La galera, el crustaci humil que arriba a l’alta cuina

Malgrat el seu gust excel·lent, la galera ha sigut un producte tradicionalment menystingut

Saludar els comensals al final d’un àpat pot obrir camins inesperats als fogons d’un restaurant. Si no, què l'hi preguntin al xef Vicent Guimerà, del restaurant L’Antic Molí d’Ulldecona (Montsià), reconegut amb una estrella Michelin: “Recordo que el servei estava a punt d’acabar i vaig sortir de la cuina per saludar quatre comensals que havien demanat uns escamarlans, marcats a l’espatlla i acompanyats d’una patata trinxada”. “Ara que ja sabem que cuines molt bé els escamarlans, per què no t’atreveixes amb la galera?”, li van preguntar. No era una proposta ingènua, perquè fins llavors la versatilitat de la galera a la cuina catalana era limitadíssima i pocs restaurants li atorgaven protagonisme al menú. A partir d’aquella conversa, Guimerà va intuir moltes potencialitats a un producte humil encara per explorar més enllà de les sopes o fumets per elaborar arrossos i guisats. I per això va començar a donar voltes a la idea. Sense saber-ho, aquells comensals li havien proposat un repte. Ara, dotze anys més tard, la galera s’ha consolidat als restaurants de la costa de l’Ebre, fins i tot entre els que promouen l’alta cuina. El camí, però, no ha sigut del tot fàcil.

Un producte complex

La galera es pesca als fons sorrencs de la desembocadura dels rius. Se'n troba a tota la costa catalana, tot i que prolifera especialment al delta de l'Ebre, on, tradicionalment, els pescadors l'han regalada pel seu escàs valor comercial. El preu era tan minso que s'utilitzava com a esquer per a la captura d'altres tipus de peixos. I és que la pell dura, l'anatomia punxant i les pinces àgils i estretes per caçar els peixos més petits li han donat mala fama. Fins i tot el seu nom científic, 'Squilla mantis', delata aquesta mala imatge i remet a la 'Mantis religiosa', un insecte caníbal popularment conegut amb el nom de pregadeu, amb qui pot tenir certa semblança, malgrat que no hi té absolutament res a veure com a espècie. A això cal sumar-hi que és un crustaci de carn lleugera i poc consistent, difícil de cuinar i sobretot complicat de manipular en el moment de consumir-lo al plat. Però, malgrat tot, el gust és excel·lent. I la gastronomia popular ben bé que se n'ha aprofitat: a les poblacions marineres del sud de Catalunya, qui no ha gaudit al voltant d'un plat tan simple com les galeres fregides o a la planxa?

"Quan ens vam plantejar de portar la galera a l'alta cuina ens vam trobar amb un gran inconvenient: la dificultat de presentar-la al plat d'una manera atractiva i còmoda per al client", recorda el xef Vicent Guimerà. Més enllà dels usos més populars en sopes, fumets, fregides o a la planxa, pocs restauradors havien apostat per un producte de crosta punxant, difícil d'obrir, amb un interior carnós, però lleuger i volàtil. "Descobrir que, per pelar-la bé, abans cal que la congelem, va significar un primer pas. Ara ens pot semblar molt obvi, però fa dotze anys les tècniques per manipular aquest crustaci no estaven documentades. És un producte complex i peculiar i no tots els procediments funcionen. A poc a poc, l'hem anat coneixent i això ens ha permès innovar", afegeix. Ara al restaurant L'Antic Molí d'Ulldecona les serveixen de la manera més inversemblant: pelades i arrebossades, escabetxades, amb paté, al whisky, en format de bunyol, ravioli, 'noodles' o croqueta, acompanyades d'anguila fumada i bolets, entre molts altres preparats. A més de la carn, n'aprofiten les antenes, la closca i les potes en un procés que ha permès disseccionar tot el cos de la galera i experimentar amb el gust de cada una de les parts.

Un producte km 0 de l’Ebre

Però L’Antic Molí no és l’únic establiment del sud de Catalunya que ha prestigiat la cuina de la galera. Entre l’hivern i el principi de la primavera –l'època en la qual les galeres acostumen a estar més plenes de carn– els restaurants de la costa de l’Ebre a Alcanar, Sant Carles de la Ràpita, l’Ampolla i l’Ametlla de Mar promouen conjuntament les Jornades Gastronòmiques de la Galera, que enguany han arribat a la sisena edició. També a Cambrils, una mica més al nord, s’hi organitza una proposta similar. “Fa vint anys gairebé es regalava i ara el preu del quilo de galera fluctua al voltant dels deu euros. Gràcies a l’esforç dels restauradors hem aconseguit situar-la com un dels atractius gastronòmics singulars de la cuina local, vinculat a un producte gustós, de proximitat i nutritivament molt sa. La cuinem de moltes maneres, tot i que si puc escollir, jo em quedo amb l’arròs amb galeres i carxofes, un dels plats més tradicionals i populars del nostre establiment”, explica Inma Boria, presidenta del Col·lectiu de Cuina La Ràpita - Delta de l’Ebre i propietària del restaurant Llansola, un local gairebé centenari de Sant Carles de la Ràpita.

Així, la cuina de la galera bascula entre els plats tradicionals i les elaboracions dels grans xefs que revolucionen les pautes i les dinàmiques preconcebudes. És una cuina que posa al centre del seu treball el gust, que respecta els cànons de la tradició, però busca noves presentacions per fer vibrar els comensals. Això sense deixar de banda la dieta saludable i els valors nutricionals vinculats a la tradició mediterrània: aquest és un crustaci que conté un 20% de proteïnes d'alta qualitat i baix en calories, perquè la seva aportació en greixos és escassa. A més, és ric en minerals com el iode i el zinc i una bona font de vitamines del grup B.

La biblioteca gastronòmica guarda un espai a la galera

Des del 2008, el restaurant L'Antic Molí dedica cada any un menú monogràfic a la galera per reivindicar-ne el valor a l'alta cuina. I ara bona part de les receptes que ha acumulant durant tota aquesta trajectòria les ha recollit al llibre 'Vicent Guimerà. La galera. L'Antic Molí' (Planeta Gastro), amb pròleg del gastrònom Pep Palau. És el primer volum al mercat dedicat íntegrament a la galera. "Vicent Guimerà és un cuiner profundament arrelat al paisatge culinari del seu entorn, un paisatge de terra i mar, essencialment mediterrani [...], un mar que acarona la costa, que ofereix peix de gran qualitat i crustacis únics. Com única és la galera, que Guimerà ha convertit en la bandera marinera de l'Antic Molí", hi escriu Palau. La producció del llibre s'ha cuinat a foc lent. "Hi hem estat treballant durant gairebé tres anys perquè hem hagut de convèncer els editors. La galera no és un crustaci carnós i dur, com el llagostí o la gamba, i això ens ha posat entrebancs a l'hora d'explicar-nos", comenta Guimerà. Per això es tracta d'un llibre que inclou teoria –amb textos de la periodista Maria Pilar Canalda i d'Alícia Estévez, investigadora de l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries de la Generalitat de Catalunya– i pràctica, amb receptes que expliquen com treballar i manipular la galera, amb la voluntat de facilitar la feina de restauradors i estudiants cuina i d'obrir una nova etapa a la biblioteca gastronòmica del nostre país. "Sempre m'ha agradat documentar-me i quan estudiava m'hauria agradat trobar un llibre com aquest als prestatges de la biblioteca”, conclou Guimerà.