6 salses per llepar-se’n els dits

Què seria la pasta sense la salsa? I les amanides? Una cosa i l’altra van lligades i hi ha preparacions que les enllacen de manera gairebé canònica. La salsa Cèsar, per exemple, amb l’amanida amb cabdells. La bolonyesa, amb la pasta farcida. La puttanesca, amb els espaguetis. El romesco, amb els calçots. Ara bé, la cuina diària reivindica les salses com els salvavides on agafar-se per aportar nous gustos als plats més senzills. A més, l’avantatge és que poden estar preparades prèviament, desar-les i després anar-les fent servir per als plats que agradin més. La llibertat a la cuina no passa per cap adreçador sinó per la possibilitat d’escriure cadascú la seva pròpia recepta amb la seva salsa. Per tot plegat, us proposem 6 salses per preparar-les a casa. Amb propostes dels cuiners Ariadna Julian, del restaurant Monvínic, de Barcelona; Núria Lucas, del restaurant El Dinou, de Vilanova i la Geltrú, i Olivier Guilland, de La Cuina d’en Garriga, de Barcelona.

Salsa de tomàquet

És la base de la cuina feta a foc lent, i gairebé no hi ha cap plat amb què no vagi bé.

Ingredients per a 400 ml

• 1,5 kg de tomàquet

• 2 pastanagues

• 2 cebes

• 1 porro

• 3 grans d’all

• 1 l de brou de verdures

• 150 ml oli d’oliva

• 1 branca de farigola

• 2 cullerades de sucre

• Sal

Elaboració

Peleu i netegeu les pastanagues, les cebes, el porro i els alls a trossos regulars, com més petits, millor.

Escaldeu els tomàquets en una olla amb aigua bullent durant dos minuts, traieu-ne les llavors i després talleu-los a trossos.

Sofregiu les verdures amb l’oli d’oliva i la branca de farigola. Així que les verdures comencin a sofregir-se, afegiu-hi el tomàquet. Deixeu-lo coure fins que hagi tret tota l’aigua.

Tireu-hi el brou de verdures i deixeu-ho coure durant 1 hora a foc suau.

Per acabar, coleu la salsa. Si ho preferiu, podeu triturar-la perquè quedi ben fina.

Torneu a posar-la al foc durant 5 minuts i rectifiqueu de sal i sucre. El sucre ajudarà a compensar l’acidesa del tomàquet.

Ja es pot servir o desar.

Salsa pesto

És ideal per a plats freds, perquè és com l’alfàbrega podrà ressaltar més. Per això salva les amanides més senzilles (o complicades). Per exemple, un enciam amb un tomàquet i anxoves amb salsa pesto es convertirà en una delícia. La cuinera Núria Lucas recorda que a Itàlia la salsa pesto se serveix amb pasta, mongeta tendra i uns quants pinyons per sobre.

Ingredients per a 250 ml

• 100 g de formatge parmesà

• 1 gra d’all

• 50 g de pinyons

• Alfàbrega verda fresca

• 200 ml d’oli d’oliva

• Sal

Elaboració

Primer tritureu amb la batedora el formatge parmesà fins que quedi com pols.

Tot seguit afegiu-hi un gra d’all i els pinyons i bateu-ho una altra vegada.

Després afegiu-hi l’alfàbrega, l’oli d’oliva i la sal, que ajudarà que les fulles d’alfàbrega no s’oxidin. Bateu-ho, ara molt poc perquè l’alfàbrega ha de mantenir el gust.

Quan no és temporada d’alfàbrega, una alternativa és fer servir fulles de ruca.

Salsa Cèsar

Té textura de maionesa i va lligada a l’amanida que li dona nom. Però la imaginació permet posar-la en entrepans amb pollastre, per exemple, com prepara el restaurant La Cuina d’en Garriga.

Ingredients per a 100 ml

• 2 filets d’anxova

• 20 g de formatge parmesà

• 40 ml d’oli de gira-sol

• ½ suc de llimona

• tabasco

• ½ gra d’all picat sense el cor

• 1 rovell d’ou

• Sal (opcional; dependrà del salat de les anxoves)

Elaboració

Si les anxoves són molt salades, humitegeu-les en un bol amb aigua tèbia.

En una batedora trinxeu les anxoves, el formatge parmesà, el gra d’all picat i el suc de llimona.

Després aneu-hi afegint l’oli de gira-sol i cinc gotes de tabasco a poc a poc com si estiguéssiu fent una maionesa.

Al final de tot, poseu-hi el rovell d’ou i doneu-hi els últims tocs de batedora perquè tingui la textura acabada.

Tasteu-la per si cal rectificar-la de sal.

Si la salsa quedés massa espessa, afegiu-hi una cullerada d’aigua mineral per fer-la una mica més líquida.

Salsa balandra

La teoria diu que és ideal per amanir peix, ja sigui fet a la planxa, fregit o bé en suquet. És una de les salses tradicionals del receptari.

Ingredients per a 300-400 ml

• 300 ml d’oli d’oliva

• 300 ml de vinagre

• 50 ml de brou de peix

• 5 llesques de pa

• 4 grans d’all

• 30 g d’ametlles

• 2 cullerades de pebre vermell dolç

• Una mica de nou moscada

Elaboració

En una paella amb oli d’oliva fregiu el pa fins que quedi ben ros. Retireu les llesques de pa i reserveu l’oli que ha quedat.

Piqueu en un morter els alls, les ametlles, el pebre vermell i les llesques de pa fregit. Quan estigui tot ben picat, és a dir quan tingueu una pasta ben fina, sofregiu-ho en una paella amb l’oli que havíeu reservat de fregir el pa.

Sofregiu-ho durant un minut i en acabat tireu-hi el vinagre. Deixeu-ho reduir fins que la preparació hagi absorbit ben bé la meitat del líquid.

Tot seguit, afegiu-hi el brou de peix i ratlleu-hi una mica de nou moscada.

Deixeu que faci el bull, i ja tindreu la salsa llesta.

Salsa salmorreta

El receptari la lliga amb les amanides i els peixos, però també hi ha llocs que la fan servir per als arrossos.

Ingredients per a 200 ml

• 2 tomàquets

• 1 ceba tendra petita

• 3 grans d’all

• 2 nyores

• 200 ml d’oli d’oliva

• 50 ml de vinagre

• 1 branca de julivert

• Pebre negre

• Sal

Elaboració

Poseu les nyores en remull en aigua tèbia durant dues hores abans de fer aquesta salsa.

Un cop passat aquest temps, netegeu-les de les llavors, traieu-ne la tija i talleu-les a trossos petits. Reserveu-ho.

Rostiu els tomàquets al forn, a la planxa o a la brasa. Totes les opcions van bé.

Un cop cuits, peleu-los, traieu-los les llavors i piqueu-los amb el ganivet.

Peleu la ceba ben fina. Els grans d’all piqueu-los al morter amb les nyores, el julivert i una mica de sal.

Quan tot estigui ben picat, afegiu-hi la ceba i els tomàquets, i barregeu-ho tot bé. Heu d’aconseguir que quedi una pasta ben fina.

Per acabar, aboqueu-hi l’oli lentament i aneu-ho lligant com si volguéssiu fer un allioli. A l’últim moment, afegiu-hi el vinagre i rectifiqueu de sal i pebre.

MÉS SALSES

A la web de l’ Ara Mengem hi podeu trobar més receptes d’altres salses versàtils i molt gustoses com la puttanesca i la bolonyesa.

Salsa romesco

Està casada amb els calçots, però la cuina creativa la posa en plats de carn, peix, amanides i fins i tot en torrades. El romesco és de les picades que aporten més alegria als plats.

Ingredients per a 2 litres

Ingredients per a 2 litres

• 2 nyores

• 1 pebrot vermell

• 1 tomàquet

• ½ cabeça d’alls

• 1 gra d’all cru

• 250 g d’avellanes

• 250 g d’ametlles

• 1 litre d’oli d’oliva

• Vinagre

• 30 ml d’aigua mineral

• Sal

Elaboració

La nit abans del dia que vulgueu preparar-la, deixeu les nyores en remull en un bol.

L’endemà, escaldeu-les en una cassola amb aigua bullent durant pocs minuts. Traieu-les de l’aigua, retireu-ne les llavors i el peduncle superior.

Amb una cullera, traieu-ne la polpa i col·loqueu-la en un bol.

Escaliveu al forn el pebrot, el tomàquet i els alls (reserveu un gra d’all en cru).

Un cop escalivats, netegeu-los. Serà fàcil de fer, si estan ben cuits.

En una batedora, col·loqueu la carn de la nyora, el pebrot, el tomàquet, els alls escalivats, l’all cru i l’aigua mineral. Afegiu-hi també les avellanes, les ametlles i el vinagre, i comenceu-ho a batre.

A mesura que ho aneu batent, aneu-hi afegint l’oli d’oliva, com si féssiu una maionesa.

El resultat final pot ser líquid, és a dir triturat, o bé més granulat. La qüestió de la textura va a gustos. I sobretot ha d’anar bé per al plat on es vulgui posar. Per a les amanides, anirà millor que la salsa quedi granulada.