Les avantguardes es poden veure com un sismògraf: al llarg del segle XX moviments com el dadaisme, el surrealisme, l’informalisme i l’art conceptual van convertir en art malestars artístics i socials i l’horror de les dues guerres mundials. A les acaballes de segle semblava que no s’havien de produir grans daltabaixos en les aigües més tranquil·les de la postmodernitat, i va passar que les sacsejades van venir des de fora del món de l’art, quan Ferran Adrià va ser convidat l’any 2007 a la cita més important de l’art contemporani, la Documenta de Kassel. Al marge de la polèmica que va suscitar la notícia, la participació d’Adrià va obrir el debat sobre si l’alta gastronomia es pot considerar art, si és avantguarda, i si és la primera avantguarda del segle XXI. “La gastronomia contemporània és un lloc privilegiat per al pensament i la sensibilitat, perquè és el moment del gust en un sentit no metafòric, sinó en el de la llengua i el paladar, que s’havia deixat de banda”, afirma Jèssica Jaques, professora d’estètica de la UAB. “La filosofia de la cuina la va inaugurar el 1825 Jean Anthelme Brillat-Savarin amb La fisiologia del gust, i des d’aleshores no s’havia fet res -afegeix-. Adrià recupera aquesta història des d’un punt de vista pràctic i reflexiu alhora”. “El Ferran ha inventat un nou món, hi ha un abans i un després d’ell, des del punt de vista de la creació i la reflexió”, diu el director del Museu Picasso, Emmanuel Guigon, que va convidar el fundador d’El Bulli a exposar al museu coincidint amb l’exposició La cuina de Picasso. Per al dissenyador gastronòmic Martí Guixé, el menjar serà “l’objecte fetitxe del segle XXI, perquè tota la resta la podrem convertir en un element digital”. Repassem en tres claus la “revolució estètica”, com diu ell mateix, de Ferran Adrià.

Cada català llença una mitjana de 35 quilos de menjar a les escombraries a l’any, segons un estudi del 2012 de l’Agència de Residus de Catalunya i la Universitat Autònoma de Barcelona. La xifra és encara pitjor a escala europea: la mitjana arriba a 173 quilos anuals per habitant. I en el conjunt del món les dades són directament esgarrifoses: un terç dels aliments que es produeixen es perden o es malbaraten. “Les xifres poden semblar exagerades però, ¿qui no llença 90 grams de menjar al dia?”, es pregunta José M. Gil, investigador del Centre de Recerca en Economia i Desenvolupament Alimentari (CREDA) i de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries de la UPC (IRTA). Al cap de l’any, aquells grams diaris per habitant es converteixen literalment en tones, fins al punt que tots els experts coincideixen a dir que el malbaratament d’aliments s’està convertint en un problema tan important com el canvi climàtic arran de l’energia i els recursos que es destinen inútilment a la producció de menjar i pels residus que es generen.

Mercabarna es va crear el 1967. Ja té, doncs, una mica més de mig segle. El 1971 s’hi va traslladar el Born, és a dir, el mercat de fruites i verdures. El 1979 va arribar l’escorxador, que va alliberar tot l’espai urbà avui convertit en parc homònim. El mercat del peix, que abans era al carrer Wellington (darrere del Zoo), va traslladar-s’hi el 1983. I el 1984 li va tocar el torn al mercat de les flors del carrer Lleida, l’actual teatre. Mercaflor està separat, a Sant Boi, al costat de la T1 de l’aeroport.

“Ravioli de llebre amb la seva bolonyesa i la seva sang”. Aquest era el nom del plat -Ferran Adrià prefereix dir-ne “elaboració”- número 38 que el comensal degustava a El Bulli durant la temporada 2011, l’última. “Intentàvem ser creatius amb el menjar i amb els noms que hi posàvem, utilitzàvem metàfores i sobretot molt d’humor, una cosa impensable a la cuina fins a aquell moment”, explica rient Adrià.

1. Ingredients

El pa amb tomàquet sembla el plat més senzill del món, però tot depèn de com es miri, perquè cadascun dels seus ingredients té una llarga història al darrere que condiciona el resultat final i, a més, tot depèn de l’accés que tinguem als ingredients principals. Si els hem d’elaborar de tots de zero -pastar el pa, elaborar l’oli, plantar els tomàquets i recollir la sal- la cosa es complica molt. Generalment, però, alguns -com l’oli i la sal- els tenim sempre al rebost, i d’altres -com el pa i els tomàquets- són d’accés fàcil al mercat i les botigues. A més, per fer el pa amb tomàquet cal un ganivet i una taula de tallar.

]]>

El gust és un dels cinc sentits que ens permeten obtenir informació de l’exterior. Es diu que resideix a la llengua, però en realitat és el cervell qui l’interpreta. La llengua actua únicament d’antena receptora. Tanmateix, com han demostrat diversos estudis, la percepció del gust és molt més àmplia, i inclou la integració sensorial no únicament de les terminacions nervioses de la llengua, sinó també de l’olfacte, l’oïda, la vista i fins i tot el tacte. El sabor dels aliments, tal com l’interpreta el cervell, també depèn de l’aspecte del menjar que ingerim, del soroll que fa quan el masteguem i del tacte que té. Unes qualitats que els cuiners innovadors han utilitzat de manera magistral en les seves creacions, les quals al seu torn han servit perquè els investigadors comprenguem millor el funcionament integrat del cervell. Fins i tot han permès desenvolupar una nova branca del coneixement, la neurogastronomia.

]]>

Anar amb Ferran Adrià a Mercabarna és com fer una volta al Camp Nou amb Messi. Increïble. Tothom el coneix, tothom l’atura. Una autèntica estrella. I ell es deixa fer, com peix a l’aigua. La visita comença precisament al mercat del peix. Són dos quarts de sis del matí i aquí la feina ja va de baixa. La venda ha començat a la 1 h. Hem vingut a inspirar-nos per fer aquest diari especial que ara esteu llegint a la web o que teniu en paper físicament a les mans.

]]>

“L’experiència sensoperceptiva més completa és la degustació de menjar, en què intervenen tots els sentit. L’únic que s’hi assembla és l’acte sexual”, assegura el xef Ferran Adrià (l’Hospitalet de Llobregat, 1962) assegut a la redacció del diari ARA mentre prepara aquest número especial dedicat al món de l’alimentació. Al diari d’avui les notícies no van il·lustrades amb les seves pertinents fotografies, sinó amb productes, la primera matèria de la cuina. “Si no hi ha producte, no hi ha cuina”, sentencia Adrià. I avui tampoc hi hauria imatges al diari.

]]>

Tot el nostre cos participa en l’acte de menjar. No només engolim. Observem, ensumem, escoltem, toquem i tastem, és a dir, experimentem sensacions relacionades amb els aliments, amb els records que ens provoquen i el plaer que ens donen. Us proposem un recorregut pel deliciós procés de tastar aliments.

]]>