Encara recordo el dia que ens vam conèixer. Jo treballava a França, i un cap de setmana que vaig tornar cap a Sant Pol vaig anar a cuinar a casa de Salvador Sauleda amb Josep Vilella. En aquell dinar em van parlar d’un tal Santi Santamaria, jo no l'havia sentit anomenar mai. Em van dir que tenia restaurant a Sant Celoni, un poble del Baix Montseny. "Té dues estrelles Michelin", em van comentar. I jo me’n vaig tornar cap a París.

Al principi de Cremo! (Columna, 2024), la cuinera i escriptora Maria Nicolau (la Garriga, 1982) recorda que, de jove, entenia la cuina com una forma d’artesania, un treball fet amb les mans. Lluny dels catastrofismes que auguren la fi de la cuina catalana, i reivindicant la complexitat i la sofisticació de la cuina del dia a dia, Nicolau s’ha consolidat com una de les veus més rellevants de la divulgació gastronòmica actual. El seu camí vital, però, també passa per un periple per diverses ciutats.

El 25 de juny del 2025 un català va fer història. Va passar de no tenir cap estrella Michelin a tenir-ne tres de cop. I ho va fer amb un restaurant que es diu Somni, ubicat a West Hollywood, a Los Angeles, que tot just feia set mesos que havia obert. La ciutat californiana mai havia tingut un restaurant amb la màxima distinció. Ningú amb passaport espanyol ho havia aconseguit més enllà de la frontera. Tot això li va passar a un cuiner amb nom basc del carrer Sicília de Barcelona. “Jo soc un xaval d’Arc de Triomf que m’he trobat a Los Angeles donant menjar a Tom Hanks”, deia. Aquesta és la història d’Aitor Zabala (Barcelona, 1979) i de com ha fet el seu somni realitat.

Heston Blumenthal (High Wycombe, 1966) és un dels grans cuiners del Regne Unit i del món. Allí és tan famós com Jamie Oliver o Gordon Ramsay gràcies també a les seves aparicions a la televisió i els seus llibres. Ha estat un dels xefs més influents des del seu restaurant The Fat Duck. Va desenvolupar la cuina multisensorial i li va valdre ser el restaurant número 1 del món el 2005. La reina Elisabet II el va distingir amb l'Orde de l'Imperi Britànic i ahir va ser reconegut al congrés San Sebastián Gastronomika arran de la seva contribució a la cuina. Recentment, s'ha valgut de la seva fama per parlar obertament de salut mental, ja que li han diagnosticat un trastorn bipolar, a més del trastorn de dèficit d'atenció i hiperactivitat que ja sabia que tenia.

Massimo Bottura, Joan Roca, Debora Fadul, Zizi Hattab o Santiago Lastra. Els cuiners amb més prestigi s’han reunit per rebre els premis Best Chef Awards. De fet, un any més, els cuiners catalans han demostrat que tenen el reconeixement global del gremi: un total de 19 han estat premiats. I cal destacar la incorporació de Pep Moreno del Deliranto, Rafa Peña del Gresca i el fet que Jordi Vilà hagi passat d'un a dos ganivets (la vara de mesurar dels premis). Però no tot són flors i violes. L’alta gastronomia viu una època d’un cert esgotament. Hi ha diverses preguntes que planen en el sector. ¿La gent s’ha cansat dels menús degustació? ¿Són massa llargs? ¿Massa pesats? ¿Hi ha tants comensals per a tants restaurants d’alta gamma? ¿Què vindrà després de la revolució que es va viure a Catalunya? Per a tot plegat, el cuiner de Mòdena Massimo Bottura té la resposta.

El món de l’alta cuina es mesura en diverses llistes i rànquings. Un d’ells és el Best Chef Awards, on sempre hi ha presència catalana. Els quasi 1.000 votants han decidit com repartir els un, dos i tres ganivets i els premis individuals. En una gala celebrada aquest dijous a la nit a Milà hi ha hagut dues entrades en les categories d’un i dos ganivets que mostren que es pot captar l’atenció dels prescriptors fent cuina catalana. En primer lloc, Jordi Vilà: ell i el seu restaurant Alkimia han estat reconeguts amb dos ganivets. I això vol dir que almenys un 40% dels votants l’han tingut en compte. L'any passat, Vilà en tenia un, així que ha pujat de categoria.

El cuiner de la Safor no té amb qui el puguem comparar. Perquè Ricard Camarena va trencar el motlle. Quan creus que li has pres la mida et sorprèn. Una nota que pot semblar dissonant mou el tauler de joc i t'adones que la partitura va cap a una altra banda. Això s’explica perquè és una persona amb dues melodies molt marcades que ressonen dins d’ell. Per una banda, el seu cap és un quartet de jazz. Creatiu, treballa a partir de la intuïció, del que sent que estarà bé encara que no ho pugui verbalitzar. Ell imagina sabors, textures, combinacions. Al seu magí és ben nítid. I després, a través d’un olfacte i gust privilegiats –i les hores i hores de desenvolupament al restaurant– el porten a traslladar al món físic allò que l’entranya li diu que estarà bé. És el seu vessant artístic.

Ja fa temps que en les trobades de gastronomia plana la següent pregunta: quina serà la següent revolució? D'aquí uns dies hi haurà un nou homenatge a El Bulli i ben segur tornarà a emergir. Però... ¿i si la revolució que esperen sempre l’hem tingut davant dels nassos, però no li hem sabut donar valor? ¿I si el més disruptiu que es pot fer ara mateix a l'alta cuina és apuntalar la diversitat d'un món que se’ns escola entre les mans en lloc de fer invents? Tot això penso mentre entrevisto la cuinera i empresària de la restauració colombiana Carmen Angel (San Francisco, 1982), mentre visita Barcelona.

“Si t’agrada Ca l’Enric, has d’anar al Lera”. Això m’ho diu un senyor que seu al meu costat mentre degustem el famós menú de becada de la família Juncà. No som a la vall de Bianya, sinó a les Nits Màgiques que organitza Montagud Editores, que, a banda de fer llibres gastronòmics de col·leccionista, també té un espai al carrer Enric Granados on fa àpats en petit comitè amb cuiners reconeguts. Hi pot anar qualsevol, tot i que cal estar atent a fer la reserva perquè les places volen. El dilluns, 4 de novembre, per exemple, hi ha un quatre mans de Borja Sierra, de la Granja Elena, i Javi Estévez, de la Tasquería de Madrid.

Es diu Akhond Ishaq, va néixer a Karakoram, al Caixmir, i és de l’ètnia balti. Parla sis idiomes: euskera, castellà, anglès, balti, panjabi i urdú. Dina envoltat de catalans al congrés de cuina de muntanya Andorra Taste, on l’han convidat a parlar de cuinar en altura. Cap al final de l’àpat afirma que ja entén el que diem en català. Akhond Ishaq és un supervivent i un salvador, ja que l’alpinista basc Alex Txikon li deu la vida.

Visiblement emocionada, la cuinera Carme Ruscalleda ha rebut aquest dijous el guardó a la seva trajectòria, que li ha atorgat Andorra Taste, de la mà de Roser Torras, la gran dama de la gastronomia. "Carmeta, sempre t’he admirat perquè ets una gran mare. El mirall per a moltes dones", ha afirmat Torras. "Aquest premi és com un regal de Reis que no t’esperes", deia exultant la cuinera Carme Ruscalleda el dia abans de rebre el premi. Primer va ser el xef francès Michel Bras, després el peruà Gastón Acurio i ara ha estat el torn de la cuinera del Maresme.

Ens trobem a Barcelona i penso que Poul Andrias (1992, Tórshavn) deu estar desfet per la calor. Va néixer i es va criar a les illes Fèroe i ara és el cuiner d’un restaurant on la paraula extrem fa curt. És el xef del restaurant Koks: mentre fan obres al local de les illes Fèroe, l’ha recol·locat en un lloc encara més remot, a Ilimanaq, a Groenlàndia, en un poble de 53 habitants a tot just 250 quilòmetres del cercle polar àrtic. El seu rebost està condicionat per una terra difícil, en un lloc on no creix quasi res. Així que el cuiner de 34 anys hi serveix ingredients únics, com la cloïssa d'Islàndia (Arctica islandica), un bivalve que pot viure fins a 500 anys i que ells treuen de l’aigua uns minuts abans de cuinar-lo. “Només ens interessa a nosaltres i als científics”, afirma Andrias sorneguer. També hi serveixen carn de mascarell atlàntic, un ocell marí que té gust de peix perquè se n’alimenta. Els cacen en zones escarpades i sempre té un punt de risc.

Ada Parellada (Granollers, 1967) és cuinera, divulgadora i activista contra el malbaratament alimentari. Amb només 25 anys va obrir el restaurant Semproniana, que podeu trobar a l’Eixample de Barcelona.

És filla de la Fonda Europa de Granollers, que té més de 250 anys d’història. Era inevitable dedicar-se a la restauració? "És una feina molt clara per a un nen. Veus com entren els ingredients, com els transformen, com arriben els clients, com se’ls serveix, com paguen i com marxen. Està molt integrada a la meva vida perquè he nascut allà. Els pares no em van animar gens que m’hi dediqués, sempre deien «De gran hauries de ser client». Però m’hi van ficar".

]]>

Un raig d’aigua imponent al bell mig d’un llac. Cignes. Cigonyes. Verd, molt de verd. I un castell majestuós amb parets de dos metres de gruix. A dins, un restaurant de nivell, amb una estrella Michelin i dos sols Repsol. També un maître amb un magnetisme brutal: Toni Gerez. Estimat per tota la professió, més enllà de les nostres fronteres. Rei de la correcció, defensor de l’ofici i mariscal de l’únic carro pel qual combatríem, el de formatges.

]]>

Que la unió fa la força no és un tòpic, és una realitat. Així que quan sents que no et tenen en compte, fer pinya és la manera més eficaç per aconseguir els teus objectius. Passar de competir a compartir, aquest és el pilar del que han fet un grup de cuiners que tenen tots una cosa en comú: els seus restaurants són en zones rurals.

]]>

Nandu Jubany és un cuiner popular. Al món virtual, on el seu carisma l'ha fet triomfar a les xarxes, i al món real. D'això n'és prova el passatge de la Concepció, on hi ha el seu restaurant Pur i que ha quedat tallat per la presentació del seu últim llibre, Receptes per compartir amb amics. A l'esdeveniment hi ha anat una gentada i moltes cares conegudes. Entre ells, els participants en el llibre, la gent que el Nandu ha enredat.

]]>

El juliol, Tashea Channell Younge, cuinera i proveïdora de serveis de banquets a la ciutat de Nova York, va volar a Los Angeles, amb les despeses pagades, per preparar un sopar privat per a 15 persones en una cuina luxosa. Després, va treballar pel jugador de la NFL Noah Brown i alguns dels seus companys d'equip. Unes setmanes després era a Nova York preparant un sopar privat a la llum de la lluna davant del mar, amb pètals de roses i vistes a l'Empire State.

]]>

Hideki Matsuhisa (Yamaha, 1972) va arribar a Barcelona fa 25 anys. Va venir de visita i s'hi va acabar quedant. El 2001 va obrir el Shunka, un dels millors restaurants japonesos de Barcelona, per al qual Ferran Adrià sempre té bones paraules i ha recomanat en nombroses ocasions. En aquell moment no hi havia internet, i la gent hi va començar a anar pel boca-orella, explica en la seva ponència del congrés San Sebastián Gastronomika. El 2006 va arribar el Koy Shunka, que té una estrella Michelin. Els dos restaurants es troben al Barri Gòtic de Barcelona. Defensa que "a tot Espanya es troba bon peix i marisc; fins i tot a Madrid, que quasi sembla el mercat de Tòquio". Li preocupen molt els ganivets, com esmolar-los, les tècniques de tall, les textures i, sobretot, com traspassar aquest coneixement.

]]>