El juny passat la llista The World's 50 Best Restaurants va determinar que el millor restaurant del món era a Lima i es deia Maido. És el títol que l'any passat tenia el barceloní Disfrutar, que com dicten les normes no pot repetir i passa a l'Olimp dels que ja han ocupat el número 1. En la gala celebrada a Torí, la cosa havia quedat reduïda entre dos restaurants: el Maido, especialitzat en cuina nikkei (la barreja entre cuina japonesa i peruana) i la brasa de l'Asador Etxebarri. Mitsuharu Micha Tsumura (Lima, 1981), cuiner i propietari del Maido, va fer un bot i un gran crit quan va saber que la primera posició tornava al Perú, com ja havia passat amb el restaurant Central. "Sabia que el país sencer n'estava pendent", diu. Tsumura feia temps que ho perseguia: portava vuit anys dins el rànquing dels deu millors. I, aquest any, havia visitat Catalunya per donar a conèixer la seva proposta tot fent un dinar a quatre mans al Celler de Can Roca. Mitsuharu Tsumura atén l'ARA a Sant Sebastià en el marc del congrés Gastronomika.

És dijous, les 11 del matí, i als carrers d’Axpe-Atxondo (Biscaia) només hi ha un esplai amb infants i dos monitors jugant amb una pilota. Enmig de la plaça San Juan, guarnida amb banderoles d’ikurriñes, hi ha el restaurant Asador Etxebarri, que queda flanquejat per una pista de pilota basca i una esglesiola preciosa, amb advocació a Sant Joan. En el camí d’entrada al restaurant, hi ha camps de pomeres. El cuiner Bittor Arginzoniz obre la porta del bar, que queda en un lateral de la casa, on hi ha el pàrquing. El bar és a la planta baixa del restaurant, i els diumenges s’hi pot menjar i beure sense tenir-hi reserva, que aquesta sí que és obligada per a les deu taules del restaurant, situat al primer pis i a l’altell de la casa.

Hi havia hagut molt xup-xup durant els dies anteriors per esbrinar qui seria el substitut del Disfrutar a la llista World's 50 Best. Molta gent creia que seria l’any de l’Asador Etxebarri, ja que l’any passat estava just en segona posició. Però, en canvi, ha estat l'any del restaurant peruà Maido, un restaurant excel·lent especialitzat en cuina nikkei. L'Etxebarri es va haver de conformar amb un premi individual, el del seu sommelier, Mohamed Benabdallah, que va ser reconegut com a millor del món.

Tenen preferències alimentàries semblants i també algunes de diferents, i els tres cuiners coincideixen en dir que, al voltant d'una taula parada de menjar, es creen vincles. "Si no fos així, no hauríem triat els noms que vam triar per als nostres restaurants: Compartir, primer, i Disfrutar, després", explica Mateu Casañas i confirmen Eduard Xatruch i Oriol Castro. Menjant a taula s'obren vies de conversa, s'arriba a acords i, sobretot, es gaudeix, afirmen.

El Disfrutar ja és el millor restaurant del món. Així ho han decidit els vots de 1.080 persones expertes en restauració, que l'han situat en el número 1 del món en el rànquing The World’s 50 Best Restaurants 2024. Des que els tres cuiners del restaurant –Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas– van rebre la tercera estrella Michelin, al novembre a Barcelona, es va instal·lar la creença que aquest havia de ser el seu any. I així ha estat. "Ha sigut un moment màgic, no ens ho esperàvem", ha dit Oriol Castro, visiblement emocionat i nerviós. Xatruch ha reivindicat la gastronomia de la nostra terra, l'equip del restaurant i la família, que pateix també el sacrifici de tot el temps "que no han estat a casa". Mateu Casañas ha recordat "que a través d'aquest ofici es fan felices moltes persones" i que ells són "feliços d'entomar el repte".

Els cuiners, i parella, Virgilio Martínez i Pía León s’abraçaven mentre recollien el premi al millor restaurant del món, el Central, situat a Lima (Perú). El seu menú “de las alturas” (295 €), format per setze plats que expliquen l’ecosistema peruà, visibilitzen els productors i generen guanys i salaris per a 500 famílies, entre pagesos i recol·lectors de l’Amazònia, els ha valgut el màxim reconeixement de la llista The World’s 50 Best Restaurants, que va anunciar els premis ahir al vespre en una gala al Palau de les Arts de València.

Has guanyat el premi que trien els cuiners que participen en la llista, i he vist com t’han vingut a felicitar constantment. Com valores haver aquest aconseguit aquesta menció i alhora estar en el número 3 de la llista?