En podem fer jocs de paraules, com ara "Pensem amb el cap quan vulguem cuinar els peixos" o "Tinguem cap amb l'aprofitament alimentari", però, si ens posem seriosos, la realitat és que la paraula sostenibilitat es posa en pràctica si cuinem el cap i, en definitiva, totes les parts de què es compon un peix més enllà del llom, que és l'habitual a les cartes dels restaurants. Com que coure els ulls podem trobar-ho difícil, busquem assessorament dels millors. A casa nostra, el cuiner Fabio Gambirasi, del restaurant Agreste Mar (dins de l’Hotel Serras), té sempre a la carta el plat anomenat Cap i cua, però el prepara només els dies que els dos proveïdors de peix amb els quals treballa li porten el peix fresc i les peces grosses.