El pa, per als francesos, és una autèntica religió. A París, gairebé tota la població viu a menys de cinc minuts d'una fleca (en francès, les típiques boulangeries) i, matí o tarda, és fàcil topar-se amb veïns i veïnes que caminen cap a casa amb almenys una baguet sota el braç. La gran majoria de fleques de la ciutat són extraordinàries, tant les del centre com les dels afores, sempre amb una flaire llaminera i un munt de pa i brioixeria acabada de desenfornar. Moltes tenen enganxats guardons als aparadors de premis rebuts en diferents concursos d'especialitats flequeres dels últims anys. Un dels concursos més populars és el de la millor baguet de París, organitzat per l'Ajuntament, que aquest 2026 ha reconegut Fournil Didot, un petit forn fins ara poc conegut, al districte 14, lluny del bullici turístic, darrere de Montparnasse en direcció a la banlieue del sud.

A Josep Maria Roura no li agraden els rànquings; ser primer, ser segon, ser últim... El que de veritat li agrada és la feina ben feta i l’estima dels seus clients. No puc resistir, però, la temptació de la pregunta del títol. I encara més després d’haver tastat, una altra vegada, les seves estimadíssimes coques salades. La de recapte –escalivada amb anxoves- la de tomàquet, la d’albergínia, la d’espinacs amb pinyons, la de ceba... Una bona varietat del que és una de les joies de casa seva.

Després del boom del pa industrial, que va suposar una dura patacada per a les fleques tradicionals, amb un difícil relleu generacional, ha tornat la febre del bon pa: amb massa mare, fermentacions llargues i blats antics o seleccionats i, en alguns casos, de km 0. Però com podem saber que no et venen gat per llebre i que entre mans tenim un bon pa?