"Què faràs a partir d’ara?" És la pregunta que més han demanat a Salvador Brugués aquesta setmana sencera. I el professor de cuina ja en tenia la resposta preparada: "Me’n vaig amb un amic a fer el camí de Santiago, que sempre l’he volgut fer i mai no he pogut". Amb aquesta conversa i d'altres, entre aplaudiments, petons i abraçades, el professor de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona va impartir l’última classe dilluns passat. Quan la va acabar, es va descordar els botons de la jaqueta blanca de cuiner, la va col·locar en un penjador, se la va tirar a l’esquena tot agafant-la pels dits d’una mà i va sortir de la classe. Qui li hauria dit que trenta-cinc anys més tard d’haver començat a impartir classes teòriques i pràctiques i d’haver format alumnat que actualment està als millors restaurants del país arribaria, per fi, el dia de jubilar-se.

El cuiner Vador Brugués afirma que afegir a la truita de patates un formatge de la cuina italiana dona un resultat dels bons, perquè serà una truita cremosa que, a més, uneix les dues cultures banyades pel Mediterrani. I qui diu afegir-hi un formatge cremós italià també diu posar-hi altres ingredients, com ara verdures de temporada.

El cuiner Vador Brugués confessa que un viatge a Palerm li ha portat la inspiració per explicar la recepta a la catalana, perquè l'ha modificat amb altres ingredients. A Sicília va comprovar que l'amanida aixeca passions, cosa que també podria passar a casa nostra.

Durant tres dies, de l'11 al 13 de març, Girona s'ha convertit en la capital gastronòmica de Catalunya. Xefs amb estrella, productors, empresaris, acadèmics, restauradors, crítics i estudiants s'han congregat a la ciutat per compartir, comentar i donar a conèixer el bo i millor de la cuina catalana. S'han reunit a l'extensíssim espai del Palau de Fires, a tocar de la Devesa, amb motiu del desè Fòrum Gastronòmic, un esdeveniment de referència per als professionals de la cuina i l'alimentació que cada any organitza un programa farcit de ponències, debats, tasts, demostracions i estands d'expositors. Aquestes són algunes de les novetats i descobertes més sorprenents i interessants de la nova edició del fòrum gironí.

Els cuiners Vador Brugués i Joan Roca, amics des de l’adolescència, acaben de publicar un llibre nou, Cuinar el Mediterrani (fotos de Joan Pujol-Creus), amb el qual volen reivindicar la cuina de casa nostra, la que no s’ha de confondre amb la dieta mediterrània, sinó la que es prepara amb els productes que es troben a totes les terres banyades pel Mediterrani. “No tenim res en contra els ceviches, però volem reivindicar els escabetxos”, explica Joan Roca, i Vador Brugués afegeix que el llibre l’han escrit per animar-nos a tots a cuinar, i “per cuinar s’ha de planificar, s’han de llegir receptes, tenint en compte els productes de temporada, i després s’ha d’anar a mercat”. Els reunim tots dos a Barcelona, a la llibreria Pangea, en la qual fan la presentació. I com que la conversa es perllonga, la continuem un altre dia a Girona.

El cuiner i professor Salvador Brugués Fontané, que imparteix cursos de la cuina al buit, explica com preparar a casa una recepta que ha pensat per ser cuinada i menjada al moment.

Mentre mirem futbol, mengem hamburgueses i pizzes. No és que visquem als Estats Units, però la globalització és això també, adquirir costums alimentaris d’altres països, que desbanquen el senzill pa amb tomàquet amb embotits i formatges, que era el flotador salvavides al qual s’agafaven els àpats compartits entre amics. Marques com Telepizza i UberEats tenen algunes de les xifres rècord de consum de pizzes i hamburgueses, demanades pel servei de lliurament a domicili. En el cas de Telepizza, 34,5 milions durant el 2022, concentrades especialment en actes esportius, a la nit (a més de la vigília de Nadal i de Reis). En el de les hamburgueses, l’aplicació Uber Eats assegura que el 2022 se’n van demanar 3.000 per hora, i el moment estel·lar van ser els partits de futbol del Mundial de Qatar. 

Ingredients per a 4 persones

Per a l’oli de romaní

Elaboració

Bon profit!

 

]]>

Ingredients per a 4 persones

—

 Per a la salsa

Elaboració

Consell

Els raviolis, acabats de fet i refredats, els podeu congelar sense haver-hi posat la salsa per sobre. Congeleu-los amb paper film. I a l’hora de fer-los servir, mentre els descongeleu, podeu preparar la salsa al moment.

]]>

Ingredients per a 6 persones

Per fer el caramel

Per rostir la pinya al forn

Per a la maceració final

Elaboració

 

]]>

Ingredients per a 4 persones

Guarniment opcional

Elaboració

Consell

La sopa de cireres i tomàquet és més bona menjada freda; per això és recomanable que la poseu a la nevera una estona bona abans de menjar-la.

]]>

El cuiner Salvador Brugués proposa preparar un entrepà gurmet a partir d'un pa de coca que farceix amb ingredients que, junts, conformen un plat de pícnic de primera.

]]>

El cuiner Salvador Brugués, especialitzat en cuina a baixa temperatura, recomana fer servir carbassons, un producte de temporada, per preparar una crema que es menja freda i que s’acaba amb un pesto i amb mató, per realçar-ne el gust.

]]>

El cuiner Salvador Brugués, especialitzat en cuina a baixa temperatura, recomana fer servir carbassons, un producte de temporada, per preparar una crema de carbassó que es menja freda, i que s'acaba amb un pesto i mató, que en realcen el gust.

]]>

Els bunyols, els plats amb bacallà, els pèsols, els ous durs i, de postres, les mones i les torrades de Santa Teresa. Aquests són els plats que protagonitzen els dies de Setmana Santa, i cuiners com Carme Ruscalleda, Fina Puigdevall, Salvador Brugués i Oriol Sabé revelen com fer-los a casa. A l'hora dels dolços, els xocolaters Lluís Costa, Èric Ortuño i Mariona Bernis arriben carregats amb les xocolates, les garlandes i les torrades fregides. I entre els consells més importants hi ha el que assenyala el cuiner Salvador Brugués, que recomana que el bacallà, abans de fer-se servir en la recepta, estigui prèviament amb remull amb aigua dins d’un atuell tapat. I caldrà anar-ne canviant les aigües fins que comprovem que està en el gust que desitgem de salat.

]]>

El cuiner Salvador Brugués i Fontané explica el pas a pas del pollastre amb costella i verdures.

]]>

El cuiner Salvador Brugués Fontané ens revela com preparar a casa la tradicional escudella de Nadal, i detalla també com farcir els galets de carn.

]]>

El cuiner Salvador Brugués, conegut per la direcció de cursos de cuina en baixa temperatura, explica com preparar a casa torrades de Santa Teresa, una recepta ideal per reutilitzar sobrants de pa.

]]>