L’OBSERVADORA

I això què punyeta és?

ESTHER VERA
ESTHER VERA

Això és un diari comissariat per en Ferran Adrià i i intenta respondre a la mateixa pregunta que el millor cuiner del món volia que els seus clients es fessin quan entraven a ElBulli per fer front al que podia ser una de les millors experiències de la seva vida. Què era El Bulli? Bàsicament un centre d’innovació gastronòmica on l’equip d’en Ferran construïa una història, un relat artístic a través d’un menú que el client degustava entre sorpreses. Quan el cambrer servia una mousse de fum: què era? “Era una provocació! Què punyeta era allò?”, es pregunta avui en Ferran Adrià. I ell mateix es contesta “Escuma d’aigua fumada amb oli i pa, però en realitat era una recerca dels límits”, i admet rient que “de tant en tant la gent agafava un cabreig...” En Ferran Adrià ens ha guiat en l’aventura de l’edició que teniu entre les mans, que no és la d’un diari ortodox, però és un diari on trobareu bona informació, anàlisi i opinió. És també un diari homenatge a un geni de la cuina que ha aconseguit fer-nos veure la quantitat de processos comuns que hi ha entre una cuina i un diari, i entre un menú degustació i les informacions curosament seleccionades per a vosaltres. Amb en Ferran hem anat de matinada a Mercabarna, que ell considera un dels millors mercats majoristes del món -el compara amb la qualitat japonesa-. Allà els fotògrafs de l’ARA han sigut els seus ulls i els periodistes la seva ploma. Després en Ferran ha vingut al nostre consell de redacció i ha comentat les notícies d’obertura de cada secció amb els seus responsables. Ha parlat de la indústria agroalimentària i del negoci de la producció ecològica amb Economia i ha parlat de bodegons i avantguardes amb Cultura. Ha rigut amb els sobrenoms d’animals de tants futbolistes i amb Política ha parlat de la imperiosa necessitat d’alimentar-se, de com “no pots comprendre una societat si no comprens el que menja” i com no alimentar-se esdevé una eina de reivindicació i de condemna de la injustícia. Com que fa mesos que preparàvem aquest diari, hem decidit publicar-lo guardant també un espai per als presos polítics i la seva determinació de no alimentar-se i alhora mantenir una certa normalitat en la vida quotidiana del país.

El motor de l’obra de Ferran Adrià i el mític restaurant El Bulli ha sigut la innovació, que és també el que un mitjà com l’ARA busca diàriament. En Ferran explica com, inspirant-se en el segle XVIII, quan els nobles eren observats mentre menjaven, i amb una “relació sadomasoquista amb la innovació”, El Bulli es va proposar traspassar tots els límits de la gastronomia i convertir aquesta recerca dels límits de la creació en la raó de ser de l’establiment i l’equip. Vist amb els anys, somriu i ho qualifica de naïf, perquè la recerca, ara sistematitzada i duta terme a tot el món, es va començar amb més duende que ciència. Adrià considera que la innovació va culminar entre el 1994 i el 1998, i el cert és que des d’aquell moment aquest home planer i divertit va canviar la història de la gastronomia mundial. Explica com era d’important canviar el menú i el ritme dels plats i com va fixar en 46 el límit d’elaboracions degustades en una visita a El Bulli, com un límit gairebé físic i intel·lectual dels sentits. Assegura que es tractava d’una degustació intel·lectual i rebla el clau amb un contundent “Que estigui bo a mi me la repampinfla. El que volíem era que se’t creuessin els cables”. L’Adrià d’avui és un artista que continua explorant els límits, i la màgia d’El Bulli va fer creuar els cables dels sentits i les emocions a milers de persones que no oblidaran mai l’experiència que Ferran Adrià i el seu equip van crear a cala Montjoi. La creativitat va culminar amb la mousse de fum i la compara amb la Fontaine de Duchamp, “quan l’art és un orinal i ningú no ha arribat més enllà”. Adrià és intuïció, duende i picar pedra o, com ell diu, un “ pájaro carpintero matinero ”. Ell defineix els anys de lluitar contra ell mateix així: “No teníem més remei que canviar. La pressió era enorme i ens encantava, [i això ens portava] a reinventar-nos cada dia”.

Com la seva cuina revolucionària, Adrià és un heterodox amb la capacitat de pensar en gran. En les moltes converses mantingudes amb la redacció aquests dies, li hem sentit que “només si estem junts tindrem força, perquè som un país petit”, que “els cuiners hem de cuinar i no saber de tot”, que no cal caure en el papanatisme eco perquè “tot és artificial, ¿o heu anat mai al bosc i hi heu trobat un iogurt?”

També li hem sentit explicar com els cuiners han ocupat la primera línia de la creació i la indústria i com fa algunes dècades Juan Mari Arzak li deia: “ Somos titiriteros, ¡coño! ” ¿ Titiritero? El millor del món!

Ferran Adrià ha triat personalment totes les imatges. Ens ha ensenyat a mirar diferent el nostre propi diari i la manera de fer-lo i ho ha fet com a El Bulli, treballant generosament, amb creativitat i sentit de l’humor.

Més continguts de