Feta de pasta de brioix, amb la forma de mitja lluna i farcida de crema. Així és la flaona, una de les postres nostrades de la Garrotxa que en les darreres dècades, a diferència de la coca de llardons o el tortell anisat, ha caigut força en l’oblit. Però ara Lluís Riera, que des de fa 18 anys cada divendres en prepara a Cacau Pastisseria, s’ha proposat recuperar-la. I per la porta gran. “El primer diumenge de març celebrarem el primer Aplec de la Flaona. Ens trobarem a la plaça Major d’Olot a les 9 del matí amb barretines, faixes i espardenyes de set vetes. Pujarem fins a dalt del volcà de Sant Francesc acompanyats de música popular i tradicional. I a dalt menjarem flaones, beurem un xarrup de ratafia i baixarem plegats”, explica Riera, creador de la iniciativa.

El títol d'aquesta peça no és gens enganyós. Vaig trucar a un mallorquí amic de la casa, l'escriptor Sebastià Alzamora, i li vaig preguntar on em portaria a menjar si fos a Mallorca i tingués ganes de menjar frit mallorquí, arròs brut o porcella rostida. I no va dubtar ni un moment a fer-me una llista suculent per sucar-hi pa. Així que la fem pública en cas que visiteu Mallorca, hi aneu sovint o, encara millor, sigueu mallorquins.

Aliè a les modes culinàries, a l'auge de la cuina creativa d'avantguarda, a la sofisticació i a les influències foranes que en les últimes dècades s'han imposat en el món de la gastronomia, el restaurant Can Guix d'Olot s'ha mantingut sempre fidel a la seva manera de cuinar. Com si hagués quedat ancorat en el passat, res ha canviat en els últims 45 anys en aquest humil restaurant situat al cor de la capital de la Garrotxa, a pocs metres del mercat municipal, on els comensals poden gaudir d'un generós plat de capipota per només 4,5 euros, uns fesols amb botifarra esparracada per 4 euros, unes mandonguilles per 4,5 euros o un plat del dia, que pot ser des d'un arròs a la cassola fins a uns fideus o unes llenties estofades, per 3,50 euros. Preus “d'abans” per a una cuina que, "malauradament, avui ja no es troba en gairebé cap restaurant”, diu la mestressa i cuinera de can Guix, Mercè Colomer. “No hem fet mai res per aprendre noves tècniques culinàries, per modernitzar-nos o per adaptar-nos a les modes perquè la gent que ve aquí vol el que hem fet des del primer dia: plats de cuina tradicional catalana fets a la manera de sempre, sense innovacions ni sofisticacions”, explica la Mercè. “Mentre jo hi sigui, no farem res per canviar. Si canviéssim, això ja no seria Can Guix”, sentencia. 

Quan l’aigua és ben calenta dins l’olla, hi posem tres grapats de farigola (al Pallars, en diuen timonets). En un plat, reservem el pa tallat a llesques fines, un ou cru, oli, sal i pebre. Quan la planta ja fa tres minuts que bull, hi afegim l’aigua, ho tapem i deixem reposar-ho una estona abans de servir. Aquesta és la recepta tradicional de la sopa de timonets del Pallars. Sembla que no té cap secret.

Recentment el filòsof Jordi Graupera feia la següent piulada a la plataforma X: “Un reportatge del New York Times explica com l’afluència de turistes i expats a Ciutat de Mèxic ha fet que es redueixi el picant de les salses per acontentar el seu paladar. La uniformització avança a través de la ignorància i el menyspreu”. A les Balears, aquesta uniformització culinària es començà a produir amb el boom turístic dels anys seixanta. Llavors molts de restaurants de la costa s’ompliren de cartells que posaven Carnes y pescados y cocina internacional.

De moment el pelo, com l’àvia, un si és no és; li faig un pijama de ratlles. Deia: “És que si no, és massa ingrat”. També ho faig així amb el cogombre. Quan me’l donen pelat del tot, despullat, em sembla avorrit. Un cop tallat, cap a la cassola. I un cop enrossit el cobreixo d’aigua. De caldo de pollastre no n’hi posaria mai. Em sembla una trampota, com si ara, en aquest article, els engaltés molts punts i a part.

La tècnica del rossejat pot sonar familiar a moltes persones, però no totes són capaces de descriure en què consisteix aquesta elaboració típica en la tradició de pescadors i àvies. Espòiler: és una manera de cuinar arrossos (sobretot) i en alguns indrets fideus que avança cap a l'extinció a casa nostra, després d'haver-hi deixat entrar plats tan moderns com l'arròs al curri i els noodles i que el fenomen dels melosos hagi captat gran part del protagonisme de la febrada arrossaire general. La recepta consisteix bàsicament en rossejar (daurar lentament) l'arròs amb un raig d'oli fins que tots els grans adoptin un color similar i barrejar-lo amb un sofregit (fet prèviament) amb all, cebes, peix i aigua. Després, s'hi ha d'afegir el brou de peix i s'ha de coure fins que s'eixugui tot. Una senzilla tècnica que està caient en desús. Cal recordar que el rossejat és un plat mariner, típic de les barques de pesca, que torna cada estiu a les llars catalanes de la mà de les cuineres veteranes que coneixen fil per randa el receptari tradicional però que a poc a poc va quedant relegat al passat. Per no deixar caure aquest plat sec en l'oblit, hi ha qui el vol amb un esdeveniment propi: les Jornades Gastronòmiques Fideus Rossejats de l'Ametlla de Mar, on cada any, abans d'iniciar-se la temporada, fan valdre la seva preparació tradicional i el seu arrelament en totes les poblacions marineres de costa, que es bolquen en la preparació del plat perquè no es perdi per sempre. El rossejat és una recepta molt típica a la zona de Tarragona, en concret en establiments del Baix Camp, el Baix Ebre, el Penedès, el Montsià, la Ribera d'Ebre i el Tarragonès, ja que es va popularitzar amb les barques que fondejaven a la zona i es va escampar fins a les poblacions d'interior. I dins de la seva presència minvant, si bé es prepara durant tot l'any, adopta una intensitat especial a l'estiu, sempre amb total discreció i competint fort amb altres suggeriments molt més en voga.

Nacho Salanova té marcat en la memòria un dia concret de la seva vida. "Van matar l'Ernest Lluch la nit del 21 de novembre de l'any 2000. Aquell migdia, l'Ernest havia dinat aquí, al Ponsa". Aquest i altres records marquen la crònica del mític restaurant del carrer Enric Granados de Barcelona. 

El receptari tradicional es cuina a les bodegues, els establiments on a mitjans del segle XX s’anava a comprar el vi a granel, en aquell temps en què fer-ho era la tasca més habitual del món, i avui s’ha convertit en una acció sostenible pel reciclatge de vidre. Tenen una estètica rústica, en què acostuma a predominar la fusta marró fosc. A més, hi ha dos elements decoratius que no hi acostumen a faltar, les pissarres amb els plats del dia escrits amb guix blanc i mil i un pòsters d’equips de futbol i també fotografies dels propietaris amb les personalitats que hi han passat.