A redòs del massís de l’Albera, un territori d’ondulacions suaus a la falda del Pirineu mediterrani, hi ha la finca de Mas Flaquer de Cantallops, amb 8,5 hectàrees i datada del segle XVIII. Abans que se n’erigissin les parets, ja reposava a tocar de la riera de Torrelles el plàtan centenari que ens fa ombra a l’actor i perfumista Ernesto Collado (Barcelona, 1974) i a mi mentre conversem. Està catalogat entre els quatre més vells que hi ha a l’Estat, amb 400 anys d’història. Us en podria descriure l’escorça, la majestuositat, l’alçada, com una de les grans branques caigudes s’ha convertit en una taula... Però per a Collado, aquest plàtan és un exemple més de l’enorme biodiversitat que alberga aquesta finca i que la fa única per al nou projecte que li ha capgirat la vida. Mentre l’entrevisto, explica com li arriba la flaire d’alls silvestres, lunàries i mentes aquàtiques. Fa una dècada li hauria estat impossible. D’un dia per l’altre, es va quedar sense olfacte.

Tots recordem i identifiquem amb rapidesa aquelles olors tan especials de la nostra infantesa o adolescència: els canelons dels avis, el pastís dels pares, la terra humida després de ploure quan érem amb la colla a la muntanya, el mar... I, quan les recordem, la memòria recupera un munt d’imatges, sensacions i pensaments que potser crèiem oblidats. Momentàniament s’altera el nostre comportament, segons si associem aquelles olors a sensacions agradables o desagradables.

Per començar, un experiment. La pròxima vegada que aneu a nedar en una piscina, porteu un sobret de sucre. Abans d’entrar a l’aigua n’agafeu un polsim amb dos dits, la quantitat més petita que pugueu, i el llanceu a la piscina. Espereu una estona perquè el xipolleig dels altres nedadors dissolgui i dispersi el sucre. A continuació, demaneu a algun company que tasti l’aigua per veure si hi troba alguna cosa diferent de l’habitual. M’hi jugo un pèsol que dirà que no. Si ho poguéssiu preguntar a una falena, però, la resposta us sorprendria.

L'anòsmia o pèrdua de l'olfacte sobtada ha afectat un 20% dels contagiats de covid. Es considera un símptoma tan inequívoc d'aquest virus que, a efectes pràctics, va arribar a tenir la mateixa validesa diagnòstica que un test d'antígens. En el 80% dels casos la pèrdua és temporal, però la resta d'afectats no la recuperaven espontàniament i, per a ells, el febrer del 2021, l'Hospital MútuaTerrassa va obrir una unitat pionera de rehabilitació olfactiva. "Des de llavors, hem atès més de 250 persones", explica Àlex Ibars, terapeuta ocupacional.

L’olfacte és el sentit humà més enigmàtic i, alhora, menystingut. La seva pèrdua temporal durant la pandèmia l’ha revalorat com a font d’informació i com a eina per a una vida sana, feliç i segura. Però, què ens aporta realment aquest sentit i per què és tan necessari per al nostre dia a dia?

En el restaurant Kamogawa Shokudo, un pare i una filla es dediquen a una missió molt especial: recreen els plats i les aromes del passat que demanen els seus comensals. Com dos detectius culinaris, investiguen les receptes que evoquen els records més emotius dels que els han demanat el plat. El ramen de l’àvia, els fideus de la dona morta, el sashimi fet en un local que ja no existeix... Res és impossible en aquest restaurant. Llàstima que en realitat no existeix, sinó que forma part del llibre Els misteris de la cuina dels Komagawa (La Magrana, 2023), d’Hisashi Kashiwai. A través de les seves pàgines, el lector pot resseguir diferents històries de persones que anhelen tornar a olorar i assaborir els plats del seu passat.

Tot i que el sentit de l’olfacte dels humans no és tan fi com el d’altres animals, com per exemple el dels gossos, està més desenvolupat del que ens sembla. En aquest sentit, estudis recents han calculat que podríem ser capaços de distingir fins a bilions d’olors diferents, en contra de les limitacions que sempre s’ha cregut que teníem, tot i que encara es discuteix com és d’acurada aquesta xifra. Sigui com sigui, estem acostumats a dependre més dels altres sentits per a les nostres tasques diàries, o almenys ens ho sembla. I ens ho sembla, en part, perquè tenim la percepció que les valoracions que fem de les olors són molt subjectives i també depenen de la influència de la societat en què vivim. Per això no serien tan útils com a eina universal per definir la nostra interacció amb l’entorn com ho són en altres animals. A la revista Current Biology, però, s’ha publicat recentment un article que proposa que els factors que determinen que una olor es consideri bona o no són comuns i no estan marcats per les diferències entre cultures.

Els éssers humans fem veure educadament que no ens ensumem sense parar. Malgrat els nostres esforços en sentit contrari, tots tenim les nostres pròpies olors, agradables i no tant, i si som com els altres mamífers terrestres, el nostre perfum particular pot tenir algun significat per als nostres congèneres.