El lent ressorgir dels vins rancis

Relegats durant anys, ara desperten interès i admiració perquè contenen l’essència líquida del passat

El color del vi de vegades parla per si sol. Quan som davant un vi que té un marcat color ambre enfosquit és molt probable que hagi passat per un procés d’oxidació. Es pot pensar que, si s’ha oxidat, és que ja no està en òptimes condicions, que s’ha picat o avinagrat, però de vegades es busca a consciència que es produeixi una criança oxidativa. En comptes de fer malbé el vi, l’efecte combinat de l’oxigen, una alta dosi d’alcohol i la paciència es converteix en l’aliat perfecte per obtenir alguna cosa que pot arribar a ser extraordinària. El resultat són elaboracions amb llarga tradició, com els rancis a Catalunya, que són ben coneguts per les seves propietats a l’hora de cuinar però que ara tornen a aixecar l’interès de l’alta restauració i dels sommeliers per prendre’ls en copa per acompanyar alguns plats.

Els rancis són vins amb forta personalitat que permeten que ens arribi fins als nostres dies almenys un bri dels vins que es produïen en el passat. Per elaborar-los sovint es fan servir antigues botes on queden mares que arriben a ser més que centenàries, o sigui que encara contenen antics pòsits que van quedar després de la fermentació del vi i que tenen la capacitat de continuar modelant-lo per dotar-lo d’estructura i de complexitat. Això fa que sorgeixin vins amb molt de caràcter després d’anys de criança. Alguns cellers catalans han decidit recuperar aquestes elaboracions, com s’ha constatat a finals d’octubre en un dels pocs aparadors que s’hi dediquen, el denominat saló Be Ranci!, que s’ha celebrat a Perpinyà i que ha acollit la segona trobada europea de vins oxidatius secs.

Una distinció clau

Fa pocs anys es va produir un fet que va marcar un abans i un després en els rancis. El 2014 el ranci de Ca les Viudes d’Arrels del Priorat (DOQ Priorat), un vi amb soleres de més de cent anys, va rebre 100 punts Parker, la màxima puntuació possible en aquesta llista de renom internacional. Amb aquest reconeixement es va distingir la feina començada el 1997 per dos amics, René Barbier de Clos Mogador i Jaume Balaguer del Celler Balaguer i Cabré, els quals van buscar els millors rancis del Priorat en cases particulars perquè els preocupava la desaparició d’aquest patrimoni. “Els 100 punts van servir per parlar dels rancis del Priorat. S’havien quasi perdut a la Catalunya sud”, rememora Jaume Balaguer fill. “Primer s’oxiden i després concentren alcohol i acidesa”, relata Balaguer. A les botes la concentració del líquid fa que se’n perdi una part, de manera que cal reomplir-les cada cert temps.

Perquè ens en fem una idea recorre al símil d’una perfumeria. “Si el vi és la colònia, el ranci és l’essència”, subratlla. Així que “la gent deixava perdre el ranci perquè no podia pagar els vins que hi posava”, detalla. El de Ca les Viudes era una de les seleccions limitades que a Arrels del Priorat han llançat de mig centenar d’ampolles, a un import que es pot acostar als 600 euros, però cada quatre o cinc anys també fan un cupatge de moltes botes i d’aquí sorgeix el vi Arrels, del qual elaboren unes 1.500 ampolles cada vegada, a un preu d’uns 40-45 euros. A l’alta restauració aquests vins han acompanyat plats com unes guatlles a la vinagreta o unes postres amb xocolata blanca, negra, pinyons i fulla de pi.

Els 100 punts Parker a Ca les Viudes han adobat el terreny per recuperar els rancis secs. Un dels últims cellers a apuntar-s’hi ha sigut el Vall Llach (DOQ Priorat), que fa un any en va llançar un de garnatxa negra en homenatge a Maria Grande i Vall, mare del cantautor Lluís Llach, que és soci del celler. Les soleres més antigues en aquest ranci són del 1927 i el 1946, només se’n van produir 325 ampolletes de 20 cl i es va llançar a un preu de 115 euros cadascuna. També acaba de sortir al mercat el Vel-OX 2015 del celler Sicus, de l’anyada 2015 i elaborat amb macabeu, que combina la criança biològica (sota un vel que es pot formar naturalment en el vi) i l’oxidativa en bota. Eduard Pié, l’ànima del Sicus, explica que “tot i que hi ha un ressorgiment d’aquests vins i que alguns sommeliers de renom en parlen, encara hi ha poc consum”, així que l’elabora perquè disfruta fent-lo. Té un preu d’uns 18 euros.

L’any que ve els cellers Vins de Pedra (DO Conca de Barberà) i Gramona (marca Corpinnat i DO Penedès) llançaran rancis que encara no tenen nom. Respecte al de Vins de Pedra, que es fa amb trepat, es va començar a gestar fa uns quatre o cinc anys. Aquest vi fa la criança en damajoanes de vidre i està encapçalat, o sigui que s’hi afegeix alcohol vínic perquè costa que el trepat assoleixi prou grau alcohòlic per si sol. “Són vins que sempre ens han apassionat molt. Són els de la bota del racó de l’avi de tota la vida, però molts cellers no en tenen. S’han de tornar a valorar”, defensa Marta Pedra. El de Gramona té un origen anterior al 1910. Al celler han utilitzat aquest vi (de varietats com el xarel·lo, la garnatxa blanca i el macabeu) com el licor d’expedició que s’afegeix a alguns escumosos del celler abans d’acabar-ne el procés d’elaboració. Amb Roc Gramona, la sisena generació, se’n produiran un miler d’ampolles. “A casa ningú s’havia atrevit a comercialitzar-ho”, recalca.

Fer del defecte una virtut

La sommelier Marie-Louise Banyols, que organitza el saló Be Ranci!, s’ha proposat visibilitzar aquestes elaboracions. “La gent diu: «Oxidat, això és un defecte!» Però del defecte en volem fer una virtut”, ressalta. “Són vins que es deixaven en una bota i s’oblidaven”, rememora, i llavors “es feien servir només per cuinar i no es valoraven”, malgrat que “potser és l’únic estil de vi amb tanta riquesa d’expressió”, reflexiona. “Potència, una complexitat aromàtica increïble, són molt llargs... No hi ha cap mena de vi que ho tingui”, insisteix. És tanta la concentració d’aromes en aquests vins que les olors penetrants s’apoderen de l’aire ràpidament en una trobada com el Be Ranci!, amb més de 70 cellers de set països que elaboren vins amb criança oxidativa. Banyols admet que ara per ara es limiten a “un públic molt elitista” de l’alta restauració i els sommeliers. Reconeix que d’entrada pot resultar difícil acostar-se a aquests vins, moltes vegades presentats en ampolles de mida més petita que l’habitual de 75 cl. “La primera vegada que en tastes no et poden seduir, és impossible”, admet, però recomana investigar d’on han sorgit per apreciar què es té a les mans. “Hem d’escoltar la història d’aquest vi. És memòria, t’explica unes arrels”, assegura.

  • Etiquetes

Més continguts de