Bolets, un mos deliciós

Us descobrim les espècies més comunes, les millors maneres de cuinar-los, i quins hem d’evitar

La tardor i les primeres pluges porten a casa nostra una ambiciosa selecció de bolets: espècies delicioses es barregen al sotabosc amb fongs perillosos, fins i tot fatals. Joan Pérez, de la distribuïdora Blaqus, explica que, tot i que l’absència de pluges ha endarrerit aquest any les primeres florides boletaires, ja podem sortir a caçar-ne. Això sí, per ser sostenibles cal collir només els que esperem consumir, recomana Pérez, que ens suggereix els bolets comestibles més destacats de Catalunya.

Pistes per a caçadors de bolets

Per acompanyar el llistat elaborat per Pérez, hem contactat amb el xef Jordi Esteve, al capdavant del restaurant Nectari, amb una estrella Michelin. El cuiner, que ha desenvolupat un menú basat en bolets, ens ofereix algunes claus organolèptiques que ens indiquen com cuinar-los.

Rovelló

Situat a les pinedes, és un dels més apreciats gastronòmicament. Es reconeix perquè quan es talla en surt un líquid de color vinós que sembla òxid. Té un barret que s’aplana a mesura que creix i unes làmines fines i atapeïdes. D’aroma afruitada i tons ataronjats, Esteve assegura que “com que té la carn dura, es pot fer en escabetx o a la planxa”.

Ou de reig

Aquest bolet amb textura mantegosa s’estima més la calor i la llum, i és abundant al litoral i prelitoral de les comarques de Girona, on hi ha sòls àcids. És una espècie que permet combinacions culinàries diverses. Per al xef, aquest bolet resulta ideal per fer-ne carpaccio.

Fredolic

Un barret irregular amb tonalitats grises i que sembla de vellut caracteritza aquest bolet habitual a les pinedes, que treu el cap -tal com resa el seu nom- amb les primeres onades de fred. Es trenca amb facilitat i té una carn minsa i fràgil. Malgrat això, com apunta Esteve, es conserva bé i aguanta força temps a la nevera: “És una opció ideal per fer cremes”.

Camagroc

Habitant dels boscos de pi roig, aquest bolet és difícil de confondre amb un de tòxic per la seva cama, d’un taronja suau que puja fins al barret, de color marró grisenc. També se’l coneix com a rossinyolic o rossinyol de pi. Esteve ressalta que el camagroc de seguida està cuit, cosa que el converteix en “ideal” per fer saltejats i també truites.

Llenega (negra i blanca)

És un dels bolets més buscats i valorats de Catalunya, especialment al Bages. Té un barret marró i llefiscós gràcies a una substància viscosa. S’amaga sota pins rojos de muntanyes baixes i, això sí, ho fa en grups més o menys nombrosos. “Les llenegues són ideals per fer guisades, ja que donen sedositat, però com que són llefiscoses de seguida es floreixen”, explica Esteve.

Trompeta de la mort

Malgrat el seu nom -que remet a la forma d’embut profund-, aquest bolet és comestible i es troba en boscos ben frondosos i humits. De carn prima i fibrosa, la seva superfície és rugosa i és un bolet aromàtic: té un gust potent i un color negre intens quan és fresc. “És ideal per a arrossos per la potència que té el gust”, diu Esteve.

Cep

Amb la forma d’un tap de cava, creix en diversos hàbitats, però especialment sota roures i castanyers. Té el barret marró i el peu blanc, i una carn ferma i esponjosa. Esteve assegura que els ceps són “ideals per fer saltejats amb una mica de foie i ceba” i aconsella evitar els que tinguin una capa semblant a la molsa sota el barret.

ALERTA: BOLETS TÒXICS

Al marge d’aquestes delícies culinàries, també hi ha uns quants bolets verinosos instal·lats als nostres boscos que any rere any produeixen intoxicacions, algunes mortals, la majoria produïdes per la farinera borda, un bolet tan tòxic com present a casa nostra. N’hi ha una quinzena que són freqüents, dels quals n’hem seleccionat uns quants bastant estesos als nostres boscos i fàcils de confondre amb d’altres que són comestibles.

Farinera borda

És el bolet més perillós de tots, tant perquè la seva toxicitat és mortal, com perquè és abundant a Catalunya. D’un color verd olivaci, la seva forma, que neix d’un ou com l’ou de reig, fa que es pugui confondre amb les llores. Creix en boscos frondosos i té una bona aroma. La seva germana, la farinera groga, no és mortal però sí que produeix al·lucinacions.

Bolet de greix

Considerat comestible en algunes poblacions del Pirineu, si es consumeix fresc o amb poca cocció, pot arribar a ser mortal perquè conté una toxina que no s’elimina completament coent-los ni rentant-los. L’acumulació de la toxina al cos pot arribar a ocasionar càncer de fetge, de manera que es desaconsella totalment consumir-ne.

Reig bord

Semblant a l’ou de reig, aquest bolet produeix una intoxicació ràpida després de consumir-lo, amb vòmits i al·lucinacions. Té les làmines blanques en lloc de les grogues de l’ou de reig i també té berrugues al barret, encara que pot ser que hagin caigut per la pluja.

‘Inocybes’

Aquest grup de bolets inclou exemplars de mida petita (per sota dels sis centímetres), amb el barret cònic i una superfície escamosa. La majoria són tòxics (i els que no ho són tenen poc valor gastronòmic) i viuen en tot tipus de boscos, també en parcs i jardins. Provoquen intenses sudoracions, vòmits i diarrees que es manifesten ràpidament.

Palometes

En aquest grup de bolets n’hi ha alguns que són mortals. Encara que no són gaire abundants, creixen en boscos de fulla ampla. De mida petita, es poden confondre amb els apagallums. La intoxicació que produeix és semblant a la de la farinera borda.

Galerina metzinosa

La seva petita mida, inferior a sis centímetres, i unes làmines de color canyella fan que aquest bolet sigui fàcil d’identificar, i a més creix només sobre la fusta de les coníferes, malgrat que es pot confondre amb el cama-sec. La intoxicació és mortal, similar a la de la farinera borda.

Paxil tòxic

Força semblant al rovelló, aquest bolet té un barret gran de fins a 25 centímetres. Si es consumeix cru pot provocar intoxicacions greus i fins i tot mortals, encara que alguns el consideren comestible després de repetides coccions. Consumir-ne contínuament, però, acaba generant toxines nocives per al fetge.

APLICACIONS BOLETAIRES

Collir bolets és complicat, però la tecnologia ho facilita. Actualment hi ha diverses aplicacions mòbils que ens poden acompanyar per assegurar aquesta tasca.

MushTool
Pensada tant per a aficionats com per a professionals, aquesta aplicació permet identificar cadascuna de les espècies, ja que conté fotografies en alta resolució. Fins i tot té un joc per aprendre a diferenciar-los.

Caçador de bolets
Amb les espècies més habituals a Catalunya, aquesta guia, que ajuda a identificar-les en tres passos, també conté informació específica de cadascun.

iBolets
50 varietats de bolets comestibles i molt valorats i 30 varietats tòxiques amb localitzador GPS (que permet tornar al punt exacte on ja s’ha anat a buscar-ne). És la carta de presentació d’aquesta aplicació, que té un comparador de bolets i un receptari per cuinar tot el que s’ha collit.

eBolets
Aquesta aplicació de predicció micològica amb base científica envia càlculs diaris que permeten visualitzar l’aparició de les espècies sobre el mapa de Catalunya. Compta amb filtres per distància, localització del boletaire i un radar 3D.

Més continguts de