La decadència de la cuina (1925)
Peces Històriques Triades Per Josep Maria CasasúsLa cuina catalana decau, com ens ha explicat Josep Pla, d’una manera ardida i convincent. Però la cuina francesa, que ha tingut la gràcia d’esdevenir la cuina universal, no sembla pas en un període d’especial grandesa. Aquest és, almenys, l’efecte que em fa a mi, que no essent ni podent ésser un gourmet, he d’arriscar el meu parer amb mil precaucions i reserves. Sembla que totes les innovacions que proclamen els menús són més aparents que reals. Variants, petites variants sobre temes coneguts, batejades amb excés de pompa o de desvergonyiment. Crec que la crisi de la cuina bé en bona part d’un fet irremeiable: l’acabament del cicle de les grans descobertes geogràfiques, i la perfecció dels mitjans de comunicació. Des del dia que el caviar de Rússia, la tortuga de l’Equador, la pinya d’Amèrica. etc., pogueren arribar a París amb relativa facilitat, acaba el gran període de les conquistes culinàries. Tots els regnes de la naturalesa romanien sotmesos al govern dels maitres gueux de l’aristocràcia francesa. La troballa de la primera fórmula per a cada menjar inèdit, aquella és la que compta i la que fa sensació. Tot el que ve després no són sinó perfeccions de detall. El segon factor que ha desaparegut i que va sens dubte contribuir al triomf de la culinària francesa va ésser la societat ultrasociable dels segles XVII i XVIII. En aquells temps magnífics la cuina no era la creació isolada d’un grup d’especialistes; els grans senyors i les grans senyores, aplegats en salons rivals, no sols inventaven frases i teories, sinó que inventaven plats nous amb una sensibilitat deliciosa. Jutgeu, sinó, Madame de Maintenon, l’amiga de Lluís XIV, creà les costelletes “en papillotes”. El Marquès de Villeroy imposà les costelletes d’anyell, cobertes de farcit, que porten el seu nom. La duquessa de Soubise ennoblí el puré de ceba. El senyor de Bechameil imaginà la saborosa pasta que vulgarment es anomenada “bechamel”. La sobirana Maria Leczinska batejà les “bouchées a la reine”. El cèlebre President Henaut descobrí la sopa de crancs... Aquesta col·laboració ha acabat. Els francesos conserven alguna cosa del vell fervor gastronòmic que suscita les invencions genials. Però el d’ara és un fervor inorgànic, sense els aglutinants egregis que va tenir sota Lluís XV i Lluís XVI. Inventar per a una turbamulta de passavolants anònims no és pas tan fàcil com inventar per a un nombre limitat de persones de renom, els elogis de les quals hom pot rebre i assaborir directament.
