Els romans i els bolets
En llatí els bolets es diuen fungi o boleti , mots que en català es converteixen en fongs o bolets . Eren molt apreciats en la gastronomia i temuts com a verí. Se'n coneixien moltes espècies, que foren ben descrites pel gran naturalista Plini el Vell al llibre 22 de la seva monumental obra enciclopèdica, on a més dóna consells sobre com distingir durant la cocció entre bolets bons i dolents. Consells tot sovint erronis, com ho acostumen a ser certes dites de la tradició popular, com les que afirmen que són verinosos els bolets que canvien de color en coure'ls.
Tot just pocs dies després que l'ARA hagi obsequiat els lectors amb una guia de bolets, pot ser un bon moment per fer algunes pinzellades dels orígens de la tradició boletaire catalana que ens van llegar els romans. Bàsicament, els romans distingien, com ara, dues categories principals: els bolets ( fungi farnei vel boleti ) i les tòfones ( tubera ), i eren considerats aliments exquisits, mereixedors de ser presents en les taules dels comensals més sibarites. Entre els comestibles hi havia els bolets de freixe i també els suilli , molt apreciats. Aquests darrers, el nom dels quals deriva de sus (porc) eren els nostres preuats ceps o surenys ( Boletus edulis ), que en italià es diuen funghi porcini , amb un lligam eloqüent respecte del terme antic. Però compte amb els boleti, perquè dintre d'aquesta classificació també hi entraven les amanites, la més mortífera de les quals és la que coneixem com a farinera borda ( Amanita phalloides ). A més dels bolets que neixen sota els arbres (d'aquí el nom que els donaven els romans antics) també es coneixien els bolets dels prats, entre els quals cal destacar les múrgoles o rabassoles, que Plini el Vell diu que són semblants a les esponges (a Itàlia donen el nom de spongiola a aquest tipus de bolets). Els escriptors antics ens fan saber que els romans varen intentar cultivar certs tipus de bolets, però només tenim algunes instruccions teòriques que no sabem si es varen dur a la pràctica amb èxit. De tota manera, això demostra l'interès dels romans pels bolets, i com llegim en la traducció de Joaquim Icart de l'obra de Suetoni sobre la vida de Tiberi -dintre la col·lecció Bernat Metge, l'ARA l'oferirà com a volum 11 de la sèrie-, el mateix emperador Tiberi "donà dos-cents mil sestercis a Asel·li Sabí per un diàleg en què havia introduït la disputa d'un rovelló, un becafigues, una ostra i un tord".
Les tòfones eren molt apreciades, i Plini, al llibre 19, enumera diferents espècies, que distingeix fonamentalment pel seu color. ¿Consideraven els romans que les tòfones eren superiors als bolets? En principi sí, però l'hispà Marcial, originari de Bilbilis (Calataiud), les situa en segon lloc; en canvi, l'edicte de preus màxims que promulgà l'emperador Dioclecià per lluitar contra la inflació fixava el preu de les tòfones, i en canvi el dels bolets no.
Coneixem moltes receptes de plats cuinats amb bolets, i fins i tot Juvenal a les seves Sàtires recull l'ensinistrament d'un pare al seu fill sobre com condimentar i gaudir de bolets i tòfones. Se n'empraven tant els barrets com els peus i es podien consumir crus, a la brasa o bullits i servits calents, acompanyats de salses molt diverses, en les quals tot sovint hi intervenia la famosa salsa de peix, el garum dels romans. Coneixem receptes molt refinades, tant de bolets com de tòfones, gràcies al tractat de l' Art de la cuina ( De re coquinaria ), que escrigué Apici en la primera meitat segle I dC i que podem llegir en la bona edició catalana de Joan Gómez i Pallarès, també a la col·lecció Bernat Metge. Triem-ne una: "Neteges les tòfones, les bulls, les sales i les punxes amb un ast. Les rosteixes una mica i poses en una olla oli, vi dolç minvat, vi, pebre i mel. Quan hagi bullit, ho lligues amb fècula, desenastes les tòfones i les presentes".
Com veiem, els romans valoraven molt els bolets, que són representats en natures mortes de mosaics i pintures murals que ornaven les cases unifamiliars ( domus ). Però també els tenien por, perquè no en coneixien ben bé les espècies i estaven, consegüentment, atemorits pels seus efectes perniciosos, que podien afectar famílies senceres. El cas més famós d'enverinament amb bolets fou el de l'emperador Claudi, per uns espècimens que li foren oferts per la seva dona i neboda, Agripina. Sembla, però, que en aquest cas el crim no fou comès amb les mortals amanites, sinó amb verí afegit.
