El juny passat la llista The World's 50 Best Restaurants va determinar que el millor restaurant del món era a Lima i es deia Maido. És el títol que l'any passat tenia el barceloní Disfrutar, que com dicten les normes no pot repetir i passa a l'Olimp dels que ja han ocupat el número 1. En la gala celebrada a Torí, la cosa havia quedat reduïda entre dos restaurants: el Maido, especialitzat en cuina nikkei (la barreja entre cuina japonesa i peruana) i la brasa de l'Asador Etxebarri. Mitsuharu Micha Tsumura (Lima, 1981), cuiner i propietari del Maido, va fer un bot i un gran crit quan va saber que la primera posició tornava al Perú, com ja havia passat amb el restaurant Central. "Sabia que el país sencer n'estava pendent", diu. Tsumura feia temps que ho perseguia: portava vuit anys dins el rànquing dels deu millors. I, aquest any, havia visitat Catalunya per donar a conèixer la seva proposta tot fent un dinar a quatre mans al Celler de Can Roca. Mitsuharu Tsumura atén l'ARA a Sant Sebastià en el marc del congrés Gastronomika.

D'aquí poc la pastisseria tradicional Casa Otaegui farà 140 anys. És un dels llocs tradicionals de Sant Sebastià on segur que cal fer parada si trepitgeu la capital guipuscoana i tastar el pastís que es va inventar aquí Emiliana Malcorra arran de la manca d'ingredients a causa de la Guerra Civil: la pantxineta. De fet, la pantxineta és el pastís més estimat pels donostiarres i l'han reproduït tots els grans cuiners bascos, des de Juan Mari Arzak fins a Pedro Subijana, passant per Karlos Arguiñano. El cas és que malgrat que aquest pastís fet de pasta de full, ametlla i crema pastissera sigui l'emblema de la ciutat, tots els turistes –a Sant Sebastià en són munió– arriben a la ciutat amb la idea fixa de tastar el que creuen que és el més tradicional: el pastís de formatge de La Viña.

Són l’Héctor Barbero, el Pau Pons i la Romina Reyes. Potser els coneixeu de L’Artesana del Poblenou, un restaurant de cuina catalana que fa vuit anys que funciona. I fa tot just un any, n’han obert un altre a l’Hospitalet de Llobregat, L'Artesana de Santa Eulàlia. “Som els mateixos, i ho fem igual de bé”, diuen. És amb aquest segon establiment que s’han presentat a la vuitena edició del concurs mundial de callos celebrat al congrés San Sebastián Gastronomika i, tot i tenir contrincants molt forts al davant, han estat ells els que han guanyat.

Un dia el físic Eneko Axpe va visitar el restaurant Garena, del cuiner basc Julen Baz, i hi va veure una estàtua que pesava com a mínim una tona partida pel mig. Va preguntar com carai s’havia trencat i li van explicar que li havia caigut un llamp. Això va fer que es fes moltes preguntes. Es pot cuinar amb llamps? Si hi hagués hagut un bistec en lloc d’una estàtua, s’hauria cuit? Li va preguntar a Julen Baz si creia que es podria cuinar amb electricitat, i així és com van anar a buscar el seu "McGyver", com el van descriure. Va ser quan van incorporar l'expert en electrònica Jon Sola. Van començar a provar amb elèctrodes en una salsitxa. I només es feia pels punts on tenia contacte. Després van desenvolupar un sistema amb dues planxes. Un prototip que han batejat com a Electrococina i un mètode que ja han patentat i que presentaven ahir a San Sebastián Gastronomika.

Bittor Arginzoniz (Atxondo, Vizcaya, 1960) apareix davant del públic al San Sebastian Gastronomika i aixeca tímidament una mà per saludar. Encara que sigui el gran esdeveniment de gastronomia del País Basc, ningú diria que juga a casa. Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomia, diu que l’ha hagut d’arrossegar perquè vingués. Participa en una xerrada sobre l’èxit de la brasa basca amb Aitor Arregi, del restaurant Elkano. Quan s’acaba el temps de la conversa, i Lana anuncia que el marcador s’ha posat a zero, Arginzoniz exclama “fantàstic!”. Ja pot tornar al seu caserío, que és també un dels restaurants més difícils del món per reservar-hi taula: l’Asador Etxebarri.

Hideki Matsuhisa (Yamaha, 1972) va arribar a Barcelona fa 25 anys. Va venir de visita i s'hi va acabar quedant. El 2001 va obrir el Shunka, un dels millors restaurants japonesos de Barcelona, per al qual Ferran Adrià sempre té bones paraules i ha recomanat en nombroses ocasions. En aquell moment no hi havia internet, i la gent hi va començar a anar pel boca-orella, explica en la seva ponència del congrés San Sebastián Gastronomika. El 2006 va arribar el Koy Shunka, que té una estrella Michelin. Els dos restaurants es troben al Barri Gòtic de Barcelona. Defensa que "a tot Espanya es troba bon peix i marisc; fins i tot a Madrid, que quasi sembla el mercat de Tòquio". Li preocupen molt els ganivets, com esmolar-los, les tècniques de tall, les textures i, sobretot, com traspassar aquest coneixement.

Fent una gran exhibició d'honestedat, el cuiner Albert Adrià va comparèixer davant l'imponent auditori del San Sebastián Gastronomika per explicar que la fórmula que l'any passat havia presentat en el mateix lloc pel seu restaurant Enigma, ubicat a Barcelona, no havia funcionat. "Els congressos ens serveixen de teràpia i reflexió", va començar relatant per narrar els canvis que ha hagut de fer.