El 25 de juny del 2025 un català va fer història. Va passar de no tenir cap estrella Michelin a tenir-ne tres de cop. I ho va fer amb un restaurant que es diu Somni, ubicat a West Hollywood, a Los Angeles, que tot just feia set mesos que havia obert. La ciutat californiana mai havia tingut un restaurant amb la màxima distinció. Ningú amb passaport espanyol ho havia aconseguit més enllà de la frontera. Tot això li va passar a un cuiner amb nom basc del carrer Sicília de Barcelona. “Jo soc un xaval d’Arc de Triomf que m’he trobat a Los Angeles donant menjar a Tom Hanks”, deia. Aquesta és la història d’Aitor Zabala (Barcelona, 1979) i de com ha fet el seu somni realitat.

La cuina no es pot donar per morta. Encara que a casa va de baixa, en part per l'allau d'alternatives de menjar preparat que es venen com l'antídot davant la manca de temps, cuinar és un acte etern que no pot desaparèixer així com així. És el pronòstic de la veterana cuinera, estudiosa de la cuina i escriptora Rosa Tovar, que es mostra optimista malgrat que veu el panorama mundial "negríssim": recorda que "la vida humana és impossible sense l'alimentació", que no cal recórrer a plats estrambòtics –unes llenties o un caldo poden ser "una meravella"– i confia que la cuina tornarà "per tirar endavant el món una altra vegada".

René Frank (1984, Wangen im Allgäu) és el cuiner de les postres. O el pastisser de la cuina. El seu restaurant berlinès Coda, amb dues estrelles Michelin, va obrir el 2016 i des de llavors els reconeixements no li han parat de ploure. Entre d'altres, el millor pastisser del món per a 50 Best i el millor per a Best Chef. Però ara renega una mica del fet que es descrigui el seu establiment com a un "restaurant de postres". Està en contra de les cotilles i, per això, ell que és d'una zona molt més conservadora del país germànic, va trobar a Berlín el seu lloc en el món.

El juny passat la llista The World's 50 Best Restaurants va determinar que el millor restaurant del món era a Lima i es deia Maido. És el títol que l'any passat tenia el barceloní Disfrutar, que com dicten les normes no pot repetir i passa a l'Olimp dels que ja han ocupat el número 1. En la gala celebrada a Torí, la cosa havia quedat reduïda entre dos restaurants: el Maido, especialitzat en cuina nikkei (la barreja entre cuina japonesa i peruana) i la brasa de l'Asador Etxebarri. Mitsuharu Micha Tsumura (Lima, 1981), cuiner i propietari del Maido, va fer un bot i un gran crit quan va saber que la primera posició tornava al Perú, com ja havia passat amb el restaurant Central. "Sabia que el país sencer n'estava pendent", diu. Tsumura feia temps que ho perseguia: portava vuit anys dins el rànquing dels deu millors. I, aquest any, havia visitat Catalunya per donar a conèixer la seva proposta tot fent un dinar a quatre mans al Celler de Can Roca. Mitsuharu Tsumura atén l'ARA a Sant Sebastià en el marc del congrés Gastronomika.

Massimo Bottura, Joan Roca, Debora Fadul, Zizi Hattab o Santiago Lastra. Els cuiners amb més prestigi s’han reunit per rebre els premis Best Chef Awards. De fet, un any més, els cuiners catalans han demostrat que tenen el reconeixement global del gremi: un total de 19 han estat premiats. I cal destacar la incorporació de Pep Moreno del Deliranto, Rafa Peña del Gresca i el fet que Jordi Vilà hagi passat d'un a dos ganivets (la vara de mesurar dels premis). Però no tot són flors i violes. L’alta gastronomia viu una època d’un cert esgotament. Hi ha diverses preguntes que planen en el sector. ¿La gent s’ha cansat dels menús degustació? ¿Són massa llargs? ¿Massa pesats? ¿Hi ha tants comensals per a tants restaurants d’alta gamma? ¿Què vindrà després de la revolució que es va viure a Catalunya? Per a tot plegat, el cuiner de Mòdena Massimo Bottura té la resposta.

El món de l’alta cuina es mesura en diverses llistes i rànquings. Un d’ells és el Best Chef Awards, on sempre hi ha presència catalana. Els quasi 1.000 votants han decidit com repartir els un, dos i tres ganivets i els premis individuals. En una gala celebrada aquest dijous a la nit a Milà hi ha hagut dues entrades en les categories d’un i dos ganivets que mostren que es pot captar l’atenció dels prescriptors fent cuina catalana. En primer lloc, Jordi Vilà: ell i el seu restaurant Alkimia han estat reconeguts amb dos ganivets. I això vol dir que almenys un 40% dels votants l’han tingut en compte. L'any passat, Vilà en tenia un, així que ha pujat de categoria.

Encara que sembli increïble, tot va començar amb una guia de carreteres franceses. Era l’any 1900 i els germans André i Édouard Michelin volien promoure els viatges en cotxe per fer créixer les vendes dels seus pneumàtics. El seu primer llibre recopilava informació pràctica, com mapes i la ubicació de tallers mecànics. Més tard, a l'adonar-se que els viatgers no només necessitaven gasolina per als seus vehicles sinó per a ells mateixos, van ampliar les seves recomanacions als restaurants. La companyia va introduir per primera vegada el sistema d’avaluació per estrelles el 1926.

El cuiner de la Safor no té amb qui el puguem comparar. Perquè Ricard Camarena va trencar el motlle. Quan creus que li has pres la mida et sorprèn. Una nota que pot semblar dissonant mou el tauler de joc i t'adones que la partitura va cap a una altra banda. Això s’explica perquè és una persona amb dues melodies molt marcades que ressonen dins d’ell. Per una banda, el seu cap és un quartet de jazz. Creatiu, treballa a partir de la intuïció, del que sent que estarà bé encara que no ho pugui verbalitzar. Ell imagina sabors, textures, combinacions. Al seu magí és ben nítid. I després, a través d’un olfacte i gust privilegiats –i les hores i hores de desenvolupament al restaurant– el porten a traslladar al món físic allò que l’entranya li diu que estarà bé. És el seu vessant artístic.

Joan Roca diu que no celebra els aniversaris, però el dia que n'ha fet 61 segur que el recordarà. Ahir al restaurant Leña de Barcelona del cuiner Dani Garcia hi va haver una densitat de cuiners per metre quadrat (en total 71 estrelles Michelin) fora del comú. L’objectiu era fer-li un emocionat homenatge a Joan Roca, en la línia dels que el xef malagueny havia fet a Ferran Adrià, Robuchon, Nobu i Arzak a Marbella. “No estic a l'altura de tots els cuiners a qui s’han fet els anteriors homenatges”, va dir el gironí. En la seva modèstia habitual, va afirmar que els xefs presents havien "millorat" els seus plats. I és que l’homenatge consistia en versionar 21 plats creats per El Celler de Can Roca. Un menú ambiciós on hi havia creacions del Disfrutar, Mugaritz, Atrio, Casa Marcial, Noor, Quique Dacosta, Miramar, Lasarte, Les Cols i Nandu Jubany, entre d’altres.

Arribem al Leña l’endemà que s'hi fes la gran festa d’inauguració. Unes hores abans, aquest restaurant de disseny estava ple de cuiners, famosos i influencers. Eren més de 500 persones que no es volien perdre “l’obertura de l’any a Barcelona”, deien. El restaurant es troba als baixos de l’Hotel Grand Hyatt, abans Princesa Sofia. El Leña ha obert oficialment el dilluns 2, però ja té una pila de reserves per a les primeres setmanes. Tanta expectació contrasta amb el coneixement que té el públic català d’aquest restaurant (que ja existeix a Madrid, Marbella i Dubai i que també aterrarà a Miami) i del seu propietari: el cuiner Dani García (Marbella, 1976), el senyor que va retornar tres estrelles Michelin just després de rebre-les, que defensa el McDonald’s, que té un grup amb un fons d’inversió darrere i que amb el restaurant de Madrid Smoke Room va aconseguir dues estrelles de cop, en només sis mesos i anys després de deixar plantada la guia.

“Si t’agrada Ca l’Enric, has d’anar al Lera”. Això m’ho diu un senyor que seu al meu costat mentre degustem el famós menú de becada de la família Juncà. No som a la vall de Bianya, sinó a les Nits Màgiques que organitza Montagud Editores, que, a banda de fer llibres gastronòmics de col·leccionista, també té un espai al carrer Enric Granados on fa àpats en petit comitè amb cuiners reconeguts. Hi pot anar qualsevol, tot i que cal estar atent a fer la reserva perquè les places volen. El dilluns, 4 de novembre, per exemple, hi ha un quatre mans de Borja Sierra, de la Granja Elena, i Javi Estévez, de la Tasquería de Madrid.

Visiblement emocionada, la cuinera Carme Ruscalleda ha rebut aquest dijous el guardó a la seva trajectòria, que li ha atorgat Andorra Taste, de la mà de Roser Torras, la gran dama de la gastronomia. "Carmeta, sempre t’he admirat perquè ets una gran mare. El mirall per a moltes dones", ha afirmat Torras. "Aquest premi és com un regal de Reis que no t’esperes", deia exultant la cuinera Carme Ruscalleda el dia abans de rebre el premi. Primer va ser el xef francès Michel Bras, després el peruà Gastón Acurio i ara ha estat el torn de la cuinera del Maresme.

Ens trobem a Barcelona i penso que Poul Andrias (1992, Tórshavn) deu estar desfet per la calor. Va néixer i es va criar a les illes Fèroe i ara és el cuiner d’un restaurant on la paraula extrem fa curt. És el xef del restaurant Koks: mentre fan obres al local de les illes Fèroe, l’ha recol·locat en un lloc encara més remot, a Ilimanaq, a Groenlàndia, en un poble de 53 habitants a tot just 250 quilòmetres del cercle polar àrtic. El seu rebost està condicionat per una terra difícil, en un lloc on no creix quasi res. Així que el cuiner de 34 anys hi serveix ingredients únics, com la cloïssa d'Islàndia (Arctica islandica), un bivalve que pot viure fins a 500 anys i que ells treuen de l’aigua uns minuts abans de cuinar-lo. “Només ens interessa a nosaltres i als científics”, afirma Andrias sorneguer. També hi serveixen carn de mascarell atlàntic, un ocell marí que té gust de peix perquè se n’alimenta. Els cacen en zones escarpades i sempre té un punt de risc.

Arribo a Castellcir i Maria Espín m’abraça amb força. Em rep com si em conegués de tota la vida i em fa sentir com a casa sense haver posat mai un peu a la seva. Es nota que la xef i propietària del restaurant Brau està acostumada a acollir i a fer que cada client se senti únic perquè de seguida m'ofereix un cafè, aigua, un seient, un somriure i molta confiança. La seva energia es transmet també a la seva llar, perquè arreu hi veiem dibuixos, una cuineta, una cistella de bàsquet i tot un collage de fotos familiars. Tot és senzill i personal, sense luxes ni floritures. Casa seva és com la meva i com la de qualsevol família nombrosa: un espai imperfecte i ple de vida que transmet bons moments en família.

Ada Parellada (Granollers, 1967) és cuinera, divulgadora i activista contra el malbaratament alimentari. Amb només 25 anys va obrir el restaurant Semproniana, que podeu trobar a l’Eixample de Barcelona.

És filla de la Fonda Europa de Granollers, que té més de 250 anys d’història. Era inevitable dedicar-se a la restauració? "És una feina molt clara per a un nen. Veus com entren els ingredients, com els transformen, com arriben els clients, com se’ls serveix, com paguen i com marxen. Està molt integrada a la meva vida perquè he nascut allà. Els pares no em van animar gens que m’hi dediqués, sempre deien «De gran hauries de ser client». Però m’hi van ficar".

]]>

Un raig d’aigua imponent al bell mig d’un llac. Cignes. Cigonyes. Verd, molt de verd. I un castell majestuós amb parets de dos metres de gruix. A dins, un restaurant de nivell, amb una estrella Michelin i dos sols Repsol. També un maître amb un magnetisme brutal: Toni Gerez. Estimat per tota la professió, més enllà de les nostres fronteres. Rei de la correcció, defensor de l’ofici i mariscal de l’únic carro pel qual combatríem, el de formatges.

]]>

El gastrònom Rafa Puigdendoles es treu les ulleres i se les ajusta al cap, com si fossin de sol, per llegir la invitació. Amb la mirada guerxa i esperançada observa a quina taula l’han col·locat. Envermelleix de ràbia quan veu que no és a la principal, a la dels foodies veterans. L’han posat amb tot d’influencers escanyolits, d’aquests que fan tiktoks i vídeos divertits sobre vins de menys de deu euros. ¿L’han posat a la taula dels sense colesterol?

]]>

La Guia Macarfi ja té nous números 1. En una gran gala celebrada a Màlaga, ha anunciat els deu millors restaurants de Girona, Barcelona, Àlaba, Guipúscoa, Biscaia, la Rioja, Madrid, València i Màlaga. Aquest rànquing s’elabora a través de les votacions d’experts gastrònoms, cuiners i periodistes especialitzats.

]]>

Vicent Guimerà i el seu restaurant L'Antic Molí, a Ulldecona, han estat considerats un dels projectes gastronòmics més sostenibles d'Espanya. Segons el jurat, el reconeixement arriba gràcies al seu exemple "d'economia circular connectada amb el territori i la seva població d'una manera totalment sostenible". Han estat tres els restaurants que el IV Premi Sostenibilitat Aquanaria Madrid Fusión Alimentos de España ha decidit premiar. Els altres dos són el restaurant Ababol (Albacete) de Juan Monteagudo, per la seva feina en recuperar llavors autòctones en vies d'extinció, i el de María José Martínez, el restaurant Lienzo (València), pel seu projecte de difusió, estudi i protecció de la pol·linització de les abelles. Tots tres han rebut una escultura de metall feta per Mikel Aranburu i un xec en metàl·lic per valor de 1.500 euros.

]]>

Nandu Jubany és un cuiner popular. Al món virtual, on el seu carisma l'ha fet triomfar a les xarxes, i al món real. D'això n'és prova el passatge de la Concepció, on hi ha el seu restaurant Pur i que ha quedat tallat per la presentació del seu últim llibre, Receptes per compartir amb amics. A l'esdeveniment hi ha anat una gentada i moltes cares conegudes. Entre ells, els participants en el llibre, la gent que el Nandu ha enredat.

]]>