Els panellets són els bombons de la tardor. Uns dolços tradicionals molt energètics, pensats per combatre el fred i que cada any arriben puntuals per Tots Sants, encara que la roba d'abric encara segueixi a dins de l'armari. Jaume Fàbrega, professor d'enogastronomia de l'Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), explica que el terme panellets està documentat per primer cop al segle XVII, però fent referència a unes postres de xocolata. Tal com els coneixem avui, apareixen citats per primera vegada en el llibre El confitero moderno, imprès a Barcelona el 1851. A L'essència de la cuina catalana (editorial Comanegra), Fàbrega explica que els panellets es van estendre des de Catalunya a les Balears i el País Valencià. El que no està clar és l'origen d'aquests dolços.

Al forn de pa Barcelona-Reykjavik de Barcelona, que en el seu nom inclou els de les ciutats on van néixer cadascun dels dos propietaris, se'n preparen des de principis d'octubre. "És el sisè any que en fem, i tinc comprovat que hi ha dos patrons de venda que es repeteixen", diu l'amo barceloní, David Nelson.

El primer patró: "Hi ha un client que només vol els panellets de pinyons", explica el forner. Són els més cars. A Barcelona-Reykjavik els preparen amb pinyons catalans salvatges, "perquè són els que més conserven el gust de pi de bosc", indica Nelson. Però el seu preu (al forn els compren a 52 € el quilo) els converteix en un luxe. "Només els utilitzem per als panellets i per a les coques de Sant Joan", indica Nelson.

El segon patró de venda correspon als clients que demanen un assortiment de panellets, que al forn de pa Barcelona-Reykjavik en conté d'ametlla, coco, taronja confitada, poma, sèsam i garrofa amb dàtils.

Per al gust de Gudrún Margrét, la fornera nascuda a Reykjavík, els panellets són molt dolços. El David hi està d'acord. Són una excepció en la seva carta de productes, però la fan perquè tenen comprovat que quan una tradició està molt arrelada no se'n poden canviar gaire els patrons. La Gudrún i el David hi han aplicat la seva filosofia d'utilitzar ingredients ecològics, com el sucre doré , que els fan més gustosos. Però no n'han modificat la dolçor: saben què és el que es busca en uns panellets.

A l'hora de preparar-los, a l'obrador hi ha dos experts. Són David Moreno i Diana Lundgren. Després de separar en bols els ingredients necessaris, comencen a preparar-los de manera artesanal. "Per arrodonir els panellets cal treballar-los amb les dues mans. Això els donarà la forma tradicional", diuen. Algunes varietats, com els de coco, els fan amb una mànega pastissera, perquè així queden amb forma de volcà.

En moltes cases els panellets es continuen fent a partir de receptes familiars. A part dels ingredients de qualitat, la clau de l'èxit és una bona cocció: entre 14 i 16 minuts al forn prèviament escalfat a 180º. Els panellets tenen tendència a cremar-se per la base. Per evitar-ho, els forners recomanen col·locar la safata a la part de dalt del forn o posar-ne una de buida per sota de la que conté els panellets.

Els forners ens han ofert les receptes d'alguns dels seus panellets més preuats. Estan pensades per a grans quantitats, però són fàcilment adaptables. En qualsevol cas, també ens ofereixen trucs perquè no hàgim de llençar res. Si ens sobra massa, podem fer figures de massapà. Tan sols caldrà modificar una mica la massa afegint-hi una mica més de farina d'ametlla, fins que arribi a una proporció del 60% per un 40% de sucre.