Estils 24/08/2020

Les truites més fresques i originals

Us donem les millors idees per sorprendre amb un repertori que no es limiti només a la de patates, i trucs perquè us surtin de primera

Jordi Bes
5 min
Les truites més fresques i originals

Les truites són irresistibles. Ho sap ben bé Rafa Antonín, que té més de 440.000 seguidors a Instagram (@rafuel55) que no es volen perdre els vídeos breus que penja amb receptes pas a pas de plats d’aspecte deliciós, entre els quals hi ha alguna truita de tant en tant. “Sempre faig aquesta reflexió: quan algú entra a casa i fa olor de truita, se’n va directament a la cuina a veure què passa, no sigui que el deixin sense”, diu Antonín. Qui més qui menys en fa de patates a casa seva, fins al punt que aquest plat genera encesos debats a les xarxes socials sobre si és millor fer-la amb ceba o sense. A vegades ens atrevim amb algunes variacions (de carabassó o d’albergínia, o de les dues verdures combinades, que són d’allò més estiuenques), però no anem gaire més enllà, i això malgrat que amb poc esforç podeu sorprendre tothom amb truites originals, a més d’aprendre trucs perquè us quedin perfectes.

Una de les variacions de la truita de patates que us farà gaudir més és fer-la farcida, però abans de provar-ho a casa convé tenir clars alguns detalls de com es fa la de patates (sigui amb ceba o sense). “És un plat que pot ser encara més bo del que el fem”, diu Antonín, que recalca que “la base d’una bona truita és que els ous siguin frescos i que la patata estigui bé”. I a partir d’aquí convé fer talls de patata regulars i coure-la amb un foc no excessiu, perquè si no queda daurada per fora i crua per dintre. Si duu ceba, el foc pot anar una mica més lent perquè quedi caramel·litzada. Després d’ajuntar la patata i la ceba amb l’ou batut, és important que quan acabem la truita a la paella no ens passem amb el foc (quedaria cremada) ni tampoc que vagi massa lent (podria quedar enganxada). “La cosa important és que tu dominis el foc”, insisteix. Un altre consell és tenir una paella només per a les truites i “que no tingui absolutament cap ratlla”, per evitar que s’hi enganxin, així com no tirar-hi aigua freda quan encara està calenta i deixar que es refredi sola.

Un món de possibilitats

Amb la lliçó apresa sobre la manera de fer truita de patates se’ns presenta tot un camp obert a la imaginació. Antonín suggereix afegir-hi també uns daus de xoriço. “Si els saltegem una miqueta i els introduïm a la patata un cop escorreguda, agafarà l’oli del xoriço i serà una excel·lència”. Una altra opció és fer-la farcida per la meitat, cosa que no és difícil. Es posa la meitat de la patata amb l’ou batut a la paella i, mentre es va coent per sota, es posa el farcit per sobre: uns talls de formatge que es fonguin bé, com la tetilla i l’Arzúa-Ulloa gallecs, l’idiazabal basc, la mozzarella italiana i l’Urgèlia de Cadí, o fins i tot pernil dolç. A continuació es posa la resta de la patata amb l’ou per sobre i es tomba com es fa habitualment amb una truita de patates per acabar-la de coure.

Els mestres truiters diuen que no tenen temporada, però sí que és cert que hi ha ingredients que són més d’estiu, truites més lleugeres o que poden donar un toc més festiu per a aquesta època de l’any en què busquem escapar-nos de la rutina. “Tampoc tenen horari”, assegura Joan Antoni Miró, que fa 42 anys que es dedica en cos i ànima a aquest plat mitjançant el restaurant Les Truites de Barcelona. Fins i tot n’ha escrit dos llibres ( Con un par de huevos i L’art de fer truites ) i en fa també de postres. “Es pot prendre truita en qualsevol moment del dia, fins i tot com a ressopó”. Quan tenia 28 anys Miró va obrir un bar pel seu compte. Llavors no sabia cuinar però un cuiner li va explicar com es feia la truita de patates i ja no ha parat de crear-ne de noves, ara amb el seu fill Marc. “Sempre ha sigut considerat un plat de segona, però si t’hi poses i amb dedicació pot arribar a ser de primera”, afirma el pare, que en les farcides recomana que el farcit no arribi fins a l’extrem (deixeu-ne mig centímetre sense) perquè la truita quedi segellada. Sempre hi ha marge per a l’excel·lència.

Al restaurant se’n poden tastar una vintena, però la carta va variant i n’arriben a fer unes 200 de diferents. L’estrella és la de croissant esmicolat i pernil, de la qual guarden el secret de la recepta. De carbassó en fan amb les flors, que són de color ataronjat i molt vistoses, i que no és difícil de fer a casa: amb les flors es fa un dibuix que fa la truita molt atractiva. Entre les farcides tenen la de pebrot del piquillo farcida amb una barreja de formatge de cabra, formatge per fondre i ruca, i entre les dolces hi ha la de préssec de l’Ordal, que es pot degustar una mica freda i que és una manera original de menjar aquesta fruita tan estiuenca. A la de préssec se substitueix l’oli -sempre és convenient que sigui d’oliva verge extra- per la mantega, i es fregeix la fruita també amb una mica de licor de taronja, un toc de llimona i sucre depenent de la dolçor del préssec. Els temps van canviant i Miró constata que “avui a ningú l’entusiasma” la de carxofa. La de sang fregida sembla haver passat a la història, mentre que les que contenen formatge agraden molt a la gent jove.

Una truita com si fos una pizza

Hi ha un altre restaurant a Barcelona on la truita forma part de l’ADN. Es tracta del Flash Flash, que enguany celebra cinquanta anys. Un terç de la carta són truites, que arriben a ser gairebé mig centenar, algunes de les quals també de postres. El gerent, Javier Hoyos, defensa que “la truita no té estació”, si bé admet que probablement “a l’hivern es faria una truita una mica més contundent”, mentre que ara pot venir de gust un pinxo ben fred. Suggereix dues idees originals amb tomàquet. En primer lloc, la truita pizza. Consisteix en “convertir una truita en pizza”, indica. Inclou mozzarella, tomàquet natural triturat, orenga i una mica de pa -crostons cuits al forn amb una mica d’oli fins que queden cruixents-. Els crostons s’incorporen a la truita just abans d’acabar-la de fer. “A l’hora de tastar-la, tanques els ulls i sembla que mengis una pizza”, afirma. En segon lloc, la truita panadera, que inclou tomàquet sofregit, formatge emmental -que es fon bé- i pa. Hoyos aporta un últim truc: batre bé els ous perquè les truites quedin més esponjoses. S’aconsegueix perquè l’hi dona aire.

Truita amb flor de carbassó

Aquesta truita duu ceba, carbassó i flor de carbassó, a més d’oli d’oliva verge extra i sal al gust. Comencem tallant la ceba petita i posant-la a fregir amb l’oli. A mig coure hi afegim el carbassó tallat petit i, cap al final, flors de carbassó també tallades. Escorrem el líquid sobrant, batem els ous salats al punt i hi aboquem el carbassó i la ceba. Ho remenem i posem la barreja en una paella amb una mica d’oli a foc moderat. Ho remenem lleugerament, n’allisem la part superior, retirem la paella del foc i al damunt hi escampem les flors de carbassó -prèviament n’haurem tallat cadascuna en quatre trossos-, formant una gran flor. Per tombar-la utilitzem un plat mullat prèviament -per evitar que les flors s’hi enganxin- i d’un diàmetre una mica més petit que la paella (per acompanyar-la fins al fons). Finalment acabem de coure la truita lleugerament, procurant que les flors no es cremin.

Compte amb l’ou!

Cal ser curós quan es cuina amb ou. A molta gent li agrada que la truita no estigui quallada del tot i per això cal extremar la higiene. Segons el catedràtic de seguretat alimentària de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), José Juan Rodríguez, “l’ou poc quallat és un excel·lent medi de cultiu perquè els bacteris s’expandeixin a tota velocitat”, així que no hauríem de reutilitzar mai l’estri que hem fet servir per preparar l’amanida, per exemple, perquè “tot acabarà dins l’ou”, avisa. Quan la truita ens queda una mica líquida i no la refrigerem a la nevera, tenim “un marge de seguretat de dues hores”, detalla. Passat aquest temps, les possibilitats d’acabar amb una salmonel·losi es multipliquen a passos de gegant. En tot cas, sempre cal rentar-se bé les mans i tenir els estris de cuina ben nets abans i després de cuinar.

stats