I què passa amb l’Àfrica?

BarcelonaEn realitat la gastronomia africana no existeix. No és una entitat única, sinó que més aviat és un compendi de cuines poc representades a la nostra societat i que conviuen alienes al boom gastronòmic i de fusió que omple el món occidental.

Estem acostumats especialment a la cuina marroquina i escassament a l’etíop, mentre que altres receptes del continent encara són patrimoni dels seus ciutadans immigrats. La cuina tradicional hi és, però al llarg dels temps han sigut diversos els inconvenients a l’hora de desplegar-la. L’antropòleg i periodista Gustau Nerín, autor del llibre sobre gastronomia i l’Àfrica L’antropòleg a l’olla, explica que a la major part de l’Àfrica no hi ha hagut una burgesia que hagi desenvolupat la gastronomia. “Tot i que hi ha cuines populars molt elaborades, crec que no es podria parlar pròpiament de gastronomia”, explica el també membre del Centre d’Estudis Africans i Interculturals. A més a més, diu que encara que a les grans ciutats hi ha xefs que fan innovacions arriscades, això té molt poc impacte sobre la societat africana. Pel que fa a la seva presència a Catalunya, “ha viscut d’esquena a l’Àfrica”, diu.

Per a ell, això se suma al fet que els africans que viuen aquí ocupen llocs “subordinats” en la societat, cosa que fa que molt pocs hagin tingut capacitat per obrir restaurants africans pensats per als consumidors europeus. Al seu parer això explica que l’interès per la cuina africana a Catalunya ha sigut molt marginal. I a això s’hi afegeix que hi ha poc interès en el continent. Nerín detalla que segurament el fet que no hagi entrat als circuits de cuina de fusió també s’explica perquè a la mateixa Àfrica “no hi ha hagut un moviment potent de renovació gastronòmica i de desenvolupament de la fusió”. Malgrat això, la disponibilitat de productes africans a Catalunya cada cop és més forta: al Raval actualment s’hi troben molts ingredients. Nerín considera que el principal problema no és la falta d’ingredients sinó la poca capacitat industrial africana a l’hora d’exportar productes per abastir la seva cuina. Això explica que sigui “més fàcil importar cangur australià o cocodril de Miami perquè Austràlia i els Estats Units tenen escorxadors que compleixen amb les normatives europees”. En canvi, seria molt més difícil importar carn de porc espí gabonès, perquè al Gabon no hi ha instal·lacions homologades, explica Nerín, que assenyala que també és complicat garantir la correcta conservació dels productes que surten del continent africà perquè no hi ha gaires empreses envasadores o congeladores.

Escorces d’arbre i carn especiada

D’entre les elaboracions tradicionals africanes destaquen des de l’aromàtica salsa mbongo que fan els bassa del Camerun amb l’escorça d’un arbre socarrimada fins a l’ envuelto que fan els guineans amb llavors de carbassa cuites en una mena de papillota. També assenyala que al Camerun es pot parlar del ndolé, una verdura amargant que es cuina d’una manera molt especial, o el kilichi, una carn especiada que s’asseca al sol, però entre els ndowè de Guinea destaca el pepe-sup, la sopa picant de tortuga marina.

Gustau Nerín explica que alguns africans estan en contra de parlar de cuina africana. I és que, “el que es cuina al Senegal no té res a veure amb el que es fa a São Tomé, o el que es menja al Níger no té cap relació amb el que es cuina a Guinea Equatorial. Per no parlar d’Etiòpia, que té uns productes molt específics”, destaca. Per a ell, és evident que no hi pot haver-hi una cuina homogènia quan es tracta d’un continent amb una gran diversitat ecològica que fa que la disponibilitat d’ingredients sigui ben diferent d’una zona a l’altra. D’entre les més representades a Catalunya hi ha la marroquina i la sud-africana, dos mons tan diferents com allunyats geogràficament.

Del Marroc...

El professor del màster en estudis àrabs contemporanis de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), Abdallah Tagourramt El Kbaich, destaca que la cuina marroquina està bastant ben considerada i té presència en nombrosos restaurants àrabs a Catalunya, però també “en les cases dels marroquins que viuen a Catalunya i en les mateixes cases catalanes”. De fet, defensa que té un cert paper en la cultura de fusió gastronòmica actual i que els productes marroquins arriben diàriament a Catalunya (potser no a totes les ciutats i pobles), però que al final són accessibles als supermercats i a les botigues especialitzades.

Per a ell, és molt característic d’aquesta gastronomia “l’ús d’espècies del país, combinacions d’ingredients, cuinar a foc lent i cuinar amb carbó”. Diu el professor que aquesta cuina té reptes com estendre’s en l’àmbit internacional i reivindicar-se com la barreja que és de cultures i gastronomia africana, àrab, amazic i mediterrània. Igualment, l’autora marroquina Najat El Hachmi explica que la cuina rifenya ha sigut tradicionalment de subsistència “i molt mediterrània”, de manera que és una dieta molt similar a la nostra amb molts productes vegetals i pocs d’animals. El Hachmi detalla que la base del menjar diari són el pa, els cereals, els llegums, la patata i les verdures, mentre que de carn vermella se’n menja un cop a la setmana i quan hi ha celebracions i festes. Assegura que el plat que més es cuina en el dia a dia és l’estofat: “En podeu dir tajine si voleu, però no és res més que un estofat amb moltes espècies i coriandre”. Per a ella, una altra de les característiques de la zona és la gran varietat de productes que s’elaboren amb productes molt bàsics, com la farina.

...a Sud-àfrica

Amb molta menys presència, la cuina sud-africana també es pot trobar a casa nostra. Els propietaris del restaurant sud-africà Spice BCN, Naeem Mahomed, Linn Engesaeth i Mengalvio Wondel, consideren que la cuina sud-africana s’ha tornat molt popular a les ciutats més cosmopolites, com Londres i París, “on la comunitat sud-africana és molt més gran”. Per a ells, la cuina africana en general encara no és coneguda, però a poc a poc i juntament amb la cuina d’altres indrets del món va estenent la seva influència. “La gent necessita, desitja, somnia amb gustos nous, i la cuina sud-africana és rica en tot això”. Detallen que es fan servir moltes espècies com bitxo i espècies índies com la cúrcuma i el comí, per la influència que té tant d’Europa com de l’Índia i el Sud-est Asiàtic, cosa que la converteix en un tipus de gastronomia “plena de gustos i varietat”.

Una elaboració típica són els condiments de la carn, especialment per al braai, un tipus de barbacoa en què la carn es marina durant dues hores per aconseguir un gust particular. També destaca la carn deshidratada o billtong, l’arròs amb pollastre i el pa de pessic malva, molt esponjós i servit amb salsa amb gust de vainilla. Indubtablement, l’Àfrica són moltes més cuines, també l’etíop, la guineana i la subsahariana. Caldrà una nova revolució perquè comensals i cuiners s’endinsin en les seves possibilitats i secrets i des d’Occident puguem algun dia arribar a descobrir els seus inescrutables gustos.

Gaseles, nyus i antílops al plat

L’oferta africana no és gaire arriscada a Barcelona, ni a Catalunya, on es poden trobar alguns (escassos) petits restaurants amb una oferta molt adreçada a la comunitat africana resident a casa nostra. Mereix una menció especial el restaurant El Santuari, a les Masies de Voltregà, on es poden tastar carns d’arreu del món, i concretament són d’origen africà les de zebra, impala, kudu, gasela, antílop, nyu, cocodril i òrix. Més enllà d’aquests petits establiments, a Barcelona és possible trobar alguns ingredients d’origen africà. Al Mercat de la Boqueria, per exemple, es pot comprar carn de cocodril. O a través de Cdh Import es poden demanar tubercles, llegums, fruita i fruita seca, entre d’altres. Però, malgrat aquestes excepcions, la gastronomia catalana encara manté al marge les suculències del continent africà.