En un congrés dedicat al futur de la cuina catalana, el llibre més citat té 700 anys i és el Sent Soví. Durant tres dies, al Gastronomic Forum de Barcelona, cuiners veterans com Josep Lladonosa, xefs joves i flamants cuiners de l’any com Jeffrey Ruiz i Helena Termes o acadèmics com Toni Massanés s’hi han referit. No hi ha gaires cultures gastronòmiques que tinguin un document tan antic on poder tornar. Per saber cap on s’ha d’anar cal saber d’on venim, esclar. Quina llàstima que Paco Solé Parellada i Antoni Riera ens hagin deixat aquest any i no hagin pogut participar en el debat.

Són un fenomen inaudit, i el premi que acaben de guanyar al Gastronomic Forum Barcelona ho confirma. En els quatre mesos i mig que porten amb el restaurant Glug (c. Viladomat, amb xamfrà amb c. París), els xefs Beatrice Casella i Ivan Garcia són els millors cuiners del 2024. Inaugurat el 29 de juny passat, batejat amb el so onomatopeic del fet de beure, els cuiners de la generació emergent dels anys 90 són els que millors plats preparen segons el concurs. Tots dos confessaven ahir a la tarda l’emoció que els suposava el premi, el qual “malgrat tots els tòpics” no s’esperaven en cap dels seus millors somnis, deien.

El Gastronomic Forum Barcelona és sinònim de premis i reconeixements. El que té sempre més ressò amb diferència (i per conseqüència veu incrementades les seves vendes) és el del dolç d'origen milanès que ha arrelat fort a Catalunya: el del millor panettone.

La cuina catalana es pot trobar als restaurants, també és la font d’inspiració per al millor restaurant del món, el Disfrutar, però a les cases no es practica ni es menja perquè hem convertit en àpat quotidià el que hauria de ser excepcional, com és el sushi o el ramen. Encara més, estem desorientats, especialment el públic jove, que acaba deixant-se “seduir per qualsevol cosa, que pot ser merda de gat”, sosté la cuinera Carme Ruscalleda.

En el marc del Gastronomic Forum Barcelona hi havia un acte que ningú no es volia perdre, ja que era la posada de llarg d’alguns fills de grans restauradors. Era el primer cop que veiem representant la casa els cosins Marc Roca (fill de Joan Roca) i Martí Roca (fill de Josep Roca). També els havia d’acompanyar Guillem Pérez, fill de Paco Pérez, però el temps no ho va permetre. Sí que hi van ser Carlota Puigvert, de Les Cols, i Pol Ruiz i Marc Cano, que si bé no són fills biològics d’Artur Martínez (Aürt), l’any vinent en passaran a formar part del restaurant com a socis. La taula rodona sobre el relleu generacional es volia dir en un primer moment Com jubilar els pares, però finalment no s’hi van atrevir. També perquè com van aventurar els Roca, els seus pares no es jubilaran mai. “Ho veiem amb l’avi, no hi haurà jubilació de facto”, va dir Marc Roca. I va afegir que estan “encantats” que sigui així.

El sector de la gastronomia, l'hostaleria i el foodservice es donarà cita a la pròxima edició de Gastronomic Forum Barcelona (GFB), el saló que se celebrarà del 4 al 6 de novembre al palau 8 del recinte Montjuïc de Fira de Barcelona. Portarà per lema “Re-pensem la restauració” i tornarà a ser el punt de trobada de més de 350 empreses del sector. El programa inclou un centenar d'activitats en què intervindran prop de 130 xefs, pastissers i sommeliers, entre altres experts en gastronomia i restauració.

El bar és un dels espais de trobada per excel·lència. Hi quedem amb la família i els amics, amb aquella cita d'una aplicació en què busquem fer amistat o lligar, i hi coincidim amb veïns, turistes i altres desconeguts, i es converteix en un espai d'interacció social de primer ordre. Ara bé, si ara hi seiem bàsicament per mirar el mòbil, fins i tot encara que estiguem en companyia, i no intercanviem ni que sigui unes poques paraules amb el cambrer més enllà de demanar-li un cafè, què hi fem, en un bar? Justament d'això s'ha parlat en el Gastronomic Forum Barcelona, que ha acollit el IV Congrés Internacional de Restauració Social i Economia Circular organitzat per la Fundación Restaurantes Sostenibles.

De la cuina de casa se n'han ocupat gairebé sempre les dones de la família. En canvi, als restaurants, els fogons sembla que siguin cosa d'homes. Això almenys es pot deduir dels grans esdeveniments gastronòmics, com el lliurament de les estrelles Michelin, on gairebé tothom que apareix a la foto són cuiners. Ara bé, el protagonisme que han assolit els homes estrellats no explica que, tant a l'alta cuina com a la de caràcter més quotidià, les dones també han conquistat els fogons dels restaurants, el servei que presten als comensals i que són propietàries d'aquests establiments. A més, han posat en marxa negocis culinaris al marge dels restaurants, que brinden noves oportunitats per tenir una carrera gastronòmica d'èxit encara que, per ara, no acostumin a aparèixer a la foto dels xefs consagrats.

Ja tenim guanyador. I per partida doble. Lluís Costa, de la pastisseria Vallflorida, s'ha imposat en el Concurs de Millor Panettone Artesà d'Espanya. Ha guanyat tant en la categoria de millor panettone clàssic com en la de millor panettone de xocolata. Un fet que no s'havia produït mai.

La cuina transformadora i compromesa amb la preservació de la biodiversitat serà el tema principal del programa de la pròxima edició del Gastronomic Forum Barcelona, l’esdeveniment de referència per als professionals de l’hostaleria, el comerç especialitzat i la gastronomia. En total, s’hi celebraran prop de 120 activitats, en les quals intervindran més de 200 xefs, pastissers, sommeliers i altres experts en gastronomia. Serà l’edició més gran de la seva història, ja que hi participaran més de 350 empreses expositores, un 20% més que l’any passat.