___ Què fa una cuinera promovent l'antiaging, la lluita per no envellir?

___Un dels pilars més importants de l'antiaging és l'alimentació basada en el producte de proximitat, d'estacionalitat, menjant de tot i variat i no fent malbé els aliments. No hi ha cap aliment ni cap tècnica prohibits. Pots menjar de tot. La nostra aportació consisteix a fer menús antiaging. El raïm, que ara tot just comença a fer aquells botons al cep, es farà madur, i si no el cullen es farà pansa. O sigui que si no ens morim el futur és fer-nos pansa. Però ha de ser una pansa atractiva i saborosa.

___ Però tu defenses la naturalitat, i fer-se gran és natural.

___ Jo defenso una pansa però natural, no que li xutin alguna cosa estranya i que després no valgui res.

___ Tot porta als orígens. ¿Estem reinventant la sopa d'all?

___ El doctor Manuel Sánchez, responsable de tota aquesta manera d'entendre l'antiaging, diu que en el nostre organisme hi ha uns xips amb memòria de tot allò que han menjat els nostres avantpassats. Ell recomana que fem com els nostres avis o besavis, que menjaven fresc perquè no tenien nevera ni congelador. Es tracta d'adaptar-ho avui a la nostra rutina, que és molt més atapeïda.

___ Tu treballes molt i se't veu estupenda. ¿És una altra recepta antiaging, treballar tant?

___ La recepta és que la feina que fas t'agradi. Això és una sort, que la feina et diverteixi. Que no t'ofegui.

___ Fem un repàs. Tens sis estrelles Michelin.

___ Tres a Sant Pol, dues a Barcelona i una al Japó.

___ Com va el restaurant de Tòquio?

___ Hem recuperat la manera de fer de l'arrencada. Com tot el país, vam patir el tsunami, que va afectar la nostra organització interna perquè hi havia dos occidentals, un a la sala i l'altre a la cuina, que eren els nostres ulls, el nostre nas, la nostra boca. Durant els dies de la crisi de Fukushima van voler tornar i els vam donar tota la llibertat del món per fer-ho. Però davant la societat japonesa, tan entregada al treball, va ser una deserció. Es va valorar molt els que no van marxar.

___ Per tant, has hagut de fer el relleu?

___ Ja ni tan sols he proposat fer el relleu. Com que la cosa ja rutlla, no he proposat recuperar gent nostra ni ells m'ho han dit. Ens hem reorganitzat amb els japonesos al capdavant. Estic molt satisfeta de com va.

___ Deus aprendre molt.

___ Aquest és el premi. Nosaltres tenim una manera d'entendre la cuina que ja és molt transparent: tot polit, net, no és una cuina emmascarada. I encara menys des que hem conegut els japonesos.

___ Com conviuen el teu caràcter i el dels japonesos?

___ Hi ha maneres de fer que m'agraden i d'altres que no les acabo d'entendre. Coses privades, familiars o afectives. En temes professionals, comuns, socials, els trobo fantàstics. És un país on ningú destrueix res dels béns que són de tots. M'agrada molt sortir al vespre i no sentir cap perill enlloc. Però res és perfecte.

"Si algú abans em cobrava 120 euros i ara me'n cobra 50 i m'està oferint el mateix, potser és que m'aixecava la camisa".

___ I els restaurants d'aquí com van? ¿Noteu la crisi?

___ Hem notat que aquella taula que s'acabava omplint ara amb dos, ara amb quatre o sis, últimament l'ocupen dos, dos, dos i sempre són dos. Al cap del mes has fet menys clients i menys caixa.

___ Heu hagut de modificar preus?

___ No he volgut modificar res. És que mai he aixecat la camisa a ningú. Si algú abans em cobrava 120 euros i ara me'n cobra 50 i m'està oferint el mateix, potser és que m'aixecava la camisa. Jo tinc la sensació que no cobro tot el sofregit.

___ Quina part no cobres?

___ El que val obrir la porta. Que la casa estigui neta, polida, arreglar un vidre si es trenca, portar a refer una cadira trencada. A les estovalles no hi haurà cap taca, a la carta tampoc, i s'haurà refet i imprès al dia. Tots anirem ben nodrits, el cambrer, polidíssim, i t'oferim el millor producte que hem trobat. Això té uns costos molt alts. O potser el sofregit són aquelles roses que vull continuar posant a taula.

"El que més barreja la societat és un restaurant. Hi ha el president d'una multinacional i al costat potser hi ha algú que restaura cadires quan grinyolen".

___ Els clients han canviat?

___ Ve un client que vol ser feliç, que vol passar una estona molt bona, que es vol divertir i que vol menjar bé i pagar a gust. M'agrada veure el client quan acaba, notar les vibracions que retroalimenten la força que després hi posarem al darrere. Ve fins i tot un client que fa guardiola, per això no li ha de fallar res.

___ No només treballes per als rics?

___ Esclar que no. El que més barreja la societat és un restaurant. Hi ha el president d'una multinacional i al costat potser hi ha algú que restaura cadires quan grinyolen, o el que ha vingut a celebrar l'aniversari amb la dona.

___ Que mengin bé ajuda en les relacions? ¿Es barallen menys al teu restaurant?

___ Segur. Això sí, has de venir amb gent que t'hi avinguis, perquè si véns amb algú que no t'entra, encara que no posem cap vinagreta hi notaràs vinagre.

___ Hi ha més declaracions d'amor que divorcis?

___ Espero que sí. De fet, n'hi ha hagut moltes, de declaracions d'amor. Hem presentat pastissos amb els anells a dins.

___ ¿Hi ha hagut alguna baralla forta al teu restaurant?

___ Sí, i alguna vegada algú ha plantat la parella a taula. Es veu de tot, el que és feliç, el que s'emprenya o el que arriba rebotat i el menjar l'amansa i tot se suavitza.

___ Ara vénen menys grups, només parelles?

___ El meu marit en conya em diu que la gent ja no té amics.

___ I algú ve sol?

___ Sí. Tinc clients assidus que ja sabem que sempre vénen sols.

___ No se m'havia acudit mai anar sol a un restaurant tan bo.

___ Al meu home tampoc. Però jo ho he fet.

___ És fàcil ser mare i ser la cap del teu fill?

___ Ell ja ho sap, que té una mala mare. Ho sap des de petit. Teníem més palestres de mare-fill quan treballàvem junts a Sant Pol que quan ens hem separat amb aquests 45 quilòmetres que hi deu haver fins a Barcelona. Perquè ara ell sent a la seva pròpia pell el que és estar al capdavant d'un grup i li vénen a la memòria aquelles coses que tenia gravades, que a mi em semblava que li entraven per una orella i li sortien per una altra. Som més amics del que érem.

___ Potser algun dia vol volar sol.

___ Durarà tant com ell vulgui. Ell sempre diu que no vol tant compromís. Que vol una cosa més tranquil·la. I esclar, el Moments és un compromís. Tenim reserves molt avançades per a l'any que ve. Gent que organitza viatges i vol que aquell dia el puguis atendre.

___ Quin moment viu la gastronomia catalana?

___ Molt bo, fantàstic.

___ Però s'ha rebaixat una mica l'eufòria?

___ Hem tingut la gran sort de la genialitat d'Adrià, que ho va sacsejar tot. Ha estat molt criticat i molt lloat, però ha posat en consciència que la cuina és una cosa interessant. Les escoles de formació, tant de cuina com de sala, cada vegada són més bones. Els joves ho escullen lliurement. Tenim un futur boníssim. I tenim els pagesos, el col·lectiu de pagesos més jove que Catalunya ha tingut mai en la seva història, i hem de ser capaços que no s'avorreixin. Ara que sabem que la Mediterrània no és tan neta com voldríem, ni tan saludable, hem de prendre'n consciència i tractar-ho bé.

___ No sabem què mengem.

___ Cal que posis la teva alimentació a la llista de les coses importants de la vida. I potser no és recomanable que l'hamburguesa la compris feta. L'has de fer picar a la carnisseria. No cal una etiqueta que et posi quantes carns hi ha dins. Que t'importi el que et fiques a la boca. Ara bé, si ets una persona que dius: "Menjar és posar benzina i repostaré a la benzinera més econòmica"; tu mateix. Però si no t'importa haver de pelar patates o una fruita i dedicar-hi aquell temps, millor.

___ No tenim temps.

___ Aquesta és una excusa de mal pagador. I una excusa de mandra. Però mandra amb lletres així de grans.

___ Hi ha gent que treballa molt i no és gens mandrosa: és que no té temps de pelar patates.

___ I jo també treballo molt i sempre em faig el sopar. I abans la gent que no treballava? Les dones de casa meva ajudaven a plantar, a collir, a vendre, tenien aviram a casa i a sobre tot es feia a mà. No existia el túrmix. Avui dia, que tot està tan robotitzat i tan equipat, no tens temps? Per favor. Això són excuses de mal menjador. Com més temps gastes a la cuina, més t'organitzes i més rendeix el teu treball. Hem de recuperar l'olla de mongetes ben bullides, que el primer dia les treus sortint de l'olla i després les que queden les pots convertir en altres menges, sanes i bones.

___ Doncs més aviat creix la desorientació, l'obesitat infantil...

___ La nostra societat és pobra no només en diners, també en cultura de la llar. Jo vaig néixer en una casa on vivíem del treball. No érem pas rics, no es llençava res que fos bo, però no es menjava res dolent. Hem perdut aquesta formació tan domèstica que és gastar el mínim i menjar molt bé.

___ Ara això de la proximitat comença a quallar.

___ Els pagesos són un motor econòmic, jo els defenso també per un interès professional, perquè no se'ns esgoti el producte que volem. Però no ens enganyem, hi ha qui decideix tot el que es belluga al món i arriben peixos de Sud-àfrica, i porros del nord. Hi ha una moguda de tones de menjar. Hi ha peixos amb noms que no sabem i no els hem vist mai ni dibuixats, potser no surten ni al National Geographic, només són bancs per alimentar el món.

___ Tenim motius per alarmar-nos pel mercuri?

___ Per això hem de posar l'alimentació a la llista. Ni la terra és la mateixa, ni l'aigua, ni l'aire; tot ho hem espatllat. Ara, tampoc cal alarmar. Al programa Cuines he fet una sèrie d'arrossos. Un és amb gambes, una tècnica ben marinera, i m'ha escrit una senyora dient que els caps són tan dolents perquè retenen metalls pesants i poden fer no sé quin problema al ronyó. Ho he consultat i m'han dit que els metalls pesants en tot cas es podrien trobar en gambes de Txernòbil, però que ningú tingui por pel marisc de la Mediterrània perquè no porta mercuri.

___ Per tant, em puc menjar el cap de la gamba de Palamós.

___ Exacte, i jo continuaré fent-ho, i més ara que ho hem preguntat i ens han tret aquesta por. No m'agrada tenir por, però sí que m'agrada saber l'origen de les coses.

___ Mengem massa carn?

___ Això també és una desviació d'aquella alimentació d'on venim. Quan es menjava vianda, que podria ser patata i mongeta tendra, o patata i bleda amb un tall de carn o cansalada, el tall no era tan gran com ara. Hem girat la famosa piràmide mediterrània de l'alimentació. I l'hem de recuperar. A la base hi ha aquest producte de proximitat, els llegums, els vegetals i les fruites. I es va estrenyent i hi ha els peixos. S'estreny més i hi ha les carns. I a la punta hi ha els greixos, com mantegues, greixos saturats i sucre.

___ De quin producte estàs més enamorada?

___ De l'oli d'oliva. Cru, cuinat, amb dolç, amb salat... M'agrada molt, és fantàstic!

___ Ets de carn o de peix?

___ A casa sempre hi havia hagut aviram, porc i conills, i, per tant, la meva tradició és més càrnica. Però m'estic tornant més marinera. Quan em vaig casar amb en Toni, els primers fideus a la cassola que vaig fer van ser com els de casa, amb costella de porc. A ell li va estranyar molt i em va dir que a casa seva sempre s'havien fet amb peix. Érem veïns però ho fèiem diferent. Ara els faig amb peix.

___ Quants anys fa que esteu casats?

___ Aquest any en farà 38. Si Déu vol, si no es boiren els cigrons. Perquè a Sant Pol diuen que amb una nit els cigrons es boiren.

___ Però els cigrons de 38 anys no es boiren...

___ Es poden boirar, i tant! Si decideixes que veus una via millor a la teva vida, per què t'has de mortificar?

___ Algun dia et quedes sense bateries?

___ Algun dia que no em trobo gaire bé, que tinc mal de cap o no estic fina, penso: "Que fotut!" I em fa reflexionar. Per al que no li agrada treballar, haver-ho de fer ha de ser duríssim.

"A l'alta cuina van entrant-hi dones. Poques, però n'hi van entrant. I les dones saben que hi han de posar el mateix que un home. Cal que la societat no et recrimini que ets una mala mare per dedicar-te a una feina que mereix tantes hores".

___ Treballes molt?

___ Treballo moltes hores, però faig moltes coses i les faig amb ganes. Les dues coses han d'anar de bracet.

___ T'espanta la crisi que estem passant ara?

___ Sí, perquè és un constipat que no curem. Veus gent molt tocada, i empreses que et semblava que anaven bé i fan fallida.

___ ¿Que la crisi hagi portat més carmanyola a les feines pot millorar l'alimentació?

___ Sí, esclar. I pot ajudar a aprendre a cuinar, i a aprendre a aprofitar les coses i a recuperar aquella cultura de peu de fogó de quan érem pobres. La gent fins i tot aprèn a cosir.

___ Com està el tema dones i alta cuina? ¿Es va equilibrant?

___ Van entrant-hi dones. Poques, però n'hi van entrant. I les dones saben que hi han de posar el mateix que un home. Cal que la societat no et recrimini que ets una mala mare per dedicar-te a una feina que mereix tantes hores. Als homes no us passa.

___ ¿Ho has patit personalment, això de pensar que no t'estàs dedicant prou als fills?

___ Sempre ho he tingut clar. He nascut en una família en què han pujat canalla treballant tots i tot ha tirat endavant. I no m'he sentit mai deixada, al contrari, he sentit que formava part d'aquella unitat familiar, que s'havia d'ajudar i treballar. Al meu home li ha passat el mateix, té una família amb negoci de molta feina. I jo he pujat els meus fills d'aquesta manera. El que sí que he de dir és que els meus dos fills han tret resultats acadèmics molt dolents. Si pogués tirar alguna cosa endarrere a la meva vida, quan ells feien la bàsica no hauria treballat a les tardes i m'hauria quedat a casa. Penso que ho podria haver fet millor. La meva filla em diu que no.

___ ¿A la cuina encara li queda molt recorregut, moltes coses per inventar?

___ Sí, com a la literatura! Què li queda a la literatura? Un llarg recorregut, tot es pot tornar a explicar, sempre hi ha un descobriment.

___ Tu descobreixes coses?

___ Esclar! Això és el que em manté, i fins i tot a vegades em fa viatjar per tastar un producte o una manera de cuinar que no faré mai. Però la meva ment és més rica perquè he tastat una cosa nova i he descobert una nova manera d'entendre una taula.

___ A mi m'agrada molt menjar, però el que més m'agrada és la sobretaula...

___ Perquè crea un clima, un estat d'ànim. Si t'aixequessis ràpidament i marxessis, pensaria: "Què ha passat? Què hem espatllat?"

___ La cuina ha generat les converses més interessants de la història també.

___ Segur, i ha fet que surtin idees, projectes i parelles.

___ ¿Et queda alguna cosa per fer o que no faràs mai?

___ Tinc clar que tinc la data de caducitat a la vora.

___ Si ara les treuen...

___ Jo sé que la tinc a la vora. Aquest maig faré 61 anys i són molts anys.

___ Et sents empresària?

___ Estic obligada a exercir com a tal, però el meu cor és més artístic que empresarial. El que passa és que tinc el cap ben moblat i sé que han de sortir els números. Jo sé que he de pagar al pagès, al peixater, que la gent que treballa amb mi ha de cobrar.

___ Els pagesos els salvarem?

___ Jo espero que sí. Però hi hem d'ajudar tots, l'administració i la societat en general. Hem de tenir clar que aquests horts són jardins de vida. No ho oblidem mai. Ja que demanem aquests espais verds, tinguem present que hi ha uns espais verds que ens donen vida. Protegim-ho. Perquè, a més, dóna vida a la família que se'n cuida.