JAPÓ

Ichiwa: fent ‘mochis’ des de fa 1.020 anys

La botiga més antiga d’aquestes postres japoneses ha superat tota mena de crisis prioritzant la tradició al benefici
La botiga de la família Ichiwa a Tòquio, on fa més de mil anys que venen mochis als viatgers. / HIROKO MASUIKE/ THE NEW YORK TIMES
BEN DOOLEY i HISAKO UENO, The New York Times

La família de Naomi Hasegawa ven mochis en una petita botiga de fusta de cedre al costat d’un vell santuari de Kyoto. El negoci es va obrir per oferir refrigeris als viatgers esgotats que arribaven d’arreu del Japó per suplicar un alleujament de la pandèmia. Corria l’any 1000.

Ara, més d’un mil·lenni més tard, una nova malaltia ha devastat l’economia de l’antiga capital del país, que ha vist com el flux de turistes s’evaporava. Però Hasegawa no està preocupada per les finances de l’empresa. Com molts negocis al Japó, la botiga de la seva família, Ichiwa, pensa a llarg termini. Anteposant la tradició i l’estabilitat al benefici i el creixement, el negoci ha superat guerres, plagues, desastres naturals i l’ascens i caiguda d’imperis. Mentre tot això passava, els seus pastissos de farina d’arròs s’han mantingut igual.

Aquest tipus d’empreses potser són menys dinàmiques que les d’altres països, però la seva resiliència pot servir de lliçó a negocis de llocs com els EUA, on el coronavirus ha portat desenes de milers de companyies a la bancarrota. “Segons els manuals d’economia, se suposa que les empreses han de maximitzar beneficis i augmentar la mida, la quota de mercat i la taxa de creixement. Però els principis operatius d’aquestes companyies són totalment diferents”, diu Kenji Matsuoka, professor emèrit de negoci a la Universitat Ryukoku de Kyoto. “La seva prioritat número 1 és seguir funcionant. Cada generació és com un corredor d’una cursa de relleus: el més important és passar el testimoni”, afegeix.

Dinou empreses mil·lenàries

El Japó és una superpotència dels negocis antics: n’hi ha més de 33.000 que superen els 100 anys, més del 40% del total mundial, segons un estudi de l’Institut de Recerca sobre Empreses Centenàries de Tòquio. Més de 3.100 funcionen des de fa com a mínim dos segles; uns 140 existeixen des de fa més de 500 anys, i com a mínim 19 asseguren que han estat operatius ininterrompudament des del primer mil·lenni. Algunes de les companyies més antigues, com ara Ichiwa, no poden traçar de manera ben definida la seva història fins a la fundació, però la seva cronologia és acceptada pel govern, els acadèmics i, en el cas d’Ichiwa, per la botiga de mochis de la competència que hi ha a l’altra banda del carrer. Aquests negocis, coneguts com a shinise, són una font tant d’orgull com de fascinació: els governs regionals en promocionen els productes, els llibres de gestió empresarial expliquen els secrets del seu èxit i hi ha guies de viatge senceres dedicades a parlar-ne.

Per sobreviure durant un mil·lenni, diu Hasegawa, un negoci no pot perseguir només el benefici: li cal un objectiu més elevat. En el cas d’Ichiwa és una vocació religiosa: servir els pelegrins del santuari. Aquest tipus de valors centrals, coneguts com a kakun o principis familiars, han guiat les decisions de negocis de moltes companyies al llarg de les generacions. Es preocupen dels seus empleats, donen suport a la comunitat i s’esforcen per oferir un producte que els faci sentir orgullosos. Per a Ichiwa això significa fer una cosa, i fer-la bé. La companyia ha declinat moltes oportunitats d’expandir-se, incloent-hi, recentment, una petició d’Uber Eats per començar a oferir repartiment online. El mochi continua sent l’únic producte del menú, i si vols beure alguna cosa se t’ofereix amablement un te verd torrat.

Durant la major part de la història de la botiga, les dones de la família Hasegawa han elaborat aquest dolç més o menys de la mateixa manera, però també han fet alguna concessió a la modernitat: el departament local de Salut ha prohibit l’ús d’aigua de pous, i una màquina amagada a la cuina mol l’arròs mecànicament i estalvia unes quantes hores de feina cada matí. I, després de segles cobrant la voluntat, ara el preu per plat és fix, un canvi que es va instituir en algun moment després de la Segona Guerra Mundial, quan el negoci va començar a posar més atenció en les seves finances.

Adaptar-se als temps

Les empreses japoneses que han sobreviscut durant més temps es caracteritzen sovint per una aversió al risc i una acumulació de grans reserves d’efectiu. Els petits shinise sovint són propietaris dels seus locals i confien en membres de la família per ajudar a mantenir uns costos salarials baixos. Quan Toshio Goto, professor de l’escola de postgrau de la Universitat d’Economia del Japó, va dirigir un estudi aquest estiu sobre empreses centenàries, més d’una quarta part li van dir que tenien fons per funcionar durant dos anys o més.

Ara bé, això no vol dir que estiguin congelades en el temps: durant l’últim segle la supervivència ha implicat, cada cop més, trobar l’equilibri entre preservar les tradicions i adaptar-se a unes condicions de mercat que canvien ràpidament. En alguns casos això ha significat canviar el negoci principal: NBK, que va començar fent olles de ferro el 1560, ara fabrica components de maquinària d’alta tecnologia; Hosoo, un fabricant de quimonos amb 332 anys d’història, ha expandit el seu negoci tèxtil cap al camp dels accessoris de la llar i fins i tot l’electrònica.

Per a altres, seguir el ritme dels temps pot ser complicat, especialment si es dediquen justament a vendre productes tradicionals. És el cas de Tanaka Iga Butsugu, que fabrica béns religiosos budistes a Kyoto des de l’any 885. En el camp de la tradició religiosa hi ha poc espai per a la innovació, diu Maisachi Tanaka, president de 70a generació de l’empresa. Els dissenys de molts dels seus productes són gairebé tan vells com la botiga i cada vegada costa més trobar treballadors tradicionals qualificats. Ha pensat incorporar impressores 3D al negoci, però es pregunta qui comprarà articles fabricats així.

Ichiwa no té aquests problemes: la família és gran, el negoci és petit i l’única habilitat que cal per coure mochis és una alta tolerància a la calor. Però Hasegawa, de 60 anys, reconeix que a vegades sent la pressió de la història: “Tots els membres de la família, des de ben petits, hem sigut advertits que mentre quedi algú de nosaltres viu hem de continuar”, explica, i indica un dels motius pels quals el negoci segueix tirant endavant tot i no generar grans ingressos: “Tots odiem la idea de ser els que ho vam deixar córrer”.

Copyright The New York Times