Imagineu una bona pasta al dente. Un cacio e pepe, per exemple. Amb la salsa integrada. La porten en una paella profunda i te la posen directament al plat amb unes pinces. Suculent, oi? O un tomàquet formós i una mozzarella tan sublim que la serveixen despullada. Quan una cosa és perfecta, l’única obligació és no espatllar-la. O una bresaola de feta de wagyu. Brilla amb el marbrejat del greix. Al costat, un raviolo farcit de ricotta, tòfona i tuorlo, o sigui rovell d’ou. Un últim exemple: una parmigiana d’albergínia amb aquell gust intens de tomàquet que obligatòriament et fa sucar pa. Tots aquests són alguns dels plats que des de dimarts es poden degustar a la Bottega Bernacca (carrer Bonavista, 10), el restaurant italià que aterra al barri de Gràcia i que curiosament, a diferència del que podria semblar, ens arriba des de São Paulo, el Brasil. Però ja veuran, benvolguts lectors, que tot té un perquè.

Felicitats. Fa 20 anys, un petit restaurant va obrir al costat de l’Hospital Clínic. Amb els anys ha anat creixent, però ja hi arribarem. Ara el concepte no ens semblaria innovador, en aquell moment sí que ho era. Pepe Simôes tenia un bar a quatre passes, i va decidir obrir un restaurant, una cosa ben feta però informal, i posar-li La Taverna del Clínic. Era un local agradable, en què la proposta gastronòmica ens sonarà, perquè és el model que ha triomfat a Barcelona: tapes molt ben fetes (res d’una ensaladilla russa mediocre) per compartir. Pepe Simôes tenia emparaulat un cuiner, i a última hora va caure. I així és com ara fa 20 anys, el seu fill Toni es va posar al capdavant del restaurant. I l’ha fet créixer fins al referent que és avui.

De la Rosa de Foc a les revoltes de les quintes. Potser ara costa més de veure, però Barcelona ha estat sempre una plaça rebel. On no tot ha de ser sempre igual. On una altra manera de fer les coses és possible. Fins i tot, quan els canvis proposats són petits, modestos, però no per això menys rellevants. Avui us parlaré d’un excel·lent bar restaurant que es troba a Consell de Cent. En un carrer meravellosament dissenyat per als vianants, i farcit d’oferta dominada per grups de restauració. Aquí, al mig com el dijous, neix el Bar Dijous.

“Vull que sigui el lloc on un paleta que està treballant aquí al costat vingui a dinar”, diu Gerard Sans. En uns temps en què els bars se’ns estan gourmetitzant i, per tant, els preus s'apugen encara que els vasos segueixin sent de Duralex, és notícia que algú hagi agafat un bar de tota la vida i vulgui simplement servir botifarra amb seques, bacallà a la llauna o capipota a bon preu. Som al bar restaurant Veracruz. L’amo anterior s’hi va estar una pila d’anys i havia conservat el nom d’un amo encara previ, així que no sabrem mai quina relació té aquest local amb Mèxic. Som al carrer Mallorca de Barcelona, entre Girona i Bailèn. Envoltats de llocs per fer el brunch, s’obre aquest humil oasi amb tirador de Voll-Damm. Sonen Llach i Mishima. Sans diu que el seu referent és el Gelida, un lloc que no ens cansarem mai de recomanar, també. Mentre tasto una sublim croqueta de lluç i gambes, sento un matrimoni gran que tinc darrere (si mai coincidim, estimats lectors, sapigueu que jo sempre poso l’antena): “D’aquest lloc en faré propaganda, està boníssim. Si no suques pa, t’ho perds”, li etzibava ella al marit. “Faci cas a la seva senyora”, penso.

Som a la Barcelona preolímpica, “tot just havien posat la Gamba del Mariscal”, diu Isidre Soler. Va ser llavors, fa 35 anys, que van començar l’aventura amb la Reyes Lizán, la seva dona. Des de llavors han aixecat la persiana del restaurant Tram-Tram (carrer Major de Sarrià, 121) cada dia, a pesar de les diverses crisis i que de Barcelones n’hi ha hagut moltes. Ells, però, han arribat al 2026 amb la sala plena de clients habituals.

Buscava un lloc per dinar al carrer Aribau i vaig topar amb el Bar Fischer. És cert que anar a un lloc sense expectatives sol jugar-te a favor. Quan hi entres, ja veus de seguida que és un entorn confortable. Després et donen la carta i el menú de migdia, i dius: “Ep, això pinta bé”. En aquell moment, no sabia ni de qui era el restaurant, ni quines mans destres residien a la cuina. Això va venir molt més tard.

Entro a Ca l’Estevet (Valldonzella, 46) i sento aquell caliu d’una llar, aquest que no es pot fabricar ni amb el millor dissenyador d'interiors. És un restaurant familiar i també un referent de la cuina catalana a Barcelona, i molt especialment del Raval. És d’hora al matí, i ja hi ha tota la família feinejant. El Pepe Cabot porta la bata blau marí per anar a Mercabarna. Em diu que la seva mare, l’Anna Ros, és a la Boqueria comprant. La dona del Pepe, la Bea Puig, imprimeix els plats del dia, mentre la Carla Cabot, filla del matrimoni i futur del restaurant, va atenent el telèfon. Fins i tot la filla que no hi treballa, la Lea Cabot, passa a deixar un calendari d’advent a la seva germana Carla.

“Quan es parla del retorn de la cuina de producte a mi em fa gràcia, aquí sempre ha estat així, mai ens hem mogut de la cuina de producte”. Avui, senyors i senyores, anem a Can Bosch perquè cal visitar un clàssic de clàssics, una casa on hi ha d’anar la gent que li agrada menjar i que no cau de quatre potes a “l’esnobisme passatger” com me’l descriu Arnau Bosch. Som a Cambrils, i quedo fascinada al veure els bonics arbrets de l’entrada. Joan Bosch, el patriarca semijubilat, s’encarrega que donin una agradable benvinguda i de recordar-nos que aquí cada detall compta.

En aquesta història passem pel Via Veneto, pel restaurant de Martín Berasategui, pel Dry Martini, pel Tramendu, per casa de Gerard Piqué i la Shakira i acabem a Badalona. Avui us presentem L’Esmolet, el projecte de tres cuiners que s’han fet socis per apujar el llistó de la gastronomia badalonina.

Som en un dels secrets més ben guardats del centre de Barcelona. Una joia amagada enmig dels carrers més transitats del Gòtic. Què hi trobem? Un jardí gran i tranquil per fer-hi el vermut, un espai per menjar-hi uns calamars “de collons” –així els descriuen ells–, i un menú de migdia amb molta cuina catalana. Així com Julià Peiró entrava a La casa dels famosos i (segur que em perdonarà que ho escrigui) un dels grans al·licients per visionar El convidat d’Albert Om era veure com eren per dins les cases de personatges coneguts, aquest restaurant d’avui té el mateix component, perquè es troba dins d’un edifici històric on ve molt de gust treure el cap: l’Ateneu Barcelonès.

Entres a l’Âme i el primer que veus és Pachi Rodríguez feinejant. No para quiet, però es mou amb gràcia i diligència. El restaurant és elegant i acollidor. Té petits detalls i cap estridència. M’havien dit que valia molt la pena provar-lo i tenia molt d’interès de tastar aquesta proposa d’un veneçolà que va aprendre les bases de la cuina francesa i després es va enamorar de Catalunya.

En una taula hi ha dos homes. Semblen pare i fill. Posem que el pare està sobre la seixantena i el fill, alt com un sant pau, sobre la trentena. Parlen animadament fins que els porten els plats. Arriben en una petita paella uns macarrons amb rostit de tres carns gratinats amb formatge. Seran per al fill. I en una cassola ben llustrosa unes galtes i uns tendons estofats amb cigrons i bolets. Destapen la cassola. L'home està extasiat. Deixa anar una onomatopeia que no sabria reproduir. El jove mira els macarrons i els ulls li brillen. Deixen de parlar. Entaforen els caps dins els seus recipients. Suquen pa amb fruïció com si mengessin a contrarellotge. Quan ja no queda res dins la paella i la cassola, reprenen la conversa on l’havien deixat.

Què és i què vol dir Chambacú? La resposta senzilla és que Chambacú és un restaurant del carrer Muntaner número 185 de Barcelona que acaba d'obrir. Però si passem de la superfície, posar aquest nom a un restaurant és tota una declaració d’intencions. Chambacú va ser el barri dels esclaus afrodescendents a Cartagena de Indias, Colòmbia, quan van recuperar la llibertat. Era el lloc on vivien les persones que vivien als marges i desplaçats per conflictes armats. Durant anys va ser un illot propietat de l’expresident colombià Rafael Núñez, que va deixar-lo en herència al seu xofer. Amb el pas dels anys, aquesta terra plena d’aigua va anar creixent amb els assentaments de barraques. Hi posaven clofolles d’arròs i escombraries per guanyar terra. Va ser un dels barris més pobres del país, i als anys 1970 van erradicar l’assentament i reubicar els seus veïns.

En principi, l’any comença al gener, però tots sabem que l’any va amb el curs i comença al setembre. Així que aprofitem que estrenem temporada per repassar quines són les novetats a les quals hem de parar atenció. D’algunes, ja us n’hem parlat àmpliament: d’unes altres, en trobareu articles ben aviat.

“Kresala té un nom vinculat a la cultura euskera. Traduït seria salnitre, però des d’un vessant més místic, significa també la fusió entre l’home i el mar. Parla de la gent que lluita cada dia al mar per guanyar-se la vida i aquest núvol blanc de protecció que els cobreix. Perquè el mar Cantàbric és un mar salvatge. La cultura basca sempre ha estat enfocada al mar. Van arribar a les Amèriques abans que Colom. Van ser baleners. I bacallaners. L’espuma salada de kresala vindria a ser com un déu pagà”. Tot això ho explica Iñaki López de Viñaspre, cuiner i fundador de Sagardi Group al restaurant que han obert al Balcó Gastronòmic del Port Olímpic i que rep el nom del protector fet de salnitre: Kresala.

Si heu visitat mai l’Ultramarinos Marín, al carrer Balmes de Barcelona, ja sabeu quin pa s’hi dona. Tot el que hi trobem ha estat elaborat per l’equip del restaurant. Embotits, anxoves, envinagrats, la salsa romesco o un dels millors alliolis de la nostra catalana terra. És un restaurant per als amants de la gastronomia que entenen que el que hi ha allí no es pot menjar enlloc més. Però, fins ara, hi havia una sola cosa que servien que no feien ells: el pa.

El cuiner de la Safor no té amb qui el puguem comparar. Perquè Ricard Camarena va trencar el motlle. Quan creus que li has pres la mida et sorprèn. Una nota que pot semblar dissonant mou el tauler de joc i t'adones que la partitura va cap a una altra banda. Això s’explica perquè és una persona amb dues melodies molt marcades que ressonen dins d’ell. Per una banda, el seu cap és un quartet de jazz. Creatiu, treballa a partir de la intuïció, del que sent que estarà bé encara que no ho pugui verbalitzar. Ell imagina sabors, textures, combinacions. Al seu magí és ben nítid. I després, a través d’un olfacte i gust privilegiats –i les hores i hores de desenvolupament al restaurant– el porten a traslladar al món físic allò que l’entranya li diu que estarà bé. És el seu vessant artístic.

Molts catalans deuen haver passat per l’Hispània, l’emblemàtic restaurant d’Arenys de Mar. Per això he decidit titular aquest article com el luxe de tornar. Sobretot si fa temps que no hi heu fet parada. I en el cas que no hi haguéssiu anat mai, seria un pecat perdonable al qual podeu posar solució (com he fet jo), ja que veureu que encara que no hi haguéssiu posat els peus és un lloc que connecta directament i sense peatges amb records d’altres establiments que també us van fer feliços. Us portarà a llocs d’infància, a gustos que formen part dels pilars fonamentals de la cuina catalana. Tant si formeu part del primer grup com del segon, anar-hi a endrapar i a gaudir seria el millor homenatge a “les mestresses”, Paquita i Lolita Rexach, que ja no hi són al dia a dia però han encarrilat molt bé els seus successors, igual que un dia la mare va fer amb elles.

“Estic content perquè faig menjar autèntic de la meva regió de Xi’an. És exactament tal com és allà”, m’explica l’afable cuiner Zhengyu Liu. “Abans d’obrir em deien que si obria un restaurant com aquest a Barcelona, sense adaptar els gustos a la gent d’aquí, només vindrien xinesos, però jo vaig dir «provem-ho»”. En aquest moment aixequem la vista i mirem el menjador del restaurant West Street (carrer de Cartagena, 335) i resulta que de les persones que hi ha amb el cap entaforat al bol mentre devora els seus famosos fideus no hi ha ningú d’origen xinès.

Només cal cantar la cançó per saber que La Font del Gat és un dels espais emblemàtics de la ciutat de Barcelona. Des de la pandèmia que aquest indret popular no estava obert al públic i només s’hi celebraven esdeveniments privats. Fins ara. Tot just fa uns dies s’ha posat en marxa de mans del Grup Confiteria, especialistes en recuperar llocs històrics i enllustrar-los. La voluntat dels propietaris és mantenir-ne l’esperit mentre l'actualitzen. Lito Baldovinos, fundador del Grup Confiteria, m’explica que entre tots ho han fet tot. Tot just un dia abans d’obrir, la seva mare encara estava pintant taules. Li pregunto que quina oferta tenen al cap, i ho té claríssim. Vol que això sigui –en paraules seves– “un merendero”.