Què en fem, de tants bolets?

BarcelonaEl cuiner Ignasi Camps, del restaurant Ca l’Ignasi (Cantonigròs), ja té vuitanta quilos de bolets congelats. Com que és una temporada boletaire generosa, s’ha afanyat a desar-los en les millors condicions per després tenir-ne tot l’any. Com ho fa?

Primer els salteja en una paella, i quan hi han deixat l’aigua, abans que desaparegui del tot, els fica a dins d’una carmanyola i després al congelador. “L’aigua en farà de protector durant força mesos”. Si se saltegen de manera neutra -que vol dir sense haver-hi afegit cap espècie o condiment- els bolets, un cop descongelats, lligaran amb qualsevol plat que es vulgui cuinar.

Un altre mètode és assecar-los al sol, sobretot els camagrocs i les trompetes de la mort, que són dos dels bolets que millor passen aquest procés. “Jo els asseco damunt d’un paper de diari, hi col·loco una reixa a sota i els poso en un lloc ventilat durant quinze dies”. Si es posen al sol també els va bé. El cas és que, passats els quinze dies, caldrà posar-los al forn a 30 o 40 graus, l’opció mínima, durant mitja hora. Després caldrà posar-los dins d’un pot hermètic de vidre i ja estaran a punt per desar-los al rebost fins al dia que es vulguin fer servir.

Segons el cuiner de Cantonigròs els millors bolets per congelar-los confitats amb la seva pròpia aigua (és a dir saltats prèviament a la paella amb oli) són els rovellons, les llenegues, els camagrocs i els rossinyols. “Aquest mètode el vaig aprendre del cuiner Pep Salsetes, i realment és molt recomanable”.

A Anglès (la Selva), al restaurant L’Aliança, el xef Lluc Quintana està fent proves de pans de pessics amb bolets. “Els bolets també fan plats de postres, a més de primers i segons”. D’entrada resulta curiós, però mentre el Lluc va preparant-ne els passos, el resultat és clar: “Els bolets lliguen amb tots els altres ingredients perfectament”. A la carta té tres plats amb diferents bolets de la comarca: cocotxes de bacallà amb botifarra del perol i rossinyols; xurrasco desossat i cuinat a baixa temperatura amb Parmentier de patata, oli de romaní i un llit de trompetes de la mort i avellanes, i el tercer és un ou poché de pagès amb sopa de ceba i el bolet més desitjat, l’ou de reig, que ara just n’és bona temporada.

Crema catalana de rossinyols

A Barcelona el cuiner Oriol Ivern, del restaurant Hisop (una estrella Michelin), explica que aquest any s’ha atrevit amb un xuixo de xiitakes, un bolet que gairebé és considerat medicinal per les seves bones propietats nutricionals, i que és de cultiu i, per tant, de temporada anual. Amb els bolets de temporada ha tingut a la carta una crema catalana de rossinyols o de camagrocs, i encara la prepara quan l’hi demanen. “És un èxit perquè agrada la combinació”, i mentre ho diu, l’Oriol comença a detallar la recepta, que assegura que és senzilla. Cal nata, rossinyols o camagrocs (o els uns o els altres, però no barrejats), sucre morè i sucre blanc, rovells d’ou, maizena i llet. El primer pas és infusionar els rossinyols amb la nata i després passar-los per la batedora. I després es fan els passos habituals de la crema catalana, afegint-hi la barrejada mòlta de rossinyols i nata. “A taula el serveixo amb un gelat de maracujà i amb uns rossinyols, o camagrocs, fets amb caramel”. La bona temporada ha permès que el 65% dels plats de la carta de l’Oriol siguin amb bolets. Des dels aperitius (rovellons amb escabetx i yuzu) fins als segons plats (llobarro amb remenat de bolets, lluç amb llenegues). En tindrà els plats mentre duri la temporada, perquè sempre treballa amb bolets frescos.

Tot i així, l’Oriol dóna consells perquè, a casa, se sàpiguen conservar bé. Per començar, diu, si els bolets s’han de consumir durant la primera setmana, un cop s’han collit s’han d’embolicar bé amb paper de cuina, i després amb paper de diari. Amb les dues capes ja es poden ficar a dins de la nevera. Amb aquest mètode “s’hi mantindran perfectament un temps curt, però en bon estat”.

Llenegues i fredolics

El sistema de saltejar-los i després congelar-los amb la seva pròpia aigua l’Oriol també el proposa, però no amb tots els bolets. “Els rovellons i els ous de reig queden fatal així”, diu. En canvi, les llenegues i els fredolics queden de meravella. Per als rovellons el xef de l’Hisop explica que un mètode de conserva és l’escabetx. “L’escabetx de l’Hisop és saltejar els bolets a la paella amb oli durant cinc minuts, i un cop deixen anar l’aigua afegir-hi vinagre de vi blanc, vi blanc i herbes aromàtiques, com farigola, i all”. Tot plegat es guarda a la nevera i es pot anar fent servir per als àpats que es vulguin d’unes setmanes després. “Com a aperitiu, per exemple, els rovellons en escabetx són una bona solució d’un sopar”.

Nutricionalment el psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer indica que els bolets són rics en coure, vitamina C, vitamina D, vitamina A, magnesi, calci i zinc, i alhora són estimulants del sistema immunològic i tenen propietats antivíriques.

Cadascuna de les propietats detallades tenen una funció diferent: “El coure és un conegut oligoelement, que té propietats antivíriques, mentre que la vitamina A és la que ens ajuda a no recaure en virus i que la pell del cos no estigui seca ni tampoc tinguem sequedat ocular. La vitamina D, per la seva banda, és la que millora el sistema immunològic”, explica Verdaguer.

En definitiva, totes les propietats dels bolets són les que precisament es necessiten a la tardor, quan comença a canviar el temps. I en aquest cas la coincidència es converteix en sentència, ja que la natura és sàvia i ofereix tot el que necessitem per a les necessitats vitals del nostre organisme.