Escudella i amanida
"Se'ns omple la boca dient que la cuina catalana és la millor del món, però com ho pot ser si no la cuina ningú?", diu, en una entrevista de Jordi Garrigós a l’ARA, el xef Xesco Bueno, del restaurant Ca l'Esteve de Castellbisbal. Acaba de publicar, amb Larousse, el llibre Cuina catalana oblidada. Diu que podem trobar burritos, sushi, pizzes per tot arreu però que les sopes estan desapareixent. “Als restaurants quasi no se'n fan. De fet, en queden molt pocs que tinguin un puré de carabassó, una escudella barrejada o una crema d'espàrrecs o de xampinyons a la carta". Es refereix als restaurants de menú de cada dia. Als restaurants de preu normal, que, posem pel cas, a Astúries segur, segur, segur que tenen faves con almejes.
A mi no només em sorprèn això, dels restaurants, diguem-ne, doncs, de cada dia. També em sorprèn la poca gràcia, amb alguna comptada excepció, de les amanides. La majoria d’amanides són de bossa, amb una mica de fals vinagre ensucrat (en diuen de Mòdena) i unes nous i un tall de formatge de cabra de súper escalfat al microones. Mai et trobaràs unes fulles d’enciam “dels llargs”, ben hidratades i cruixents, no tallades en juliana. Com recordo la il·lusió, quan era una nena, de trobar la part de dins de tot de l’enciam, com un minienciamet, petita com una ungla, a la plata. I com recordo la meva àvia pelant pastanagues al matí i posant-les en aigua a la nevera, i nosaltres, els germans i jo, robant-les i menjant-nos-les com una llepolia. Una amanida amb ceba, enciam del llarg o del francès, que sembla mantega quan és bo, o de fonoll, però fonoll bo i aromàtic, o d’api, sisplau. Com pot ser que sigui tan, tan excèntric, difícil, diria, en fi, que impossible, avui en dia, trobar una amanida d’api en un restaurant normal?
