Com evitar que 15 tones d’aliments acabin llençades

El xef italià Massimo Bottura explica en un llibre la seva batalla contra el malbaratament alimentari i com vol fer arribar aquesta lluita a les cuines domèstiques

Un terç dels aliments produïts per al consum humà es malbaraten arreu del món cada any, cosa que equival a 1.300 milions de tones de menjar que acaben a les escombraries, segons dades de la FAO. Les xifres fan posar els pèls de punta, i més quan la relacionem amb una altra: més de mil milions de persones pateixen malnutrició arreu del món. Davant d’aquesta intolerable, i paradoxal, injustícia moltes veus s’han alçat per protestar. Va ser el cas del recentment desaparegut Paco Muñoz, cofundador i vicepresident de la Plataforma Aprofitem els Aliments. Una altra de les veus més potents en aquesta qüestió l’alça el xef italià Massimo Bottura, propietari del restaurant Osteria Francescana, a Mòdena, que ostenta tres estrelles Michelin. El 2016 Bottura va ser escollit com el millor xef del món per la revista Restaurant.

Bottura té clar que “la responsabilitat social dels cuiners és avui dia més gran que mai”, i per això ha iniciat una batalla contra el malbaratament alimentari. Tot va començar el 2015, quan, amb motiu de l’Exposició Universal de Milà, va decidir crear un menjador social -el Refettorio Ambrosiano- on es cuinava cada dia amb els aliments que sobraven dels pavellons de l’exposició. Al llarg de cinc mesos, Bottura va servir dinars per a nens i nenes en situació d’exclusió i sopars per a persones que mengen en albergs municipals. A més, va convidar altres cuiners famosos d’arreu del món -hi van passar Joan Roca, els germans Adrià, Juan Mari Arzak i Gastón Acurio, entre molts d’altres- a cuinar amb els ingredients que cada dia els arribaven. “Treballar fora de les nostres cuines i amb ingredients que no escollíem ens va fer superar-nos i millorar les nostres habilitats, i ens va obligar a redissenyar el cicle vital dels aliments”, explica Bottura al pròleg del llibre El pan es oro (Phaidon), que acaba de publicar.

Amb aquesta iniciativa es van crear plats deliciosos amb ingredients amb mal aspecte i a punt de caducar, cosa que demostra, segons el xef italià, que “les receptes poden canviar la nostra manera de veure el món”. I, d’aquesta manera, després de cinc mesos es van salvar quinze tones d’aliments que si no hagués sigut per Bottura i la seva troupe haurien anat a parar a les escombraries.

Un projecte en marxa

Quan l’Exposició Universal va haver tancat les seves portes, el xef va decidir mantenir obert el Refettorio Ambrosiano, que actualment encara funciona amb la mateixa filosofia de reaprofitament alimentari. Però no es va quedar aquí. Amb la seva dona, la Laura, van crear Food for Soul, una organització sense ànim de lucre que pretén ajudar a crear espais com el seu en altres llocs del món i evitar que tones d’aliments acabin als contenidors.

D’altra banda, Bottura ha recopilat tota aquesta experiència a El pan es oro, el llibre en què pretén fer arribar aquesta batalla a les cuines domèstiques. Per això, el cuiner ha recopilat totes les receptes fetes al Refettorio Ambrosiano durant l’Expo de Milà i les publica explicant que “cuinar amb ingredients predestinats a acabar a les escombraries treu a la llum el millor de cada cuiner”. Destaca que per preparar-les no cal ser un xef professional, sinó que només cal temps, energia i creativitat. “Les elaboracions del llibre són una oda a la imperfecció”, i afegeix: “Potser són la prova més extraordinària que la cuina és una crida a l’acció”.

Cuiners catalans

Joan Roca va ser un dels que van passar pel menjador de Bottura i les receptes que en van sortir van ser un salmorejo, uns rotllets de piadina amb vedella i beixamel de parmesà i un gelat de xocolata amb macedònia. Tot preparat amb els ingredients arribats un matí abans que acabessin a les escombraries. Bottura recorda que aquell dia el camió que portava el menjar “estava ple de piadines ”, un pa a mig camí entre la pita i la tortilla mexicana, molt típic de la Reggio de l’Emília-Romanya. “El Joan va fer una mirada atònita a aquella muntanya de piadines ”, recorda Bottura. Llavors li van explicar que a Itàlia normalment es cuinen com les creps i després es farceixen amb formatge, embotit o verdures i es dobleguen en forma de mitja lluna. “El Joan es va quedar aturat mig minut, dret, assimilant la informació i pensant, i al final va decidir preparar una mena de burritos ”. La creativitat retratada en el moment més impulsiu. Els nens que van anar aquell dia a menjar al Refettorio Ambrosiano van quedar entusiasmats amb el menjar de Roca i el xef italià recorda que quan van arribar les postres estaven tan emocionats que van començar a cridar.

Ferran i Albert Adrià també van passar pel Refettorio Ambrosiano. El xef del Bulli va sorprendre des del primer moment. Tots els altres xefs esperaven que arribés el camió amb les restes de menjar de l’Expo. Adrià no. “Ell va demanar les restes dels xefs anteriors” i ho va fer servir tot per crear els plats d’aquell dia. Els germans Adrià van preparar un primer plat sota el suggerent nom de la croqueta de pollastre que somiava convertir-se en crema, un guisat amb puré de patata i un arròs amb llet amb gelat de poma i mel i van demostrar, un cop més, que es poden preparar plats deliciosos amb els ingredients més senzills.

La croqueta de pollastre que somiava convertir-se en crema

Ingredients 8 persones

Preparació

Preescalfeu el forn a 180 graus. Poseu el pa dur a la safata i enforneu 3 minuts fins que es dauri. Reserveu-ho. Torreu la farina 2 minuts a l’olla, afegiu mantega i remeneu uns 6 minuts fins que estigui daurada. Escalfeu el brou i la llet en una altra olla fins que arribin a 70 graus. Afegiu la barreja de farina i mantega a poc a poc, remenant, fins que es torni cremosa. Afegiu el pollastre i coeu-lo a foc lent uns 15 minuts, remenant perquè no s’enganxi ni es cremi. Passeu la barreja per una batedora, tritureu-la fins que quedi homogènia. Poseu sal i pebre al gust. Un cop en un bol, poseu el pa ratllat per sobre per decorar.

Més continguts de