La salsa de tomàquet és un producte molt popular. Va bé per preparar un sofregit ràpid, per posar-la per damunt d’uns macarrons que no volem menjar-los vidus, és a dir blancs, i per a qualsevol altre plat en què vulguem posar sabor. La indústria alimentària ho sap, que hi tenim tirada, per això en preparen de tots els tipus, mides, formats i gustos. I, si no, contempleu les lleixes del vostre supermercat habitual: els pots de salsa de tomàquet s’hi alineen. Per quin ens decidim? Sense mirar-nos-hi gaire, o mirant-nos-hi molt, ens fixem en el preu que més se’ns adiu a la butxaca, i probablement també en el que s’anuncia amb les paraules casolana o artesà, que ens fa pensar que serà el millor. Ara bé, segons la dietista-nutricionista Anna Grífols, hem de treure la lupa per llegir bé els ingredients. Si no, podria ser que ens emportéssim a casa un pot de tomàquet que té de tot i molt poc de l’ingredient principal: el tomàquet.

Un balcó petit, espais on caben quatre testos i, fins i tot, els racons més estrets poden esdevenir un hort. No cal ser pagesos per aconseguir collir tomàquets propis i altres hortalisses plenes de vitamines i energia. Ara que la calor està plenament instal·lada i els dies són llargs, hi ha herbes aromàtiques i les verdures arriben a la seva màxima esplendor als balcons, terrasses i patis de moltes cases, on es cultiven tota classe de plantes, per molt que sigui en collites reduïdes. Amb un test, una mica de sol i, sobretot, ganes d’embrutar-se de terra, n’hi ha prou per collir verdura ecològica feta a casa.

La patata és un aliment de primer ordre per bona part de la població mundial que els humans fa 10.000 anys que cultivem. Els primers a fer-ho van ser els pobles que vivien en àrees muntanyoses dels Andes, el que ara és Bolívia, Xile i Perú, que van utilitzar el tubercle per esquivar la fam i fer créixer les seves societats. A Europa no va arribar fins a la segona meitat del segle XVI de la mà de la colonització espanyola i també es va convertir en un puntal de la piràmide alimentària al Vell Continent. Ara un equip internacional d'investigadors ha descobert en un estudi que aquest tubercle prové d'un altre element vertebrador de la nostra gastronomia: el tomàquet.

Aquell vermell intens, segles enrere, només podia ser art del dimoni. Així ho van considerar els primers que els van veure arribar d’Amèrica. Tenien un fonament per pensar-ho i no només pel color. Les fulles i les arrels de la tomaquera, com passa amb moltes altres plantes de la família de les solanàcies, contenen un alcaloide tòxic, que provocava estralls entre els que les tastaven. Tot plegat ha quedat enrere. Les propietats nutricionals dels tomàquets i el seu sabor els han convertit en un aliment desitjat. Parlem-ne més, de les propietats: són rics en licopè, que és el que els atorga el color vermell i també és un antioxidant. Una altra propietat: els betacarotens, que són els precursors de la provitamina A que, al seu torn, és una aliada per al manteniment dels teixits ossis. I, per acabar, el seu sabor, que és diferent i únic respecte a moltes altres fruites de l’estiu.

La cuinera Elisabet Farrero explica com preparar a casa una recepta amb bonítol a la sal, una tècnica senzilla, que actua com de cofre, i hi aporta més gust. Completa el plat amb maduixes i tomàquets de temporada, de muntanya.

A Joan Casals li acaba d’arribar dels Estats Units un llibre de segona mà escrit per David Fairchild, un botànic americà de principis del segle XX que es va passar dècades explorant nous cultius als llocs més recòndits del món. Es diu The world was my garden. “Aquest seria el meu somni. Passar-me la vida buscant llavors”, admet assegut en una oficina de l’Agròpolis, el centre d’investigació agroalimentària que la UPC té a Viladecans, envoltat de camps de conreu. Aquí ja es guarden llavors d’unes 2.500 varietats de plantes, de les quals 500 corresponen a varietats de tomàquets del territori català. A aquest enginyer agrícola, la passió per la investigació li va arribar fent un estudi poble a poble, pagès a pagès, sobre la mongeta del ganxet, i després va continuar amb els tomàquets, dels quals ho sap gairebé tot. La seva feina no consisteix només en fer inventari del patrimoni agrícola del país –versions locals d’enciams, albergínies, cebes, pastanagues…–, sinó també en experimentar amb noves varietats.

La cuinera del restaurant El Dinou de Vilanova i la Geltrú proposa un plat amb ingredients d'estiu, les sardines i els tomàquets. El resultat és un primer plat ple de colors, i molt nutritiu, que completa amb fulles verdes i germinats.

El cuiner Jordi Asensio proposa fer un salmorejo de cogombre, que es menja amb tomàquets. Una barreja de plat de cullera i d'amanida, que a l'estiu es converteix en una opció ideal per combatre la calor.

Els cuiners del restaurant Disfrutar, Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch, expliquen els trucs que fan servir perquè el gaspatxo es mengi només una vegada i bé. Per aconseguir-ho, bullen l'all tres vegades seguides durant uns segons, a més de treure'n també el grill interior.

El cuiner Josep Queralt proposa menjar una amanida fresca d'estiu amb tomàquets, i també amb una burrata. Revela com fumar-la a casa per donar més profunditat de sabors al plat.

El cuiner Albert Adrià explica com fer a casa una recepta que necessita una mica més de trenta minuts, i uns bons tomàquets xerri. El plat tant es pot menjar d'aperitiu com de primer plat.

El gaspatxo ha entrat per fi al Corpus de la cuina catalana, el llibre oficial que recull el receptari de la nostra cuina. És la recepta número 600 del nou volum, acabat de publicar, que ha introduït fins a 28 receptes noves respecte de l’última edició, la del 2011. El gaspatxo és una de les elaboracions que tradicionalment havia causat més discussions cada vegada que s’havia actualitzat el Corpus. Finalment, ha aconseguit convèncer les veus més discordants de l’Institut Català de la Cuina, perquè ha complert tres dels criteris marcats: 1) hi ha referències escrites de fa més de cinquanta anys; 2) la recepta es fa en diferents llocs del país, i 3) les persones enquestades que han assegurat que preparen la recepta no tenen cap vincle familiar.

Ingredients per a 4 persones

Per a l’oli d’alfàbrega

Elaboració

Consell

Aquesta recepta és ideal per preparar un dia i menjar-se-la l’endemà, perquè així la podreu desar a la nevera i serà ben freda. De fet, el consell imprescindible és que us la mengeu freda. L’única prevenció és el pa fregit, que sí que ha de ser fet i menjat al moment si el voleu per damunt de la crema.

]]>

Ingredients per a 4 persones

Elaboració

Consell

L’amanida s’ha de preparar i menjar al moment. No la deseu a la nevera perquè el tomàquet perd gust en fred. També és recomanable que els tomàquets portin una estona a temperatura ambient abans de preparar-la.

]]>

Ingredients per a 4-6 persones

Elaboració

Consell

La pasta brisa i l’olivada també les podeu fer a casa, que són els passos que el cuiner fa al restaurant, però l’opció per alleugerir temps de preparació és comprar-les bo i fetes.

]]>

Els mòbils intel·ligents, la pega superresistent, els cotxes elèctrics, les videotrucades: ¿en quin moment una novetat tecnològica et deixa de meravellar? ¿Quan t’acostumes tant a la seva presència que deixes de pensar-hi? ¿Quan apareix alguna cosa més nova i millor? ¿Quan t’oblides de com eren les coses abans?

]]>

Ingredients per a 4 persones

Per amanir

Elaboració

Consell

La col·locació dels ingredients en un bol és important perquè l’amanida sigui atractiva visualment. Com més ben repartits per zones o espais, millor. L’alvocat el podeu substituir per una fruita de temporada, també tallada a làmines, com ara préssec, meló o síndria.

]]>

Ingredients per a 4 persones

Elaboració

Consell

La recepta la podeu completar posant-hi també a la base un ou de guatlla per persona, juntament amb el tomàquet, la ceba tendra, les anxoves i els encenalls de pernil. Si us en sobra, tingueu el salmorejo tancat en una ampolla de vidre a la nevera durant un màxim de tres dies. Passat aquest temps, el tomàquet i les fruites perdrien les seves qualitats, i es tornarien àcides.

]]>

Un estiu sense tomàquets seria com un malson. És un ingredient que esperem amb il·lusió, que ens pot solucionar qualsevol àpat, i que podem gaudir de les mil i una maneres, des d'amanit amb només oli i sal fins a convertir-lo en part d'un guisat elaborat o inclús en forma de gelat. Així i tot, l'experiència no sempre ens resulta tan plaent com ens imaginàvem. Segur que més d'una vegada hem quedat decebuts després de preparar una amanida de tomàquet amb una pinta deliciosa i que, a l'hora de la veritat, sembla que no tingui gust de res, però hi ha remei. La clau per menjar tomàquets d'aquells que n’hi ha per plorar d'emoció és recórrer als pagesos de proximitat, que han recuperat varietats tradicionals i que els deixen madurar a la planta, i un cop els tinguem a casa, desar-los fora de la nevera.

]]>

Ingredients per a 4 persones

Per a la guarnició

Elaboració

Consell d’aprofitament

El gaspatxo es conserva bé a la nevera durant quatre o cinc dies. Si no l’heu de consumir durant els dies marcats, també podeu congelar-lo, però penseu que és un plat de temporada, en què els ingredients aporten al moment tots els nutrients. Un cop congelat, no serà tan nutritiu; tanmateix, sí que serà saborós, perquè un bon procés de congelació i descongelació no malmet el plat.

]]>