Els caquis es poden cuinar?

BarcelonaAmb l'inici de la tardor comença la collita de caquis, una fruita d'origen asiàtic tradicionalment tova, dolça, de vegades astringent i poc explotada gastronòmicament malgrat les seves possibilitats. Per al gerent de la denominació d'origen Kaki Ribera del Xúquer, Rafa Perucho, descriure'n el gust és complicat: "Els primers anys sempre posàvem com a exemple «gust semblant al mango amb un toc de vainilla», però crec que no era el més adequat", considera. A parer seu, el caqui és "bàsicament, una fruita de tast suau i dolça que pràcticament manté el tast durant tota la campanya", de manera que durant tota la temporada és un fruit "pràcticament idèntic", detalla. En qualsevol cas recomana als que encara no el coneixen que la millor manera d'endinsar-se en el seu univers gustatiu és tastar-lo, ja que es tracta "d'una fruita relativament nova al mercat" i amb una història ben particular. El caqui té la major part de la seva producció concentrada a la Ribera Alta valenciana, tot i que també es produeix, en molta menys proporció, a Catalunya i Andalusia.

Varietats

En realitat, el consum de caqui ha sigut sempre comú a les zones del Mediterrani, on s'ha degustat tradicionalment com una fruita "amb una textura molla, gelatinosa i dolça, i amb color roig intens". Tanmateix, les varietats disponibles a la zona mediterrània són astringents si no s'han sobremadurat, "cosa que vol dir que tenen una quantitat important de tanins i això fa que siguin aspres". Això és el que produeix aquella sensació de contracció de la llengua, que provoca un efecte de sequedat i amargor. Però, fruit de la introducció de tècniques naturals per eliminar aquesta astringència als anys noranta, ara, de caquis, se'n troben de dues grans varietats: els astringents i els no astringents. Si bé els primers s'han de menjar molt madurs i amb cullereta perquè no siguin astringents, els segons tenen una textura més ferma i es mantenen gairebé iguals durant tota la temporada.

Segons detalla Perucho, prenent l'exemple d'altres països on hi ha tradició de consum de caqui, des del consell van provar de treure'n l'astringència abans que la fruita sobremadurés, cosa que va donar com a resultat la varietat Persimon, propietat de la denominació d'origen. D'aquesta manera, "es va passar d'una fruita que es consumia molla i tova, a poder consumir-la quan encara té una textura com la d'una poma o un préssec", descriu. Precisament, aquesta nova varietat ha permès que en els últims anys la producció hagi augmentat d'una manera important, tot i que considera que, si abans ja era una fruita relativament desconeguda a tot Europa, amb la nova forma de consum encara s'ha convertit més en una "total desconeguda per al consumidor", que ha de fer encara més esforç per conèixer-la.

Desplegament gastronòmic

Ara fa vint anys que el caqui Persimon es va començar a comercialitzar, i segons Perucho els productors han après "moltes coses sobre el que se'n pot fer". Des de la denominació d'origen han treballat amb cuines d'arreu del món amb campanyes de promoció. Fins i tot assegura que cuiners com Ferran Adrià han treballat amb aquest fruit: "Creiem que té moltes possibilitats en la gastronomia perquè és capaç d'aportar un gust dolç que pot contrastar molt bé amb plats salats, que és quan millor es comporta en la cuina tret del consum en fresc". Igualment, en pastisseria, les seves aplicacions són "molt semblants a les que presenten altres fruites com el préssec o la poma", tot i que Perucho recomana usar coccions baixes, ja que "moltes vegades un excés de cocció fa que perdi molt de gust". Però reivindica que on millor funciona és en receptes salades: "Als restaurants de la nostra comarca on ja comença a ser habitual trobar el caqui en alguns plats, és on sempre dona més bon resultat, com per exemple en amanides o com a acompanyament de plats principals, en què és el contrast dolç". Tanmateix, des de la denominació d'origen treballen també en subproductes com sucs o melmelades, tot i que consideren que encara els queda "recorregut" de millora. "També hem treballat amb caqui deshidratat, que té molt bona acceptació, i amb purés de fruita per a gelateria i altres aplicacions. Però encara estem a l'inici, així com amb licors i cervesa", detalla.

Creativitat culinària

Si bé no és un ingredient gens habitual a les cartes dels restaurants catalans, la saviesa popular ja ha donat un protagonisme absolut a aquesta fruita en nombroses receptes de les quals és el rei. Són receptes disponibles a les xarxes, tant de les varietats tradicionals, amb l'astringència que desapareix amb la maduració, com amb els Persimon. Així, una varietat i l'altra són usades pels cuiners amateurs com a protagonistes de carpaccios, tàrtars i milfulls; heroi de guarniments i salses de carns i peixos; estrella de torrades diverses; centre d'amanides i gaspatxos; protagonista de flams, natilles, pannacottes i pastissos; líder de farcit de sushis, canelons i empanades; base de vinagretes, broquetes, saltats, cremes i confits.

Fins i tot, alguns s'han atrevit a convertir el caqui en una dolça i sorprenent escuma. Algunes de les receptes més insòlites són makis amb escames de caqui; caqui amb vinagreta de verdures; caqui adobat amb espècies i gambes saltades amb pebre de Sichuan. A la inventiva popular també s'hi troben suculentes preparacions com caqui a la planxa amb reducció de fruites del bosc; burrata amb Persimon o pebrots farcits d'arròs i caqui. Els sentits es desperten.

Amb vitamina A i C

A més d'aquesta inesperada dansa gastronòmica amb altres ingredients, el caqui té un important valor nutritiu. Segons la professora del grau de nutrició humana i dietètica de la Blanquerna Dolors Zomeño, el caqui conté substàncies i nutrients amb "beneficis nutricionals i per a la salut en general". En concret, conté tanins que "ajuden a la regulació del trànsit intestinal millorant la consistència i la freqüència deposicional". Els caquis més madurs tenen quantitats molt baixes de tanins i proporcionen un efecte laxant beneficiós en cas de restrenyiment. En canvi, els menys madurs tenen una quantitat superior de tanins, cosa que produeix un efecte astringent adequat en cas de diarrees. A part, la professora destaca que el seu contingut en fibra soluble té efectes beneficiosos en la regulació del trànsit intestinal i també ajuda a reduir l’absorció de colesterol i glucosa en sang. Segons precisa, és, a més, una fruita molt rica en vitamines A i C. Si la primera "és essencial" per a la vista i per al manteniment d'estructures de l’organisme com la pell, els ossos, les mucoses i el sistema reproductiu, la C és una vitamina amb gran activitat antioxidant i és necessària per a la formació de col·lagen, glòbuls vermells, ossos i dents, així com per augmentar la biodisponibilitat del ferro dels aliments. "Per tant, aquestes dues vitamines estan relacionades amb la disminució del risc de malalties cardiovasculars", afirma.