Les faves, els pèsols, els tirabecs i també els bolets, com els moixernons, els cama-secs i les múrgoles, són els protagonistes dels plats de primavera, que es poden cuinar especialment en guisats amb carn i peix. “Uns i altres es poden barrejar bé”, assegura el cuiner Salvador Brugués, que ha publicat, juntament amb Eva Hausmann, el llibre Cocinar en cocotte: las técnicas y las recetas para preparar en casa la mejor cocina en cazuela (Planeta Gastro).

Alimentaria & Hostelco són els dos salons que es podran visitar del 4 al 7 d’abril a Gran Via de Fira de Barcelona. S'uneixen així dos salons complementaris: d'una banda, Alimentaria, amb cuiners i empreses relacionades amb l’alimentació, i, de l'altra, Hostelco, dedicat a l’equipament i maquinària per a restauració, hoteleria i col·lectivitats, en una fira que es va organitzar per última vegada el 2018, perquè l’edició del 2020 es va suspendre per la pandèmia.

Els cosins David i Lluís Pallarès són ganiveters, com l’avi Lluís Pallarès Canal. L’empresa té cent anys, “i potser més, però no hem tingut temps d’investigar-ho", diuen. En David tenia 27 anys quan s’hi va començar a dedicar professionalment, però assegura que tota la vida ha estat al taller, des de petit, i d’adolescent els caps de setmana, “fent més nosa que servei”. Ho explica al carrer dels Ganiveters, al polígon industrial dels Ametllers de Solsona. “Això de dedicar-m'hi els caps de setmana, quan era adolescent, mai no va ser fàcil, perquè els meus amics sortien els dissabtes i jo m’estava al taller”, recorda.

Maria Nicolau és la xef del restaurant El Ferrer del Tall, de Vilanova de Sau, i acaba de publicar el llibre Cuina! O barbàrie (Ara Llibres). Hi parlem, sobretot, de cuina quotidiana.

Barcelona és la capital mundial de l’alimentació sostenible, una titularitat que comporta impulsar una conscienciació en la població de “les implicacions socials i econòmiques de tot allò que passa des que els productes surten de la terra fins que arriben a taula”, afirma Lidón Martrat, coordinadora operativa del projecte Capitalitat Mundial de l’Alimentació Sostenible i Polítiques Alimentàries Urbanes. A la pràctica, la ciutat s’ha compromès a impulsar dietes saludables i sostenibles i també a generar més oportunitats econòmiques per als sectors que es dediquen a l’alimentació. A més, del 14 al 24 d’octubre se celebrarà una setmana temàtica, sota el títol Tothom a taula, per fomentar les dietes saludables. I entre el 19 i el 21 d’octubre Barcelona serà la seu del 7è Fòrum Global del Pacte de Política Alimentària Urbana de Milà, que debatrà sobre l’alimentació i l’emergència climàtica.

Quina relació hi ha entre les nostres tries alimentàries, la nostra salut i la del planeta?

L’agricultura regenerativa és el sistema de conreu de la terra que ha deixat fins i tot obsolet el concepte de sostenibilitat o agricultura ecològica, perquè els acaba englobant. Llibres com Arrelats a la terra, de Francesc Font (Tigre de Paper), o el documental Kiss the ground, de l’australià Darren J. Doherty, n’han divulgat els fonaments.

Pot ser una pràctica a què molts restaurants s’adhereixin. L’objectiu és animar el consum de vins al restaurant en l’únic servei que poden oferir, el dels migdies, perquè les restriccions sanitàries prohibeixen el de la nit. Per això La Bodega La Puntual, al carrer de Montcada de Barcelona, ha posat tots els vins de la carta, amb referències de prestigi en totes les denominacions d’origen amb què treballen, al mateix preu que tindrien a la botiga o al celler elaborador. Això permet que el Dido 2018 (DO Montsant), de l’enòloga Sara Pérez, surti per 21 €, un preu difícil de trobar en un vi negre de prestigi com ho són els del celler Venus La Universal. O bé que Les Terrasses (DOQ Priorat), de l’elaborador Álvaro Palacios, del celler homònim, situat a Gratallops, surti per 39 €.

El sommelier David Seijas és l’impulsor del projecte Gallina de Piel Wines, amb el qual acaba de llançar al mercat el vi Ikigall (DO Penedès), fet amb tres varietats: xarel·lo, malvasia i muscat. Diu que l’humor sempre és necessari en el món del vi. Per això va batejar el projecte amb l’expressió mítica que utilitzava l’admirat entrenador del FC Barcelona Johan Cruyff per referir-se a la reacció de la pell pel fred o per un impacte emocional (“gallina de piel”), i ara ha batejat un vi com a Ikigall, per relacionar el gall del Penedès i el so que emet amb la paraula japonesa ikigai, que significaria “la raó de la vida”.

El sucre és un dels ingredients imprescindibles de gran part del receptari de postres, i tradicionalment s’ha fet servir en grans quantitats. La pastissera Gessamí Caramés, que acaba de publicar el llibre Meleta de romer (Cossetània), considera que això s’hauria de canviar: “Hem d’acostumar-nos a fer receptes dolces amb menys quantitat de sucre”. La idea que ella proposa és reduir la quantitat de sucre, i, per contra, augmentar la proporció de l’ingredient principal de la recepta, aquell que volem que predomini en el gust del resultat final. “El sucre pot arribar a emmascarar el gust final i, al mateix temps, té la capacitat de saturar el paladar, tal com ho fa la sal quan mengem una recepta que és excessivament salada”, diu Caramés, que també treballa com a copresentadora del programa Cuines de TV3.

Els iogurts són uns fermentats. I també el kimchi. Entre l’un i l’altre hi ha un univers cultural, però hi ha un corrent de la nutrició que els recomana com a altament beneficiosos per a l’organisme. “La fermentació és el procés de transformació dels aliments mitjançant l’acció de diferents microorganismes: bacteris, llevats o fongs. Aquests microorganismes es multipliquen, ajuden a conservar més temps els aliments, en potencien el gust i els transformen en autèntiques joies per a la salut de la nostra microbiota”, afirma la dietista Marta Vergés, que ho explica en el llibre Els fermentats. D’altra banda, un altre punt de vista, com el que exposa la doctora i nutricionista Anna Costa, considera que l’efecte real dels probiòtics (és a dir, els fermentats) no és tant com s’ha cregut, perquè els bacteris que arriben al còlon són minsos i insignificants i, per tant, no actuarien amb els beneficis que es considera que tindrien. Costa també afegeix a la llista dels fermentats els embotits curats, com la llonganissa i el fuet, i el mateix pernil salat.

Condis aposta pels productes de proximitat amb fermesa i amb la vista llarga. Fa molt temps que es té ben present i, a més, en totes les categories. “El nostre model es basa en una oferta àmplia de productes amb uns frescos de qualitat”, explica Manel Romero, director general de Condis Supermercats.

Mercabarna, amb més de 50 anys d’història, és el mercat majorista de Barcelona, reconegut internacionalment com un model referent en matèria de sostenibilitat, innovació, foment d’hàbits saludables i lluita contra el malbaratament, i també com a motor econòmic i pol d’ocupació.

El cuiner Karlos Arguiñano ha triat 1.000 receptes per al llibre que acaba de publicar a Columna (per primera vegada, en català), 1.000 receptes d’or. Però n’hi podria haver moltes més. “He fet 50 anys com a cuiner, dels quals 30 han estat a la televisió”, explica en el llibre. I això que el primer dia que es va posar davant de la càmera de televisió per cuinar, va pensar que “allò no duraria gaire, com a màxim tres mesos”, afegeix.

El xef Paco Pérez cuinarà fins al 31 d’agost als jardins del Castell de Peralada els plats de la cuina asiàtica que més l’han impressionat quan ha viatjat en aquell continent. De fet, la carta és un recorregut per les ciutats que ha visitat i de les quals ha agafat idees per a les seves receptes, de base mediterrània i amb productes de proximitat.

El restaurant Flash Flash ha celebrat 50 anys amb les truites i les hamburgueses com a plats principals des que es va inaugurar. Tot va començar quan quatre amics, Alfonso Milà, Cecilia Santo Domingo, Leopoldo Pomés i Karin Leiz, van decidir obrir el restaurant per menjar-hi els plats que més els agradaven.

El restaurant El Celler de Can Roca ja ha perfilat com ha de ser un esmorzar de forquilla, el brunch, per dir-ho amb el terme anglès. Ha d’estar compost per productes de proximitat, amb embotits, formatges, ous, guisats i dolços per acabar l’àpat. Aquesta és la proposta que acaba d’estrenar l’Hotel Casa Cacao, l’establiment hoteler de quatre estrelles superior, situat al centre de Girona, que els germans Roca van estrenar el 15 de febrer passat.

“Si et planteges la frase amb interrogant, t’estàs preguntant què vols preparar-te com a recepta, per resoldre l’alimentació diària”, diu la cuinera Ada Parellada, que ha creat l’exposició Què mengem avui? al Museu de Ciències Naturals de Granollers juntament amb l’antropòloga Agnès Vallamor. “Si li treus l’interrogant, t’estàs fent fer una reflexió”, afegeix la xef del restaurant Semproniana, que assegura que la mostra que han preparat recull tots els coneixements que ha acumulat al llarg d’uns quants anys en l’ofici, que no són pocs.

La sommelier Meritxell Falgueras defensa que l’estiu és un bon moment per apostar per begudes fredes, encara que molts experts afirmen que el fred i la calor són sensacions del paladar i dels conductes digestius, i que per rehidratar-se cal tenir en compte que la temperatura corporal es mou al voltant dels 36º.

L’estiu és temps d’esclat de la fruita, és l’època de l’any en què més varietats se’ns posen a l’abast en la temporada que els toca. I prou que la disfrutem menjant-ne tothora, especialment entre àpats però també a les postres. Amb tot, val la pena no passar per alt la possibilitat de menjar-ne inclosa en els plats dels àpats. Entre altres fruites, ara és temps de préssecs i albercocs, i són aquestes dues en les que ens centrem.