Cristina Cifuentes ho sap molt bé, el que gasten els congressistes als restaurants

BarcelonaSempre m’agrada fixar-m’hi, en la gent que hi ha als restaurants. Mirar-los d’esquitllentes, veure què mengen i com. I quan hi ha el Mobile -en diem així, el Mobile, del Mobile World Congress- tots els inconfusibles congressistes omplen els bars de vins i els restaurants selectes. Suposo que Cristina Cifuentes no ho ignora. Gasten diners a dojo, acaben amb les ampolles, deixen bones propines, agafen taxis. Els veus, en grup, al teu costat o a la taula del davant no mirant prim. Amb poc temps i totes les expectatives. Corbates fluixes, ells, maquillatges difuminats, elles. És l’ after work, que diria el Bassas. Vénen a Catalunya amb llistes Parker a la butxaca i recomanacions de revistes especialitzades en gastronomia a l’iPad. A l’hora de la descompressió són tan professionals com quan tanquen negocis. Divertir-se també és qüestió de feina.

Un lloc que omplen cada any -és molt divertit i fa molta enveja anar a veure com beuen-és el bar de vins Monvínic, de Barcelona. L’omplen durant tot el congrés, matí i tarda, però l’última nit a la ciutat va ser “una bogeria”, m’explica la cap de sommeliers, Isabelle Brunet. Diu que no pot comptar “els Chateau Latour o Chateau Lafitte que van destapar”. A copes, a vuitanta cada una, o per ampolles. Asiàtics amb gran coneixement del vi i cap problema a l’hora de pagar. Treballadors de Nokia o Ericsson, vinguts de Hong Kong, Corea o els Estats Units. “Vam tancar a les tres. És la millor setmana (o la pitjor) de Monvínic”. Per avituallar els dos grups assedegats, hi havia set sommeliers i un suplent.

Reserves fetes de fa anys

A TV3 em trobo en Josep Roca, sommelier estimat i respectat per tothom, perquè en sap molt i ho amaga. És el responsable del millor restaurant del món. A Girona. El Celler de Can Roca. Fa cara de cansat. Ells tenen sempre el restaurant ple, però aquesta setmana els congressistes del Mobile van ocupar el restaurant amb reserves fetes de vegades anys enrere. “Saben que de Girona al Prat són 37 minuts”, m’explica. La carta de vins d’El Celler de Can Roca és una de les vuit meravelles del món (te la porten amb un carro amb rodetes, de tan extensa que és) i els que hi van a sopar ja ho saben. “Han destapat, sobretot, vins francesos. Però també venien amb ganes de tastar Vega Sicilia i altres clàssics espanyols i els priorats més internacionals, com L’Ermita”. A més a més, El Celler de Can Roca va fer càterings a Barcelona per a treballadors de diverses empreses, com Facebook.

Però també han gastat en marisc. Juan Carlos Iglesias, un dels germans propietaris dels restaurants Rías de Galicia o Espai Kru, m’explica que tots els congressistes li deien el mateix: “ Seafood ”. I tot seguit, a l’hora de parlar de preus: “ Don’t worry ”. Em diu que hi ha un tipus de client que gasta en vi fins a vint euros. Que n’hi ha un altre que n’hi gasta entre vint i trenta. Un altre, entre trenta i cinquanta. I després hi ha el que gasta de cinquanta en amunt i que “no té sostre”. Normalment, fa, “aquest client sol suposar un deu per cent del total”. “Però aquesta setmana ha suposat gairebé el cinquanta per cent. Un congrés com el Mobile és la diferència entre tenir guanys o tenir pèrdues”.

Potser hem de canviar l’expressió “fer l’agost” per la de “fer el Mobile”. Carles Gaig, del restaurant Gaig, va fer el Mobile. Congressistes que volien, sobretot, “producte local”. Pollastre, croquetes, crispells... No posaven pegues al que els oferís el cuiner -ni als peus de porc- i no miraven preus a l’hora de demanar vi. El mateix va passar al restaurant Sergi de Meià, que també està dedicat a la cuina tradicional catalana. “Et trucaven agències d’aquestes d’esdeveniments i et demanaven cuina catalana i, sobretot, ecològica”, explica ell. “Molts eren repetidors de l’any passat. D’on? Dels Estats Units, el Japó, Austràlia, Anglaterra, Corea... Molts francesos, també”. Li pregunto si s’hi deixen més diners. “I tant! Una mitjana d’un 40 per cent més. I sobretot, moltes propines. Ells, per defecte, fan el càlcul del deu per cent i sempre en deixen”. I el vi? “Doncs volien vi català i, també molt important, ecològic i de cellers petits. Organic wine ha sigut una paraula repetida aquests dies”. Li demano si eren més homes que dones i em diu que sí. “Els americans són més paritaris, però per exemple els japonesos que jo he tingut eren sempre homes. Ahir vaig tenir-los. Una taula d’Ericsson. Van reservar així”. Em diu que els japonesos beuen força. “Molt, però molt. Ahir, una taula de vuit japonesos va demanar vuit ampolles. I després orujo, licors, gintònics... Van sortir d’allà torts... Els taxis també devien treballar més. Vuit ampolles de vuit cellers diferents a condició que fossin petits... Amb un Mobile al mes viuríem molt bé...!”

Una factura segons qui paga

Oriol Ivern, el cuiner i propietari del restaurant Hisop, de Barcelona, que té una estrella Michelin, tampoc no ha parat. M’explica que el primer any de congrés “van acabar amb els vins de gamma alta”, però que els anys següents “s’han moderat més pel que fa al vi”. Tots ells havien tancat des dels països d’origen un menú degustació. Cap problema amb cap aliment. Molta curiositat. I moltes fotos, esclar. Fotos amb el mòbil. I no només als plats. També als còctels. La cocteleria Slow va omplir els reservats. “Van demanar les ampolles de whisky més cares que tenim. I em van dir: «Fes-nos el que vulguis. Tres còctels a cada un de nosaltres, tu tries»”, m’explica en Paco, el bàrman. I em fa saber una petita curiositat que m’encanta. “Sabia si s’ho pagaven ells o els ho pagava l’empresa per un detall. Quan em demanaven la factura, si ho havia de pagar l’empresa em demanaven que no detallés el que s’havien pres. Em demanaven que hi posés allò tan eteri: «Varios»”.

Jo també en vaig fer una, dimecres, de foto amb el mòbil. Passejant per Gràcia, a les vuit del vespre vaig aturar-me (sempre ho faig) a llegir la carta d’un restaurant que em va fer bona impressió. La Ferreria, es diu. A dins hi havia molta animació. Gent que prenia copes com si celebrés una festa. I de cop el vaig reconèixer. Hi havia John Hoffman, l’amfitrió del Mobile. La foto, però, em sembla que va quedar massa moguda per publicar-la.