A l’Empordà se l’ha mitificat. Se l’ha mimat. Els mitjans parlem sovint de Cadaqués, de Dalí, de Josep Pla. Molts barcelonins hi estiuegen. La tramuntana és un vent amb pedigrí. La civilització grecollatina ens va arribar per Empúries: Manuel Brunet va convertir aquell inici en la faula El meravellós desembarc dels grecs a Empúries. És "la plana riallera" que cantava Joan Maragall a la sardana d’Enric Morera o la que va mirar Jacint Verdaguer des de la Mare de Déu del Mont per escriure el poema èpic Canigó sobre els orígens de la nació catalana. El paisatge ventós i feréstec de l’Alt Empordà i el paisatge aturonat i ondulant del Baix, amb els seus petits nuclis rurals, són un lloc comú de la sentimentalitat catalana, i el mateix podem dir de les cales i les platges del litoral, tan concorregut.

Hi va haver un dia, cap als anys 70, que Josep Pla va fer cap al Motel Empordà, i fins a la seva mort hi va estar lligat per sempre més. Es va fer molt amic de Josep Mercader, el fundador del Motel, i més tard, de Jaume Subirós, gendre de Mercader, a qui Pla va demanar, en la mort de Mercader, que no toqués res del restaurant, que continués fent els mateixos plats. Les frases literals van ser: "Hi ha cases en què l'hereu comença a fer canvis, i aleshores s'enfonsen". I li va donar un altre consell: "Hi ha clients amb qui haurà de vigilar, perquè només vindran per veure si cau i tanca; així que no canviï res".

A l’Hotel Almadrava, situat a la platja de l’Almadrava de Roses, el mar i el cel són el paisatge per on els ulls cavalquen a l’hora d’esmorzar, dinar i sopar. És com si fóssim dins d’un quadre amb tots els blaus. Al restaurador Josep Mercader li va agradar aquest paisatge per construir-hi l'hotel, i també perquè així estava a prop de la seva població natal, Cadaqués. És la suposició que en fan els quatre nets (Albert, Jordi, Lluís i Sílvia), la filla, Anna Maria Mercader i Baret, i el gendre, el gran cuiner savi Jaume Subirós (Figueres, 1949). Tots junts han preservat el llegat de l’home que va viure intensament, va treballar de valent a restaurants de Girona i de França i va fundar dos hotels: el Motel Empordà de Figueres i l’Almadrava de Roses. L’any vinent, el 2026, hauria complert cent anys. El gendre, Jaume Subirós, porta més anys treballant als dos hotels que els que va passar el seu sogre, seixanta-cinc anys, que és just els mateixos anys que té el Motel Empordà, i deu menys que els de l'Almadrava. Amb ell hi treballen els fills a la direcció, a la cuina i a la sala. I la filla petita, la Sílvia, roda pel·lícules i escriu la biografia de l'avi, Josep Mercader. Junts formen una de les grans famílies de la cuina catalana.

És dimecres, Verge del Carme, i a Cadaqués tot està preparat perquè a la tarda surtin les barques en processó; també hi haurà missa i sardinada. I si hi ha festa a Cadaqués, no hi faltaran els taps. De fet, no hi falten cap dia de l’any, però és a l’estiu quan Mercè Cabrisas, de la pastisseria Can Cabrisas, en ven 4.000 diaris. Si hi vas a mitja tarda a comprar-ne i no els tens encarregats, segurament no en podràs tastar. “Però això va com va, perquè ahir, per exemple, sí que en quedaven”, afirma. Cada un costa 0,90 euros i, a més de vendre’n a granel, també és tradició comprar-los en caixes de 15 (13 euros) i de 30 (26 euros). Les caixes tenen dibuixades el perfil únic de la població de l’Alt Empordà, i justament aquest embolcall també és el que ha fet populars els taps, identificats amb la població.

L’amor és amor si no és unidireccional. Ho afirma amb una imatge mítica l’actriu Emma Vilarasau en la pel·lícula La Casa en Flames quan la filla li diu que “estimar és donar sense esperar res a canvi”, i la mare li respon amb l’expressiu “I una merda” tot aixecant el dit del mig. És a dir, el gest que els francesos diuen faire un doigt d'honneur, i que a casa nostra completem el gest amb una botifarra. Al gra: el periodista Xavier Febrés (Barcelona, 1949), potser un dels que més es coneix la gran casa de menjars que és el Motel Empordà (que coneixem com el Mòtel), afirma que sempre ha sentit afecte i estima quan hi ha anat a menjar, i això que ho ha fet en diferents etapes de la seva vida. D’aquí el títol del llibre que ha escrit, Motel Empordà, elogi de l’amor estable, publicat per editorial Gavarres (de l’editor Àngel Madrià), en què ha explicat amb saviesa perquè tothom s’hi sent amb "comoditat confortable".

L'enyorat Josep Mercader va crear un plat que ha voltat per tot el món: les espines d'anxoves fregides que feia després d'haver convertit ell mateix els seitons en anxoves. El seu gendre, Jaume Subirós, i els seus nets continuen fent-les i portant-les a taula tal com ell els va ensenyar. La recepta que expliquem és tal com la va deixar per escrit Josep Mercader.

Obres la porta del Motel Empordà, doble batent, i entres a la recepció d’un hotel, on hi ha gent que es fotografia perquè hi ha un locutori amb telèfon negre de rodeta. Et rep a l’hora dels àpats en Lluís Subirós, el petit dels quatre fills del cuiner Jaume Subirós i Anna Maria Mercader. Tens la sensació de ser en un lloc especial pel somriure que et fan d’orella a orella, perquè t’acompanyen a taula, vestida amb estovalles blanques, en un saló ampli, ample, lluminós, i perquè apareix en Jaume Subirós (74 anys), que et pregunta com estàs. L’hi remarco que noto que tothom que és a taula se sent feliç i molt ben atès. I en Subirós respon que “les claus d'un bon servei és ser discret, eficient i hospitalari”. I afegeix: “No entenc per què les paelles només han de ser per a dues persones; per què obliguem dues persones d’una taula a menjar-ne si només en vol una”. Suposem que és perquè les cuines no volen tenir focs encesos per a un únic plat, però per al Motel la prioritat és el servei al client; per tant, un únic comensal pot menjar tot sol un plat d’arròs; ara, al gener amb carxofes i galta de tonyina, i amb tòfona blanca del Piemont. Justament he sentit que en una taula demanaven al Jaume com feia el risotto amb la tòfona blanca perquè dubtaven entre aquest plat d'arròs i l'altre. “És clar, és la meva feina, parlar-hi, explicar els plats, i no que em facin fotos”, diu. 

La cuina dels homes és el documental que la neta del mític cuiner de Figueres Josep Mercader, Sílvia Subirós, ha fet per explicar la història de la seva família, en què les dones sempre han estat anònimes, i també per relatar la història del seu avi, fundador del Motel Empordà. En el documental qüestiona el lideratge masculí, el qual ella confessa que havia acceptat de manera natural, i posa en valor dues figures rellevants de la seva família: l'àvia, Anna Baret, i la mare, Anna Maria Mercader.