El cuiner Rafa Zafra, del restaurant Estimar (al barri del Born de Barcelona) i Amar (dins de l'Hotel Palace) obrirà el mes de juny un restaurant dins del parc d'atraccions Tibidabo després d'haver guanyat el concurs municipal, que es considera que podria ser el que estarà situat a més alçada de Barcelona. "Ara mateix no sé ni el nom que li posaré, però estem molt contents amb el projecte perquè vull donar a Barcelona tot el que m'ha donat a mi", diu content Zafra. El restaurant tindrà un lloc privilegiat, amb vistes a tot Barcelona, i en l'oferta que està estudiant el cuiner hi ha una filosofia: "Que els nens hi aprenguin a menjar com un adult, i que els pares s'hi tornin nens". És la idea amb la qual treballa, però ara mateix hi està fent obres. "En tenim per a tres mesos d'obres, però preveig que en tres mesos i mig ho tindrem", diu el cuiner nascut a Sevilla.

Al Casa Jondal s’hi pot anar a fer un vermut i un dinar amb l’únic so hipnòtic de les onades del mar, que són a tocar. La música a tot drap que martelleja caps en altres xiringuitos d’Eivissa i que amb molta pena s’han estès per altres llocs de costa no és la carta de presentació del Casa Jondal. Tampoc les nits, perquè quan es fa fosc tot està tancat al Casa Jondal.

Entro al restaurant Amar, dins de l’Hotel Palace, i pregunto per l’Arnau Subías. Em responen que no saben qui és. Els dic que és el científic marí que treballa per a Rafa Zafra i em diuen: “Ah, el biòleg!”. Li explico l’anècdota a l’Arnau al restaurant Estimar, al barri del Born, on ens hem traslladat perquè és on té les fitxes dels peixos i crustacis de què parlarem. “Quan em trobo algú que em pregunta de què treballo, els dic que soc un biòleg que treballo en un restaurant, i que la meva feina és divulgar el producte marí entre l’equip, perquè ho sàpiga traslladar al comensal”. És una resposta extensa, certament. I l’explica des del 2022, quan va començar a treballar-hi. L’Arnau matisa que tècnicament és científic marí i no biòleg marí. El cas és que les marisqueries del cuiner Rafa Zafra és dels pocs restaurants de l’Estat que compten en l’equip amb un científic que investiga i aprofundeix sobre el producte que serveixen a taula. Pensant amb rapidesa ens ve al cap un altre restaurant, Aponiente, que sempre també ha comptat amb l’investigador Juan Martín Bermúdez que treballa amb el cuiner Ángel León. 

Encén debats intensos i també aixeca passions quan apareix a taula. És la gamba, de nom aristocràtic quan en donem les referències científiques (Aristeus antennatus), i nedadora incansable de la Mediterrània, que té la peculiaritat d’haver aconseguit que cada port pesquer asseguri que té la millor. Ara bé, la gamba només té una pàtria, la Mediterrània, per on neda de forma incansable, sense parar. Neix a Palamós i neda fins a Dénia, on la pesquen. O la pesquen a Vilanova i la Geltrú, però neix a Llançà. O fa larves a Múrcia i desova a Blanes. No té lloc de residència habitual perquè és un crustaci nòmada que travessa de punta a punta el Mare Nostrum.

El cuiner Rafa Zafra (41 anys), nascut a Sevilla, cuina el marisc tal com el pintor Miró va fer els seus últims quadres: amb llibertat. I diu que la frase no és seva, que l'hi van dir un dia, i la troba encertada. També repassa els restaurants que dirigeix, els nous projectes que està a punt d'obrir, i el coneixement que té sobre el marisc, especialment la gamba (Aristeus antennatus), la qual ha estudiat amb deteniment amb l'ajut d'un biòleg marí, amb qui compta a l'equip.