arribarà a més gent i segurament es trobaran noves formes de preparar-lo. Ara mateix, però, encara es considera "un producte local". La radiografia actual és que la demanda ha pujat i també ho ha fet proporcionalment el preu. La demanda, diu Martín, prové més de particulars que de restaurants, ja que encara són pocs els restauradors que aposten per aquest crustaci a les seves cartes.