Ens arriben notícies sobre restaurants que no acaben de rutllar. Algun d'ells tanca -fet trist-. Els afers de fogons són enrevessats, per subjectius. Ja saben la frase de Julio Camba, que quan li van demanar per què havia escrit La casa de Lúculo o el arte de comer va dir: " Como sobre gustos no hay nada escrito, ya era hora que alguien escribiese alguna cosa ".
Fins fa uns anys, la restauració pública catalana era prima. Les amanides consistien en fulles d'enciam nedant en aigua. I un plat de carn venia representat per un bistec coriaci a la planxa. El luxe dominical passava inevitablement per unes maltractades carns a la brasa. Els arrossos, nefastos. Perquè la cuina catalana és com el país: individualista. S'ha anat fent als fogons particulars. Les referències de la restauració pública amb una certa classe eren limitadíssimes. Hem millorat? Una mica, però no pas en el sentit que molts pensen. Fins fa poc, els nostres cotxes feien pena -ho detectàvem en sortir a l'estranger-. Però, arribat un instant, en un moment d'abundància tan inesperada com immerescuda, hem arribat a ser l'indret d'Europa amb més cotxes d'alta gamma. Amb la restauració pública hem procedit d'una manera idèntica. I és que, tant si ens agrada com si no, el boom dels nostres restaurants és fill de l'economia del totxo. Un parc temàtic on tothom s'ha cregut amb dret a simular-se gastrònom -amb exigents actituds pròpies d' El burgès gentilhome -. Aquest columnista coneix alguns dels fogons que, mediàticament, han donat renom (anglosaxó) als nostres restaurants -no pas a la nostra brillant cuina-. A la majoria d'ells només hi he anat dues vegades: la primera i l'última.
La restauració pública s'ha de constituir sobre el fet democràtic arrapat al territori. Només conec una frase que resumeixi aquest principi amb exactitud: "La cuina d'un país ha de tenir la mida de la seva butxaca". És del senyor Ramon Parellada, de Granollers. Per tant, ha d'haver-hi uns quants restaurants cars, molts de mitjans i pocs de barats. La democràcia s'aguanta per les classes mitjanes. I la crisi ens ha portat a despertar-nos amb ressaca: no havíem creat unes classes mitjanes sostenibles. Tot era un miratge. La indústria automobilística europea d'alta gamma, alemanya o italiana, no seria sostenible, ni els seus models tan atractius com perfectes, sense la Volkswagen o la Fiat. És maco tenir restaurants que surten en revistes estrangeres. Però sense una classe mitjana de restaurants som davant d'un muntatge amb data de caducitat.
Un dia, xerrant amb el senyor Vázquez Montalbán -amb el qual vaig assistir a Bolonya com a jurat del Premi Internacional Slow Food-, vam coincidir que el paisatge de la restauració catalana tenia un interès escàs. La responsabilitat de com hem arribat a aquest absurd és de molts. Com bé escrivia el senyor Lluís Foix fa uns dies, el país ha substituït els intel·lectuals pel periodisme immediat. Pitjor: pel periodisme de tertúlia. Els nostres restaurants més reputats són fruit d'aquesta deriva. Davant l'espectacle actual, no deixo de preguntar-me com haurien reaccionat Néstor Luján, Manuel Vázquez Montalbán o el mateix Pla. Una cosa és un intel·lectual encuriosit per la cuina -entre d'altres coses perquè té paladar i creu que la gastronomia és un afer lúdic lligat a la cultura del país-. Una altra de molt diferent consisteix a estimular la diversió permanent de l'auditori fent cròniques gasetilleres que no tenen altre objectiu que quedar bé davant una societat dominada per unes asfixiants i cofoies ínfules gastronòmiques.
El futur de la restauració pública catalana és de les poques coses que motiven un cert optimisme. Més el futur que el territori construirà que no pas la despersonalització que continuarà envaint, amb el nostre beneplàcit, Barcelona (" the city of tapas "). El sidral restaurador haurà valgut la pena si deixa un pòsit diferent de l'originari. Sembla que s'acaba la insostenible situació dels darrers anys, en què, situat en qualsevol restaurant del país, i veient la seva carta, ha esdevingut impossible saber si eres a Catalunya. S'acaba la inflació de xefs genialoides i la invasió de marmitons que es creien caps de cuina al cap de tres mesos d'haver sortit d'una de les "escoles turístiques" del país -tan amoïnades per la bona gastronomia com jo pels drets sindicals dels toreros-. La crisi ha projectat sobre el país una d'aquelles purgues que només les males èpoques poden dur a terme. Pel que fa als temes de restauració pública, crec que en sortirem més sans intel·lectualment, més enraonats econòmicament i més forts nacionalment.
