El 1905 Santiago Rusiñol va escriure un monòleg, L’escudellòmetro, en què plantejava una utopia. “Un giny enorme permetria que l’escudella surti per totes les aixetes de totes les cases. Hi sortirien fideus, la carn d’olla, els cigrons, l’arròs". "Rusiñol reflecteix el que representa l’escudella per als catalans, si la nostra felicitat depèn del fet que surti l’escudella per les aixetes”, explica Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia, que participa en el monogràfic de l’escudella programat al Fòrum Gastronòmic de Girona. Per Josep Roca, d'El Celler de Can Roca, “és una sopa que pot ser popular però també carregada de solemnitat. És un estil de vida dins d’una olla”. Però a banda del vessant sociològic, també hi ha evidència científica. No és una exageració dir que estem programats evolutivament perquè ens agradi l’escudella.

Girona tornarà a convertir-se en l’epicentre de la gastronomia aquest febrer. Del 9 a l’11 se celebrarà la 12a edició del Fòrum Gastronòmic Girona, una cita ja imprescindible per al sector de la restauració, la gastronomia i el canal Horeca que reunirà més de 200 empreses i 150 ponents al Palau de Fires i a la zona del Parc de la Devesa. Aquest any, a més, l’escudella i carn d’olla –un dels grans símbols de la cuina catalana– serà l’eix d’una edició que reivindicarà la tradició com a motor d’innovació i de futur culinari.

No és l’escudella, el que farà disparar la bàscula passat festes. Ni és el vi o les bombolles triades per acompanyar. Fa més mal el pica-pica del sopar d’empresa o l’aperitiu de la feina, on no falta de res. Una escudella, un rostit, uns canelons són plats saludables, consistents i reconfortants, d’aquells plats que, un cop menjats, conviden a allò que es deia abans: “Estirar les cames”.

Qui no ha preguntat una recepta a algú de casa, i ha acabat sense entendre res? Als que les saben de memòria, per ofici, per vocació, perquè les han practicat mil i una vegades, els costa reordenar els passos perquè els altres els aprenguin. Encara és més costós que els posseïdors de la recepta desitjada expliquin les quantitats i els temps exactes dels ingredients. Frases com "tu ja ho veuràs"; "ho sabràs" o fins i tot "el temps en què recites un parenostre" són les consignes per saber quants grams o quant de temps de cocció és necessari. Per tot això, ens hem proposat explicar-vos les receptes que sempre havíeu volgut saber bé per cuinar a casa aquest Nadal.

Per Carnaval, en moltes localitats catalanes és el moment de treure els perols a plaça per omplir-los de sopes, ranxos i escudelles. Una activitat popular que implica molts dels habitants de les localitats on se’n fan i que fa temps que reivindica més reconeixement públic. Les sopes, els ranxos i les escudelles populars estan documentats des del segle XV. Algunes recerques històriques relacionen el seu origen amb un àpat calòric que es preparava abans del dejuni obligat que es faria per la Quaresma i que s’elaborava a partir dels ingredients que s’anaven recollint per totes les cases. Altres fonts, però, apunten que era un àpat que els senyors feudals i els convents oferien a les persones més necessitades del poble. Sigui com sigui, d’aquesta tradició en parla Catalunya bull. El llibre de les sopes, els ranxos i les escudelles populars (Edicions Sidillà), de Judit Pujadó, on no només explica les receptes d’aquestes escudelles, que són molt diferents, sinó també la història que hi ha darrere de cadascuna. "En conjunt, parlem d’una tradició popular que, a partir de principis del segle XX, passa de ser la sopa dels pobres a convertir-se en la sopa dels pobles", diu Pujadó per explicar aquest caràcter més popular i festiu que encara domina avui.

Els bullits són un plat ancestral. Arreu del món hi ha sopes bullides que han alimentat generacions. Ara bé, la nostra escudella i carn d'olla es diferencia de totes les hagudes i per haver per tres ingredients màgics: la pilota, la botifarra negra i els galets. Ni les olles, ni els cocidos ni els pucheros els inclouen, i d'aquí que siguin tan semblants i tan diferents al mateix temps. Per continuar, els galets, la pasta amb forma de caragol que ha donat origen a diverses teories: vam ser nosaltres els que els vam inventar? O els vam copiar de Nàpols o Sicília, on prenen el nom de lumache? No hi ha escudella de Nadal sense galets, cada any potser més grans i tot, i per això us expliquem com preparar el plat a casa amb els consells del cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera. En aquesta ocasió, Sabé recomana fer servir l'olla de pressió, que permet preparar l'escudella en tan sols tres quarts d'hora, un temps rècord perquè, sense aquest estri, l'escudella necessita ben bé tres hores.

Ho ha tornat a aconseguir. El cuiner Jordi Vilà ha actualitzat de nou l’escudella; ja no és de caça, sinó de mar. Podria fer recordar la bullabessa, però la pilota, la botifarra, els cigrons i els galets la separen del suquet de peix francès. També podria fer pensar en l’escudella de bacallà del cuiner Joan Roca, però la quantitat de peixos diferents (fins a onze) amb què Vilà prepara la seva escudella també la’n distancia.

A les xarxes es poden trobar receptes fàcils per elaborar escudella i carn d’olla en un temps, suposadament rècord, de cinc hores. És segurament el plat tradicional català d’elaboració més lenta i laboriosa. Per això ha estat notícia la presentació al Fòrum Gastronòmic de Barcelona d’un producte que ofereix una versió precuinada d’aquest plat nostrat que es prepara amb només 3 minuts, el temps que ha de girar al microones al recipient plàstic on han concentrat “tots els gustos de l’escudella”, segons Francesc Baltrons, xef i responsable de R+D de Jotri, l’empresa gironina que ha acceptat el repte de l’escudella i carn d’olla instantània. Innovació tecnològica o sacrilegi? 

L’escudella és una declaració d’intencions. És un plat de festa, que es fa per Nadal, perquè aporta les dues menes de felicitat que pots haver: la simple i la complexa. Per a mi, menjar és felicitat de la simple, i que t’estimin i estimar és felicitat de la complexa. L’escalfor del plat calent és felicitat de la simple, les paraules d’amor –en diem “escalf”– que et puguin dedicar, felicitat de la complexa. Ho veus molt bé en un gos, això: és feliç d’una manera quan menja, i és feliç d’una altra manera quan et rep. Si pots unir les dues felicitats (menjar en companyia d’algú que t’estima) llavors potser per un instant ho tens tot. Però esclar, d’aquest instant res no en quedarà. Les paraules se les endurà el vent i l’escudella, potser, amb sort, sortirà al teu Instagram.

És divendres, i al voltant del Mercat de Sant Antoni hi ha moviment de gent que apressa el pas i va amunt i avall. Al carrer del Comte Borrell, quan s’acaba de deixar enrere el mercat, hi ha una cua de persones que comença just a la porta que indica en un color verd oliva llampant: "Va de Cuina. Sense additius ni colorants". Al rètol, damunt de la porta, hi diu: "Cuina, cuina i més cuina", i en lletres ben grosses, "Jordi Vilà, cuiner". El reclam d’un local nou al barri ha atret passavolants i veïns, però hi ha més motius pels quals s’esperen que obrin les portes: “Des d’aquí, des dels vidres exteriors, veiem l’escudella, que ja està preparada en porcions, amb totes les seves carns, i la volem tastar”, expliquen unes dones grans.

Ingredients per a sis persones

Per a la carn

Per a la pilota 

Per a les verdures

Les que recupereu després de l'ebullició:

]]>

A l'escudella i la carn d'olla de Nadal no hi pot faltar la pilota, ni la botifarra negra ni els galets. És la tríada màgica que fa que converteix el plat en diferent de la resta de bullits, olles, cocidos i pucheros, que es cuinen tradicionalment a la resta de l'Estat i també al nord d'Europa.

]]>

A l’escudella, hi poseu cigrons o mongetes? I siguin els uns o les altres, ¿els poseu ja bullits dins de l’escudella o els feu a part perquè no es desfacin? I pel que fa als ossos, ¿els poseu a la cassola sols o tots junts amb les altres carns? La carn del moll de l’os, ¿la feu servir per fer la pilota o la prepareu partint de carns crues? I, per continuar, ¿a la pilota li doneu forma tubular o millor rodona perquè sigui com una mandonguilla i que cadascú es mengi la seva? Aquests són alguns dels dubtes que genera la preparació de l’escudella però que cada cuiner té ben resolts, perquè tria l’opció familiar, la que ha vist fer a casa, o bé senzillament la que genera un resultat més bo.

]]>