La paraula fermentació és la que més apareix en els estudis científics actuals. “En els últims cinc anys, ni la paraula 'xampany' ni la paraula 'cava' apareixen en els estudis científics que es fan al món”. Per contra, en els anys anteriors apareixia freqüentment xampany, i gairebé mai la paraula cava, “potser perquè els científics no es creuen la marca o perquè el terme que es feia servir és sparkling wine”, ha afirmat la doctora Mariona Gil i Cortiella en la xerrada Tendències en la investigació científica dels vins escumosos, que ha afegit que les dues universitats que encapçalen el món la recerca és la de Reims i la Universitat de Barcelona (UB). Tot plegat ha tingut lloc al Palau Moxó de Barcelona, i és un acte previ a la fira Barcelona Wine Week, que tindrà lloc a Fira Barcelona de dilluns 2 a dimecres 4 de febrer.

Pepe Raventós (Barcelona, 1974) té les idees molt clares. Potser perquè ha viscut als Estats Units, o potser perquè li ve de família: als anys 80 el seu avi va decidir trencar amb Codorniu, l’empresa familiar, i fundar el seu propi celler, Raventós i Blanc. El 2012, aquest celler va decidir sortir de la DO Cava, la qual veien desprestigiada. En els anys posteriors altres cellers van seguir els mateixos passos, tot i que amb fórmules diferents. Ara, Pepe Raventós malda per crear una nova DO que aglutini tots els productors de qualitat que té el Penedès. Viu el territori amb passió: “El gran error del cava va ser oblidar la part agrícola, i aquest és l’èxit de França”, afirma. I proclama, convençut: “Tenim una oportunitat increïble”.

 Fa 16 anys vas entrar a RAC1, justament la temporada 2008-2009. Com el president de llavors, tu també vas celebrar-ho amb cava?

Amb tota l’emoció, llegeixo les cròniques d’en Joan Callarissa i l'Elisenda Forés sobre el casament de la meva filla preferida d’Isabel Preysler. Dic “preferida” perquè és hereva del marquès de Griñón, que feia vi (per tant, no s’entén que fos substituït per Miguel Boyer). Tamara Falcó es va casar un dia d’aquests amb un noi i, pel que diuen, la mare va arribar més tard a la cerimònia que si fos la núvia. El cas és que tot plegat va produir-se en un palau, el Palacio del Rincón, que la noia posseeix, gràcies al pare, avui, ja, difuntíssim. Recordo que quan es va casar la gran, la Chabeli, el banquet el va fer el Bulli, segons les cròniques. I es veu, també, que segons les cròniques, el pare en qüestió, el cantant Julio Iglesias, va fer portar pernil, perquè es devia quedar amb gana. Diu en Callarissa que el palau fa més de 2.000 metres quadrats, però, atenció: “només disposa d'un sol lavabo”. En fi, els convidats van ser 400 i els membres del servei, 250.

El president rus, Vladímir Putin, va signar al mes de juliol una llei que decretava que només els champansoke (el nom amb el qual s'anomena el xampany a Rússia) podia etiquetar-se com a xampany a Rússia. La conseqüència més directa d'aquesta llei, i la que va reobrir un debat que fa anys que dura, va ser que la resta de productes provinents de països estrangers, inclòs l'original xampany francès produït a la Xampanya, havien de ser classificats com a vins escumosos. Tres mesos després, el ministre de Comerç Exterior francès, Franck Riester, ha anunciat que França ha obtingut una moratòria fins al 31 de desembre sobre l'aplicació d'aquesta llei. A propòsit d'això, se suposa que la producció francesa de xampany està protegida per una denominació AOC (denominació d'origen controlada).

Durant la dècada del 1920, Ióssif Stalin va demanar als enòlegs soviètics un encàrrec si més no curiós: crear un vi escumós que estigués a l'abast de tothom, especialment de la classe treballadora russa, per competir amb el xampany francès, que triomfava entre les elits d'arreu del món. L'invent li va sortir prou bé. Amb els anys, la producció del xampany soviètic -més tard rebatejat com champansoke- es va disparar fins a convertir-se en beguda estrella en tot tipus de celebracions. Però a França mai li va acabar de fer gràcia que s'utilitzés el terme xampany per designar un producte que es produïa lluny de la regió de la Xampanya, al nord-est del país i bressol de la producció de la beguda. Cent anys després, la tensió ha esclatat aquesta setmana, quan el president rus, Vladímir Putin, ha signat una llei que decreta que només els champansoke poden etiquetar-se a Rússia com a xampany. La resta de productes provinents de l'estranger, inclòs el xampany francès, queden fora d'aquest grup i seran classificats com a "vins escumosos". És a dir, a l'etiqueta de les ampolles de xampany francès que es venguin en supermercats russos hi posarà "vi escumós".