GASTRONOMIA

Els vells i els nous gaspatxos

El tomàquet és el protagonista d'aquest plat estiuenc, fruit del mestissatge entre andalusos i catalans. Però s'hi poden afegir molts altres ingredients

El gran llibre de la cuina catalana, el Corpus del patrimoni culinari català (La Magrana, 2011), va decidir finalment no incloure la recepta del gaspatxo. "Un dels requisits que vam fer servir per redactar el corpus de la cuina tradicional catalana va ser que la recepta s'hagués cuinat a Catalunya durant els últims 50 anys, i el gaspatxo no el complia", explica Pepa Aymamí, directora general de l'Institut Català de la Cuina.

El gaspatxo, tot i això, ha sabut plantar-se amb fermesa a la carta d'estiu de molts restaurants catalans. "És un exemple del mestissatge entre els andalusos, que el van portar als anys 60, i els catalans", coincideixen els xefs Xavier Pellicer i Rafa de Valicourt, del restaurant Barraca, situat al número 1 del passeig Marítim de Barcelona (www.barraca-barcelona.com). Xavier Pellicer, de 46 anys, hi fa de director gastronòmic, i Rafa de Valicourt, de 42, de cuiner. El propietari n'és Guido Weinberg, un apassionat de l'alimentació ecològica que crea fórmules perquè arribi al gran públic. "Barraca és davant del mar, volem atreure els banyistes, els turistes i els amants de l'alimentació sana", diu Pellicer.

La carta del Barraca ofereix gaspatxo de tomàquet i síndria. El més tradicional té el tomàquet com a únic component estrella, però la síndria hi marida bé, perquè aporta frescor, que contrasta amb l'acidesa del tomàquet. L'aigua que conté aquesta fruita també suavitza el plat i el fa més digerible. "La proporció ideal per fer el plat és 2/3 de tomàquet per 1/3 de síndria, i sobretot que els tomàquets siguin ben madurs", expliquen els xefs del Barraca.

Després de picar tots els ingredients, barrejar-los i batre'ls tots junts, cal passar el gaspatxo per un colador xinès i, sobretot, servir-lo molt fred. "El gaspatxo de síndria es pot presentar a taula en un bol amb una picada preparada en el moment de decorar-lo amb ceba, pebrot i dauets de síndria". El punt final serà un raig d'oli d'oliva verge extra, que es pot posar just en el moment de menjar-lo. El gaspatxo suau i el cruixent de la picada de guarnició aporten un joc de textures per al paladar.

El Xavier i el Rafa han pensat en nous gaspatxos, trencadors i innovadors. I ens en donen les receptes perquè els puguem preparar a casa. El segon que proposen és el que preparen amb tomàquet verd, cogombre, poma àcida i ceba. No hi posen pebrot ni tampoc all. Els afegits últims són l'oli d'oliva verge extra, unes gotes de vinagre, la sal i el pebre. "És una opció tan refrescant que es converteix més en un aperitiu que en un primer plat, com podria ser el gaspatxo de síndria", diuen. Per això, els xefs el serveixen en un got de vidre abans de començar a menjar.

Per ser creatius

Una altra opció, la tercera, és el gaspatxo de fruites. Els ingredients són tomàquet madur, maduixes, poma, préssec i un pensament de pebrot. Aquest gaspatxo no fa servir la molla de pa sinó una quantitat important de fruita, que marida amb el tomàquet. El Xavier i el Rafa el presenten en un bol blanc i com un entrant, perquè el seu punt dolç prepararà l'estómac per a l'àpat posterior.

En general, el gaspatxo permet casar bé molts ingredients amb el tomàquet. "És un plat en què es pot ser creatiu". Això sí, té una temporalitat ben marcada, perquè depèn del moment àlgid dels tomàquets, al mes de juliol, que "és quan són més bons".

A casa encara se'n poden fer més varietats. Una bona idea és congelar-lo en gots de iogurt reciclats (de vidre, per exemple) o en motlles i menjar-lo hores més tard com a gelat. Si s'opta per aquesta opció, es pot clavar un pal de gelat just al moment de posar-lo al congelador. O, si no, servir-lo com si fos un flam damunt d'un plat, per assaborir-lo a cullerades.

Una altra opció és el gaspatxo blanc, que es fa tallant els ingredients però sense triturar-los. Per això el gaspatxo no agafa el color vermell del tomàquet, que s'aconsegueix quan es tritura, sinó un de clar. I es converteix més aviat en un plat per mastegar i no en una sopa.

Finalment, una derivació tradicional del gaspatxo, el salmorejo , que té com a base tots els ingredients del gaspatxo amb l'afegit del pernil salat, pa i all, que es posa per sobre. En aquest cas, afirmen els xefs del Barraca, l'entrant que podria ser el gaspatxo es transforma en un primer plat ben complet, i sempre molt refrescant.

Més continguts de