El gall farcit, el rei de les festes nadalenques

BarcelonaA la Maria Antònia Udina, criadora de galls del Penedès, li sembla una aberració treure els atributs sexuals a un gall quan té set setmanes de vida perquè es converteixi en capó, és a dir, en un gall capat que no cantarà, no tindrà cresta i s’engreixarà força. “Jo crio galls en llibertat i els faig campar i córrer perquè agafin bona musculatura”, explica Udina a la seva masia, situada als afores dels Monjos, a l’Alt Penedès.

Mentre assenyala els alts i baixos que ha patit la raça del Penedès, alimenta els seus galls, que, de cara a Nadal, són 300. Els dóna pinso ecològic, compost sobretot per cereals, però també per proteïnes i grans de raïm. La clau de volta de la raça del gall del Penedès consisteix, precisament, en el gra de raïm. “És el tret distintiu amb què estem a punt d’aconseguir la qualificació d’Indicació Geogràfica Protegida, la IGP”, subratlla. “Gràcies al raïm, nutritivament el gall del Penedès conté àcids grassos insaturats. Així, els omega-3 i els omega-6 augmenten”, continua explicant Udina.

A Vilafranca del Penedès el cuiner Oriol Llavina, del Restaurant El Mercat, farceix de raïm el gall del Penedès que compra a la Maria Antònia Udina. “Per Nadal sempre el tenim a la carta i jo fa anys que el cuino”, explica. En aquest sentit, Llavina defensa de valent el gall del Penedès i els fruits que dóna. “És un goig poder-lo cuinar, perquè tinc la seguretat i la tranquil·litat de saber com l’ha criat la Maria Antònia”.

Al Restaurant Monvínic de Barcelona el cuiner Guillem Oliva farceix un capó ecològic criat a Osona. “Els capons fan entre quatre i cinc quilos, i la seva carn té una estructura i una textura excel·lents”, explica. Oliva va penjar els estudis de direcció hotelera a la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) quan estava a punt d’acabar-los per anar a treballar a El Racó de Can Fabes, amb el traspassat Santi Santamaria. El cuiner del Restaurant Monvínic subratlla l’excel·lència d’alguns capons que es crien a França, com els de la regió de Bresse, alimentats amb llet i que, a mercat, poden arribar a costar fins a 300 euros.

Tres productes estrella

A Catalunya també n’hi ha de bons. “Els que cuino són ecològics, criats en llibertat, amb una textura de carn ferma i molt saborosa”. Oliva farceix el gall de bolets, pa i mantega. “Són els tres productes estrella, perquè lliguen de meravella amb la carn blanca del capó”. D’una banda, el gust herbaci i de terra dels bolets. D’una altra, els lactis. I, per acabar, la farina. “Tots tres gustos, juntament amb el de la carn blanca del capó, fan que siguin fàcils de percebre a l’hora de mossegar-lo”.

El cuiner necessita tota una nit perquè el capó es faci al forn a foc lent. “És així com les parts més delicades del capó, com la del pit, no queden eixarreïdes, sinó meloses”. A l’hora de cuinar-lo a casa, Oliva recomana que s’utilitzi la peça sencera. També aconsella que no es desossi pensant que serà més fàcil per cuinar. “Farcir els capons no és complicat, perquè es venen sense les tripes ni els budells”, precisa. Sobre el farciment, els cuiners Guillem Oliva i Oriol Llavina indiquen que, a l’hora d’escollir-lo, tots els gustos són servits. “Les meves preferències són els bolets i el raïm en format de panses, però reconec que moltes altres opcions poden ser bones”, diu Llavina. Pel que fa al recipient, de fa poc al mercat hi ha uns estoigs amples, de silicona i amb tapes, que estan pensats especialment per encabir-hi un pollastre sencer a dins. La cocció que s’aconsegueix al microones és al vapor, però amb un temps molt més reduït que el que es necessitaria al forn. La marca que els ha creat treballa amb la Fundació Alícia, i aposten per la cocció al microones com una via ràpida i també saludable, que pot animar a cuinar, fins i tot, aquells que pensen que entrar a la cuina és qüestió d’herois. En el llibre Recetas de cuchara y tenedor hi apareix una recepta en aquest sentit, que consisteix a pintar un capó amb oli i salpebrar-lo. Després caldrà introduir-lo a l’estoig de vapor i abocar-hi vi blanc, romaní, farigola i pebre. L’últim pas consisteix a posar-lo 10 minuts al microones a màxima potència. Llavors caldrà treure’l per girar-lo i tornar-l’hi a posar durant 10 minuts més. Però a l’hora de cuinar els galls, els cuiners Oriol Llavina i Guillem Oliva opten per les olles Cocotte. Aquestes olles, de ferro forjat vitrificat, també permeten portar-lo a taula directament. “Mantenen l’escalfor. A més, engalanen la taula i també l’acoloreixen”, coincideixen.