Gastronomia xavacana
A la terrassa d'un cafè italià amb uns amics. Matí fred, però assolellat. Cadires i taules confortables i amb una certa classe –com acostumen a ser a les terrasses italianes–. Vull dir que no són cadires de plàstic amb propaganda de cerveses o de refrescos. Ni tampoc aquestes altres d’alumini que fan soroll només de mirar-les i que els nostres cambrers belluguen com si estiguessin posseïts. Així que, ben instal·lats a Verona, demanem uns cafès mentre un de nosaltres mostra intencions d’anar al lavabo. El cambrer, perfectament abillat, d’una certa edat, ho detecta: “Aleshores, el cafè d’aquest senyor el portaré després, altrament se li refredarà”. I així va ser. Abans de marxar liquidem el compte. Més car que si prenguéssim el cafè a casa, evidentment. Però completament satisfets. Hem pagat pel cafè (excel·lentment preparat), per la terrassa (magnífica, còmoda, civilitzada) i pel servei (professional, amable i educat).
Al meu entendre, un lloc on es va a menjar ha de reunir diverses característiques. El cuiner ha d’oferir un valor afegit a les preparacions i ha de cuinar allò que jo no faig habitualment. Vull dir que per menjar una mariscada o la madrilenyo-riojana preparació “ventresca de bonítol sobre mig tomàquet obert” no em bellugo de casa. Sabem coure marisc (qualsevol pot fer-ho!) i també sabem obrir una llauna i encetar un tomàquet per la meitat. La famosa frase “el producte s’ho val” queda invalidada quan el valor afegit del cuiner és nul. Espero que alguns m’entenguin quan em mostro disposat a pagar diners per productes certament barats –uns simples naps a la crema, uns humils cervells de be a la mantega negra o un honest pollastre ben preparat– que cuinen magistralment en determinats, pocs, indrets.
Quan anem a un restaurant també paguem per unes infraestructures. Les cuines, que no veiem, i per les instal·lacions de què gaudim clarament: un entorn ben decorat, agradable, insonoritzat, confortable, amb temperatura adequada. Molts clients, a l’hora de jutjar el preu, no tenen en consideració els costos que suporta un establiment: lloguer, decoració, energia, etc.
Hi ha un aspecte, però, per al qual sembla que pocs catalans estiguin disposats a pagar: el servei de sala. La restauració catalana, agafada en el seu conjunt, aprova en determinats aspectes i suspèn en algunes coses –la desnacionalització de la cuina n’és la principal–. Però si en algun aspecte obté un zero absolut és en el servei de sala. Hi ha massa servei de menjador no només poc professional, sinó sovint maleducat. Sense sentit del ridícul per part del propietari. I el fet val per a la majoria de restaurants estrellats Michelin. No importa la fama. Recordo, sense anar més lluny, el servei de sala del Bulli: pobre i escassament delicat. Sens dubte els inspectors de la versió hispana de la guia coneixen el nivell d’exigència del país. Difícilment donen estrelles a restaurants francesos que ofereixin els serveis de sala que trobem per aquí.
S’accepta pagar per les piruetes del saltimbanqui de torn que hi hagi a la cuina. I envaïts d’aquest esnobisme rudimentari que ens envolta, fins i tot s’accepta pagar cara una llauna de ventresca de bonítol. Ara, no estem disposats a remunerar el servei de sala d’un cert nivell. Quants restaurants tenen cambrers que, per dir-ho d’alguna manera, puguin fer la carrera professional a la sala i puguin jubilar-se com a tals? Ves per on, els pocs que jo conec no acostumen a tenir cap estrella Michelin. Tots, els estudiants de restauració els primers, hem quedat massa enlluernats pel rol de determinats xef –alguns, té pebrots, ja no tenen ni restaurant, però continuen sortint a totes les salses!
¿I vostès saben per què aquí no dona lluentor arribar a ser un magnífic membre de sala –aquell que et recomana el que t’agradarà, el que et serveix el vi sense que te n’adonis ni hagis d’interrompre la conversa, el que sap com estan preparats els plats i té una certa conversa...? Doncs perquè no s’aprecia. No estem disposats a pagar per aquest servei. Una expressió més de la falta de refinament del país. Estem disposats a tolerar que la sala dels restaurants estigui atesa per un exèrcit de gent mal pagada i, en conseqüència, sense professionalitat –per això la immigració copa molts d’aquests llocs.
El català té tendència a ser miserable –no ho dic jo, ho diu Dante–. Aquesta innegable vocació d’escanyapobres combinada amb un nul sentit del refinament han convertit la sala dels nostres restaurants en un espai massa sovint lamentable. Mal servits perquè hem triat ser clients mediocres. Definitivament, ser un bon client comporta obligacions; entre elles mantenir un determinat nivell d’exigència.
