10 tendències gastronòmiques del 2016

BarcelonaCom serà el 2016 gastronòmicament parlant? Per saber-ho hem consultat veus expertes del sector de la gastronomia per saber cap on apunten les tendències d’aquest any que comencem. Pep Palau, director del Fòrum Gastronòmic; Carme Ruscalleda, xef del restaurant Sant Pau, amb tres estrelles Michelin; Jordi Roca, pastisser del Celler de Can Roca, i els sommeliers Xavi Nolla i Meritxell Falgueres ens han ajudat a crear aquests 10 punts bàsics per entendre la gastronomia que ve.

ALIMENTS AMB COLORS I MÚSICA

Una de les obsessions de la xef Carme Ruscalleda és que els aliments no perdin el color un cop han passat pel foc. Al mes de desembre va crear la paleta cromàtica, i ara als seus restaurants -a Sant Pol de Mar, a Barcelona (el Moments, a l’Hotel Mandarin) i a Tòquio- el menú és de color taronja, fúcsia, violeta, gris, verd, groc, vermell, taronja, negre, blanc, granat, blau, beix i or. Aquesta innovació marcarà tendència, com també la que estan preparant els germans Roca, del Celler de Can Roca, que volen incloure la música als plats. A partir de l’experiència vital del cíborg Neil Harbisson, que escolta els colors a través d’una antena que té implantada al cap des del 2004, els germans Joan, Jordi i Josep Roca han pensat en plats en què els comensals assignin als aliments una nota musical, de manera que cada plat menjat formi una composició musical única.

RESTAURANTS VEGETARIANS I TEMÀTICS

El consumidor informat, que busca la salut per la boca, busca també restaurants healthys, saludables. Els vegetarians o els provegetarians, i també fins i tot els ecològics, augmentaran. Tindran més recorregut els de tendència flexívora, que posen l’accent en els vegetals (com per exemple el Celerí, del xef Xavier Pellicer, o el Flax & Kale, del grup Teresa Carles) però que també inclouen carn o peix en la carta. Amb aquesta tendència coexistiran alhora els restaurants temàtics, dedicats exclusivament a la preparació, en mil i una maneres, d’un aliment.

PA DE VERITAT

El pa ha viscut una revolució. Hem passat de menjar pa de goma, que s’estirava com un xiclet, a un pa de veritat, mengívol a qualsevol hora, fins i tot dies després. És una revifalla que ha provocat que el sector s’hagi renovat, que hagin augmentat les fleques i sobretot que s’hagin alçat flequers que treballen de valent. Arreu del país hi ha forns amb una nova generació de forners al capdavant, cosa que fa preveure un futur molt bo per al pa nutritiu, adaptat a tots els gustos. I el millor de tot és que els forners han capgirat la professió, perquè ja no sigui aquell ofici al qual ningú es volia dedicar perquè les nits es passaven treballant. “Qui continuï pensant això està equivocat; els forners dormim a les nits, perquè les fermentacions són llargues, i ja no es fa res al moment”, explica el forner Xavier Barriga, de Turris.

EL DOLÇ, MÉS SALUDABLE QUE MAI

El tema central del Fòrum Gastronòmic de Barcelona, que es farà a l’octubre, serà el dolç. Catalunya ha sigut sempre capdavantera en pastisseria per creacions i per nivell. Tot i això, la pastisseria havia acostumat a ser immobilista. Fa uns quants anys el xocolater Enric Rovira va preguntar-se per què el rotlle de pasta de full de nata ningú no el replantejava perquè, en tallar-lo, no sortís la nata pels costats.

Ara la pastisseria ha evolucionat, i els pastissers volen incloure les tendències gastronòmiques i alhora englobar el màxim de població, per aconseguir que ningú, per cap motiu nutricional, en quedi exclòs. D’aquí que la pastisseria sense gluten, sense (o amb poc) sucre i sense elements al·lergènics i alhora de qualitat aniran a l’alça.

MÉS PRODUCTE DE PROXIMITAT

El criteri ètic a l’hora de triar l’aliment de proximitat continuarà calant en les consciències, com ho porta fent durant els últims anys. Associacions com Slow Food Catalunya ho impulsen des de fa anys. El 2008 va idear el concepte km 0 i la fortuna ha fet que el concepte arreli en una societat en crisi econòmica, que de cop ha tornat a considerar i a estimar el que tenia a prop. L’home no només viu de pa sinó que també necessita l’ètica.

CUINA ÉS SINÒNIM DE SALUT

L’associació entre menjar bé i salut anirà a l’alça. El binomi associatiu reforça la tria conscient a l’hora de menjar i beure. El món editorial és coneixedor de la tendència, i d’aquí que constantment s’editin llibres relacionats amb la salut i l’alimentació. Ja no només són les receptes el que interessa sinó el perquè saludable. En aquest sentit, un dels bestsellers és Sucs verds, de la dietista i nutricionista Carla Zapalana, publicat a Cossetània. I al 2016 n’hi haurà més.

VINS I CAVES: UN SECTOR PLE DE NOVETATS

El sector dels vins i caves ve carregat de noves tendències per al 2016. Una de les que arriba amb força són els vins i caves sense sulfits. Per exemple, Codorníu ja està fent vinificacions experimentals per treure’n al mercat. Els vins naturals són una altra tendència que ja triomfa als EUA, França i Itàlia, i al nostre país estan en alça, com també els fets amb varietats autòctones (trepat, sumoll, picapoll, etc.). També continuaran a l’alça els vins i caves biodinàmics que parteixen d’una agricultura homònima.

Els escumosos ancestrals -que no porten doble fermentació, sinó només una- també seran tendència. Cada cop hi ha més interès per un escumós que no té llevats ni sucres, que fa un producte tèrbol, que manté pòsits, i que els cellers estan investigant per treure’ls al mercat. Actualment ja hi ha petits productors que els estan comercialitzant. I finalment una última tendència en el món del vi i el cava: tractar l’etiqueta i l’ampolla com a art. Torelló destaca en aquest àmbit, amb ampolles creades pel dissenyador Custo o per l’escultor Etsuro Sotoo. També Alta Alella, per exemple, que ha creat un cava, el Mirgin, que conté una joia de Majoral. Pel que fa a les etiquetes, les de cellers com Les Cousins Marc & Adrià són conegudes perquè són artístiques i divertides.

MENJARS DEL MÓN

Malgrat que tenen una expressió molt urbana, i que la majoria es concentren a Barcelona, els restaurants de cuines del món, sobretot peruans, mexicans i japonesos, destacaran. I continuaran lligats a l’alta cuina. La Guia Michelin, amb un prestigi admès pels mateixos cuiners, ha premiat per primera vegada el restaurant Hoja Santa, del xef Albert Adrià, de cuina exclusivament mexicana, que parteix, en part, d’ingredients mexicans cultivats a terres catalanes.

ELS ÚLTIMS DIES DELS ‘FOOD TRUCKS’

El creixement dels food trucks va ser tan ràpid que el mercat ha quedat saturat. Ha semblat fàcil sortir al carrer amb una camioneta tunejada amb colors i banderoles per oferir menjar al carrer. Encara se’n veuran, sobretot a les festes populars de més d’una població, perquè els food trucks han traçat un camí de modernitat, pel qual tothom vol passar, però moltes començaran a reconvertir-se i també a plegar, per la selecció que fa el mercat, que hi busca més nivell.

MERCATS DE PAGÈS: PRODUCTORS I CONSUMIDORS

Els mercats de pagès agafaran cada cop més valor. Els productors que posen parades per vendre els aliments que ells mateixos han cultivat, que tenen contacte amb els consumidors, que els expliquen la seva opinió, augmentaran. Tant els uns com els altres se senten més segurs: uns, en la seva feina. Altres, en el que mengen. Els mercats de pagès fan que els productors ocupin el paper que sembla que ha de tenir en la cadena alimentària, que és el de màxima dignificació. Alhora, el consumidor té criteri per saber quin és el mercat autèntic.