Cada terra fa sa guerra. O, més ben dit, sa cuina. Menorquins de bona pasta expliquen que fa anys a la canalla se li donava per berenar pa amb llagosta. No pa amb xocolata, no. Pa amb llagosta! I és que la llagosta és un crustaci estimat a l'illa. Tant, que es va inventar un plat per exalçar-lo. La caldereta de llagosta.

"No és la bullabessa de Marsella, com molts imaginen, ni tampoc el romesco de Tarragona", escriu Pedro Ballester a De re cibaria , el primer llibre de receptes de pastisseria i cuina menorquina, publicat l'any 1923. Un volum que recull receptes anònimes populars i tradicionals de l'illa, però no prou detallades perquè una persona aliena a aquesta gastronomia i que no tingui una base prèvia de cuina pugui reproduir-les amb facilitat. De fet, el mateix autor reconeix que fora de les illes Balears ningú no coneix el plat i ni tan sols es troba en els receptaris de cuina.

Les mans com a cobert

El xef David de Coca sí que coneix la recepta, perquè l'havia vist preparar a la seva àvia i la seva mare. El cuiner va rodar el món i va tornar al seu born, Menorca. "Vaig treballar com a cuiner a Zanzíbar (Tanzània) i m'agradava molt la feina que hi feia", recorda. Però un dia el pare li va trucar per comentar-li que havia comprat una casa molt bonica a Fornells, on podrien posar un restaurant.

Així va començar l'aventura del restaurant Sa Llagosta, on el David, al costat de la seva dona, la Mònica, cuina els plats típics de la gastronomia menorquina, com la caldereta, però no només aquest. "Sí, molts més, perquè quan algú em diu que vol menjar caldereta, li recomano un entrant com el carpaccio de gambes o una amanida de seitons". Els primers han de ser lleugers, perquè la caldereta és un plat contundent. "No és gens d'estiu, però curiosament la llagosta està ara en el seu millor moment, per això en cuinem sobretot en aquesta època de l'any", explica.

Quin és el secret de la caldereta? El recipient i els ingredients. Una caldera o cassola amb aigua, sense sal, un bon oli, trossos de ceba i tomàquet, grans d'all, julivert i pebrot verd. Tot junt a foc viu. I després, la llagosta. Cal servir-la en la mateixa caldera i, atenció!: "S'hi ha de ficar els dits per extreure la carn de la llagosta, especialment de les urpes i les potes [la millor]", recomana l'autor del De re cibaria .

El David fa un apunt sobre l'aigua. "No s'hi ha de posar brou de peix, com alguns pensen, perquè desvirtua el gust". I tret d'això, res més. És un plat senzill, que a l'illa té moltes varietats. Els pescadors en menjaven diàriament, i es creu que la feien amb poca aigua i que els agradava molt sucar-hi el pa. N'hi ha que hi afegeixen sobrassada o patata. I fins i tot pomes o altres fruites. Amb la caldera tot va bé, sempre que es respecti el temps de cocció de cadascun dels ingredients. "També sé que n'hi ha que hi posen cacau", afegeix el cuiner. "Però jo la faig com sempre l'hem menjada a casa, de la manera tradicional". I així la vol continuar fent. "Els menorquins som feliços a l'illa, així que el meu somni és seguir aquí i treballar de cuiner". Ah!, i una aspiració: "Apunta-la, sisplau", diu. "Juntament amb la cuina, el meu desig és fer créixer els meus quatre fills".