Riesgos actuales de nuestra cocina (1983)
Peces Històriques Triades Per Josep Maria CasasúsMuy a menudo nos preguntamos o nos inquieren sobre el presente y el futuro de la cocina catalana. Cuando nos referimos a ello lo hacemos impresionados por la profusión de libros ya sea de gastronomía o de culinaria que aparecen por la cantidad de nuevos restaurantes esperanzados y por la cantidad de viejos y nuevos platos que retornan a las cartas de los restaurantes. Así pues, a simple vista, parece que la cocina catalana está en primera línea de delicias y suculencia. Nuestra cocina lo fue oficial y cosmopolita, mediterránea rebuscada y compleja en los siglos XIV y XV, los siglos de nuestros grandes recetarios; luego se convirtió en una cocina mucho más directa y sencilla. […] El posible y ojalá probable renacimiento de nuestra cocina se ve alentado también en la reafirmación del catalanismo, la búsqueda de lo genuino, el retorno a la prístina capacidad de creación, etc... Pero ello no se crea que es un fenómeno catalán: tanto en nuestro país como en toda Europa se suscita un fenómeno parecido. Todo ello, como es natural, se refiere a la cocina pública. No existe ninguna duda que ésta tiene una enorme influencia en los usos y costumbres privados desde la invención del restaurante a finales del siglo XVIII. Pero hoy dudamos que la cocina pública y la privada vayan por el mismo camino. La pública complementa la imaginación de quienes, que son la mayoría, comen muy rudimentariamente en sus casas: alimentos congelados de mediana calidad, de desdicha insípida de los platos prefabricados, las estrictas parrillas y otras preparaciones presurosas. De ahí, quizás, una de las causas del éxito de lo que se ha venido en llamar el “boom ” gastronómico en cuya efusión es más posiblemente el ruido que las nueces. Dos peligros acechan, a nuestro modo de ver, a esta cocina pública. Uno de ellos es el prurito de autenticidad que nos puede llevar -y nos aboca en ocasiones- a enojosas resurrecciones arqueológicas de platos. Otro es la nueva cocina que parece otorgar una patente de total impunidad en el área de la invención, de la mezcla de sabores, del choque a veces violento, de manjares diversos. Ambas cosas pueden coincidir en casos graves apoyándose una en otra. […] Respecto a la cocina genuina habría mucho que hablar. […] Recuerdo que en ocasión de un congreso gastronómico en Sicilia nos afligieron con el delirio histórico de los platos genuinamente sicilianos. Cincuenta y pico probamos en una serie de banquetes ofrecidos a escritores y periodistas gastronómicos llegados de toda Europa. […] Los sicilianos que nos acompañaban jamás habían comido aquellos manjares, […] Los fueron dejando intactos en el plato con la mayor prudencia; les pareció algo remoto y aberrante. […]
