El 1905 Santiago Rusiñol va escriure un monòleg, L’escudellòmetro, en què plantejava una utopia. “Un giny enorme permetria que l’escudella surti per totes les aixetes de totes les cases. Hi sortirien fideus, la carn d’olla, els cigrons, l’arròs". "Rusiñol reflecteix el que representa l’escudella per als catalans, si la nostra felicitat depèn del fet que surti l’escudella per les aixetes”, explica Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia, que participa en el monogràfic de l’escudella programat al Fòrum Gastronòmic de Girona. Per Josep Roca, d'El Celler de Can Roca, “és una sopa que pot ser popular però també carregada de solemnitat. És un estil de vida dins d’una olla”. Però a banda del vessant sociològic, també hi ha evidència científica. No és una exageració dir que estem programats evolutivament perquè ens agradi l’escudella.

Girona tornarà a convertir-se en l’epicentre de la gastronomia aquest febrer. Del 9 a l’11 se celebrarà la 12a edició del Fòrum Gastronòmic Girona, una cita ja imprescindible per al sector de la restauració, la gastronomia i el canal Horeca que reunirà més de 200 empreses i 150 ponents al Palau de Fires i a la zona del Parc de la Devesa. Aquest any, a més, l’escudella i carn d’olla –un dels grans símbols de la cuina catalana– serà l’eix d’una edició que reivindicarà la tradició com a motor d’innovació i de futur culinari.

Als anys 80 i 90 el foie-gras era un ingredient de moda i es trobava a les cartes dels restaurants. Actualment, però, pràcticament s’ha esfumat. I no només a Catalunya, sinó que també passa a França. “He passat uns dies a París, i he menjat en restaurants d’una, dues i tres estrelles; el foie-gras no era enlloc”, diu Philippe Regol, gastrònom que forma part d’una taula rodona titulada “Per què el foie-gras està en perill?” al Fòrum Gastronòmic de Girona, celebrat aquesta setmana.

Durant tres dies, de l'11 al 13 de març, Girona s'ha convertit en la capital gastronòmica de Catalunya. Xefs amb estrella, productors, empresaris, acadèmics, restauradors, crítics i estudiants s'han congregat a la ciutat per compartir, comentar i donar a conèixer el bo i millor de la cuina catalana. S'han reunit a l'extensíssim espai del Palau de Fires, a tocar de la Devesa, amb motiu del desè Fòrum Gastronòmic, un esdeveniment de referència per als professionals de la cuina i l'alimentació que cada any organitza un programa farcit de ponències, debats, tasts, demostracions i estands d'expositors. Aquestes són algunes de les novetats i descobertes més sorprenents i interessants de la nova edició del fòrum gironí.

No es pot descartar que la gran atracció del Fòrum Gastronòmic del futur sigui un enfrontament entre el cuiner i la màquina. Un combat equiparable al que, en el terreny dels escacs, va enfrontar Deep Blue contra Kaspàrov. Les apostes estan obertes. Albert Torner, responsable de R+D+I de Mychef, segurament cometria traïció contra les seves criatures gastronòmiques de metall perquè veu difícil superar “el toc artístic i humà” que aporta el xef de carn i ossos. De moment, segons ens explica al Fòrum Gastronòmic que se celebra aquests dies a Girona, Torner està immers en la batalla de la primera revolució de la gastronomia: la dels forns intel·ligents i la cocció accelerada.

Fa més de deu anys que el reconegut xef Ángel León va començar a experimentar amb les possibilitats gastronòmiques de fer embotits a partir de productes provinents del mar. Llom curat, sobrassada, pernil cuit, xoriç o mortadel·la, que, en comptes de porc, contenen únicament proteïnes i greixos de peixos o marisc. Ara el mestre xarcuter Xesc Reina, famós per les seves sobrassades artesanals de Mallorca, en la línia de la xarcuteria marina de León, proposa fer un pas més: embotits híbrids que, en un mateix producte, uneixen mar i muntanya. Són bulls, paltrucs, botifarres o patés que barregen el gust i la textura de la carn de porc tradicional amb la de peixos blaus com la tonyina o el verat.