El temps de calçotades torna carregat de propostes seductores

BarcelonaTendra, blanca i dolça. Aquesta ceba anomenada calçot ha tornat per fer-nos embogir. Això sí, banyada en salsa romesco. El tret de sortida a la temporada es dona, any rere any, amb una calçotada l’últim diumenge de gener, així que ja hi som de ple. Però no cal patir gaire, ja que el seu boom està allargant cada any més la temporada i la famosa ceba es pot menjar des del novembre fins a l’abril.

Segons el president de la Indicació Geogràfica Protegida Calçot de Valls, Quico Amill, la temporada es preveu molt bona gràcies al bon temps i a la rosada de la nit, tot i que ha faltat aigua. Si la temporada passada se’n van consumir dotze milions d’unitats, aquest any es podrà “igualar o superar” aquesta xifra, diu, ja que l’expansió del calçot és imparable. “No pots impedir que fora de Valls se’n cultivin. Se’n fan a Madrid, a Saragossa i a Mallorca”, diu Amill, que pronostica que la situació política no tindrà cap incidència en l’èxit dels calçots, sinó tot el contrari, ja que els mercats i majoristes grans segueixen comprant. “Els catalans som els millors ambaixadors de les calçotades”, diu Amill, que assegura que allà on hi ha catalans hi ha un casal, s’hi ballen sardanes i es fan castells i calçotades. Tot això ajuda a la seva expansió.

El boom que estem vivint des de fa uns anys es deu, segons el president, al fet que “la gent torna al món rústic” i que aquesta tradició cada cop es coneix més enllà de Valls, de Catalunya i també d’Espanya, ja que els pagesos fins i tot detecten demanda de calçots des de l’estranger. Al seu parer, tot es deu al fet que “d’una cosa tan bruta en surti una cosa tan neta”, a part de “la festa” que envolta aquesta ceba, que posa tothom al voltant del foc, de manera ancestral.

Les calçotades tenen com a mínim dos-cents anys d’història, i es diu que van sorgir de la mà del pagès Xat de Benaiges, a qui se li va grillar una ceba, la va coure i la va trobar boníssima. Així és com es va estendre el seu ús. Amb la industrialització, molts fills de pagesos van emigrar a Barcelona i hi van desplegar la tradició. Més tard, un pintor de vida bohèmia va convidar molta gent a Valls per provar els calçots i s’hi va apuntar tanta gent que a la seva masia no s’hi cabia i van haver de demanar l’espai a un restaurant. D’aquesta manera va néixer la primera calçotada en un establiment. A partir de llavors, “autobusos plens baixaven a Valls des de Barcelona”, que després van envair l’Alt Camp. El calçot es va escampar com una taca d’oli que avui dia arriba fins i tot a Londres, on són aclamats pels hipsters gràcies a l’empresa Brindisa.

Característiques i gust

Per a una calçotada tradicional és necessari, en primer lloc, una bona ceba. La llargada de la cama blanca ha de ser d’entre 15 i 25 centímetres, mentre que el diàmetre s’ha de situar entre 1,7 i 2,27. El seu gust “ha de ser de calçot, no de ceba”, i ha de deixar sentir una relativa dolçor (especialment potent a la punta). Sobre la seva cocció, Amill aconsella no tallar-ne les arrels, que es cremaran al foc soles i que, a més, si es tallen envaint la carn el calçot perd tot el seu suc. “No només marxa la substància, sinó que hi entra tot el fum i menges un calçot fumat”. Sobre la llenya, cal que sigui de sarments o qualsevol fusta que no deixi gust, com la de l’ametller o l’avellaner, mai del pi, perquè té resines. Per continuar, el calçot ha d’anar acompanyat de romesco i carn, especialment xai i botifarra, a més de carxofes. Cada ingredient té la seva vinculació amb l’estació de l’any i la regió on es prepara, ja que, per exemple, la salsa està feta a base de nyores -pebrots secs- i tomàquets madurs que els pagesos guardaven a l’estiu en conserva. “Ja sabien el que es feien”, diu Amill, que recorda que aleshores les postres eren les taronges, típiques de la zona al març, tot i que s’hi han incorporat la crema catalana i el braç de gitano.

Una festa reinventada

“Cada cop es fan més coses”, afegeix Amill, que destaca nous usos dels calçots i les calçotades. El restaurant Disfrutar proposa, per exemple, el plat Seqüència de la Calçotada, integrat per tres parts. Segons Eduard Xatruch, consta d’un consomé de calçot (el calçot es crema a l’estil tradicional, es trosseja, se’n fa consomé i se serveix amb tonyina seca fumada japonesa), d’una “neula de calçot” (el calçot s’escaliva, es tritura i s’estira, i el seu sucre el caramel·litza i el deixa cruixent, després es farceix de calçot i romesco) i d’un ravioli cruixent (farcit de crema d’avellanes i ametlles i puré de tomàquet escalivat, pebrot de romesco en pols, vinagre en pols i julivert fregit). “Són els ingredients d’una calçotada, l’únic de fora és la tonyina”, expliquen.

No és un cas aïllat, sinó que aquesta tradició està sent repensada des de molts punts de vista. Per exemple, cada cop més “la gent busca alternatives al mig del bosc en masies i no en un menjador de cent persones”, diu Amill. Una altra experiència és la del Mas Esquilatxe, que acull una ruta pels seus camps i una introducció al procés del cultiu i als orígens del calçot. A més, els participants poden collir ells mateixos els calçots amb degustació inclosa. En altres latituds es fan calçotades amenitzades amb concursos de preguntes personalitzats, tal com promou l’empresa TriviaBcn, que desplaça el seu personal allà on calgui amb un concurs a mida per acompanyar la ingesta de les cebes. La música també ha vingut a posar-hi el seu punt. Enoturisme Penedès promociona calçotades revival tenyides de nostàlgia, ja que són l’excusa per organitzar una festa dels anys 80. En aquest procés de reimaginar les calçotades també hi tenen lloc les activitats per a tota la família, amb masies que proposen activitats de granja, d’altres que tenen ludoteca i algunes que inclouen excursions. Siguin tradicionals o d’avantguarda, que visquin les calçotades.