“Quan creixes anant a buscar tomàquets amb l’avi, ho fas també amb uns valors i amb una identitat gastronòmica”. Martí Mestre Domènech és un jove cuiner format a la Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, a Itàlia, que ha tingut la sort de tenir escola a casa, al Priorat. “Que l’altre avi i la mare estiguessin al capdavant de l’Hotel Hostal Sport em va despertar definitivament la curiositat per la gastronomia”. Avui, amb el seu col·lega Andrea Picchione, a qui va conèixer a les aules de la universitat del moviment slow food, fan de cuiners nòmades; viatgen al lloc, el llegeixen, el comprenen, i després el cuinen de la manera més honesta i sincera, amb “minimalisme contundent”, matisa. A la universitat va aprendre que “la gastronomia ho és tot perquè hem evolucionat a través del menjar”. I afegeix: “Cuinar és prendre consciència del món en què vivim; és un procés de transformació d’aliments que comença amb un tubercle”.

No s'hi serveixen drinks, sinó begudes. No disposa de kitchen, sinó de cuina. Els clients hi podran gaudir de bona música, no de music, i hi trobaran bon rotllo en lloc de vibes. Amb aquesta declaració d’intencions s’anuncia a les xarxes el nou Soul, un local que dissabte passat va obrir portes a tocar del Barri Vell de Girona i que malgrat el seu nom i el fet que el regenti un irlandès, Steve Rigney, vol marcar distàncies amb els nombrosos establiments anglòfils destinats especialment al turisme de bicicleta que darrerament s’han ensenyorit del nucli antic de la ciutat, rarament freqüentats per veïns de la ciutat. I aquests, els clients locals, són precisament els que vol captar el Soul. De picades d’ullet dirigides a aquests clients no en falten a l’establiment: una gran litografia d’un sant Jordi matant el drac a la paret, unes figuretes d’uns caganers penjades damunt la porta d’accés als serveis, cerveses artesanes de proximitat, entrepans fets amb productes comprats a la carnisseria del davant, l’anunci que aviat s’oferiran esmorzars de forquilla i un cartell en català que convida el client a entrar: "Anima’t".

Tot va començar amb una petita cafeteria oberta en plena pandèmia a Platja d'Aro per als amants del ciclisme. El primer punt de trobada per a esportistes professionals i amateurs a la Costa Brava. I en només cinc anys ha fet el salt a obrir un nou local al gran temple ciclista de Catalunya i a convertir-se també en el primer torrador de cafè d'especialitat del litoral gironí. Això sumat al gran pas endavant d'aquest 2026: obrir un nou magatzem i picar la porta de casa dels clients amb la venda per internet (ecommerce) de subscripcions de cafè en gra. La Maglia Coffee & Co té un equip reduït de 14 persones, 20 en temporada alta, i acaba de superar el milió d'euros de facturació.

A Cafés Roure del carrer Comte Borrell de Barcelona, al cor de Sant Antoni, el cafè és una forma de vida. Des de sempre. Sense pretensions, sense modes, sense presumir d’aquella etiqueta avui tan de moda de “cafè d’especialitat” o “l’experiència del cafè”. Avui tot són “experiències”. Daniel Marín, l’actual propietari del negoci, li treu ferro i reivindica l’essència –mai més ben dit– del bon cafè.

Els primers clients del restaurant van ser els obrers i operaris que van fer possible obrir-lo en poc més de tres mesos; al local no hi havia ni sostre ni finestres. “Vam parar amb tots ells una taula llarga per Sant Esteve per celebrar la fita,” recorda el xef Sergi Palacín, al capdavant dels fogons de l’Hiu Restaurant, a Cambrils. El gest parla molt d’ell i d’aquesta voluntat d’acollir, compartida amb la seva germana Judit, cuinera i ara també sommelier.

El 23 d’abril és un dels dies més macos a la ciutat de Barcelona, però va ser un dia tràgic per als propietaris del restaurant Molino de Pez, al carrer Còrsega 346 de Barcelona. Se'ls va incendiar la cuina i es van trobar davant d'un tancament forçós i amb l'obligació de fer una profunda reforma i rehabilitació de la cuina i de l’espai. Avui reobre, i per celebrar-ho han pres la iniciativa d'oferir gratuïtament 500 racions de llenties a qui s'hi acosti.

Enric Llorens Grau va ser un dels industrials més destacats de la Barcelona de fa un segle. Vinculat al món del cacau, Llorens va deixar empremta a la ciutat de Barcelona amb el seu habitatge, una casa senyorial a la cantonada del carrer Còrsega amb Enric Granados. La Casa Enric Llorens la va projectar el mestre d'obres d'origen extremeny José Pérez Terraza, i el resultat va ser tan extraordinari que l'Ajuntament la va reconèixer el 1907 amb una menció honorífica al concurs anual d'edificis artístics.

La companyia de restauració de mobilitat Areas ha tancat la compra de la divisió d'aeroports de la nord-americana Travel Hospitality Services (THS) al fons d'inversió Delaware North. Això suposarà que Areas tripliqui el seu negoci als Estats Units, segons ha informat aquest dijous Areas en un comunicat.

Gemma López Gramunt (Barcelona, 1995) és la cap de sala, la pastissera i la copropietària del restaurant Suru de Barcelona, situat davant del Mercat del Ninot de Barcelona i que té aparença enigmàtica si hi vas per primera vegada. No té rètol a la porta, passa desapercebut, perquè la porta no toca directament a peu de carrer, i l’interior podria fer pensar més en un club privat que en un restaurant obert a tothom. Ara bé, en dos anys i mig des de la seva obertura, el Suru s’ha convertit en un referent en la gastronomia per les propostes de producte amb bones elaboracions i per una carta de vins meditada, que transmet passió pel món del vi. El restaurant té prevista una petita transformació el gener de l’any vinent, quan estarà tancat per fer-hi les obres per redistribuir espai. La Gemma és una cap de sala atenta, parla cinc idiomes, i sap encarar la mala educació que de vegades es troba entre els clients que van a menjar al Suru. Diu que la clau és l'empatia, però que hi ha una línia vermella que no tolera, que és la falta de respecte. La cap de sala s'expressa amb fermesa en contra dels senyals de mala educació en un restaurant perquè és una professional intel·ligent, simpàtica i molt compromesa amb la seva feina, que exerceix per dignificar el servei de sala. Tant és així que el seu objectiu últim seria que més gent jove se sentís atreta per l'ofici de cap de sala, que la Gemma considera que el va triar a ella, i que sempre s'ho ha passat bé exercint-lo perquè li agrada parlar amb la gent.

Després del confinament més greu per la pandèmia de la covid-19, i un cop aixecades les fronteres i restablerta la circulació, les famílies espanyoles no van dubtar amb fer les maletes i viatjar. Les restriccions sanitàries no només van fer que algunes llars acumulessin una bossa important d’estalvis després d’haver deixat de fer moltes coses del dia a dia, sinó que la recuperació de la mobilitat va donar ales al turisme. Tot i que en el cas espanyol, però també europeu, l’activitat turística sempre ha estat un dels motors de l’economia, el boom postcovid de la despesa turística entre les famílies espanyoles, i per tant el canvi en els seus hàbits de consum, es va llegir com una qüestió passatgera. Ara, però, alguns organismes ho veuen diferent.

Que a les nostres grans ciutats una amanida normal s’hagi convertit en una quimera és anormal. I esclar, em direu que quan hom va al restaurant no demana, justament, allò que té a casa per a cada dia, sinó que demana les llepolies que fan festa. Però això era abans. Quan a les cases hi havia sempre per defecte amanida. Amanida de veritat, amb pastanaga hidratada tot el matí a la nevera en un pot, api, si calia pelat, rave, que potser es tallava en forma de flor, tomàquet, amb gust, quan n’era el temps, esclar, i enciam “de la pagesa”. Avui, si em donessin rave i api en un restaurant em posaria a plorar. Ho consideraria el miracle que estem esperant de Sant Gaudí, el patró dels guiris. A casa, ara, l’amanida és de bossa o, com a molt, és un grapat de brots. Als restaurants, també.

Durant molts anys, l’esmorzar dels hotels ha estat un servei que els establiments havien de donar, però que no rebia la mateixa atenció que d'altres que oferien. Croissants congelats, cafè de mala qualitat i molt malbaratament d’aliments al final del servei. Precisament aquest apartat ha estat en el punt de mira de molts establiments que han decidit millorar-ho, encara que fos per reduir costos. Alguns fins i tot han portat l’esmorzar al nivell culinari d’un restaurant gastronòmic. Analitzem els canvis que hi ha hagut en els últims anys i quins trigaran més a arribar. De fet, segons va dir el crític gastronòmic Daniel Salas a la ponència Les fronteres del millor esmorzar d’hotel al congrés HIP celebrat a Madrid, els hotels s’estan posant les piles “de la mateixa manera que quan van veure que la gent sortia a menjar al restaurant del davant i no es quedaven al seu”.

“No vull ser un restaurant de vins ni treballar aquí cada dia”. Més franquesa, impossible. El sommelier Quintín Quinsac i la cuinera Ana Ruiz fa més de vint anys que regenten el restaurant AQ de Tarragona. Han creat confort per als treballadors, però també un ecosistema que els permetrà, aviat, passar més temps viatjant. És un temple gastronòmic on es beu tan bé com es menja. Coherència. “La carta és un foli, però hi caben fins a un centenar de referències. Les canviem amb freqüència. Hi ha els vins que ens agraden, de Tarragona, de Galícia i moltes garnatxes”, resumeix Quinsac. El dia de l’entrevista ha incorporat vins singulars de Mas Vicenç, Pallerades i De Muller. No hi falta el xerès. “Sempre en tenim querencia”, adverteix. De fet, el caràcter dels vins del sud és l’enllaç amb el projecte que ara té entre mans: “El vi ranci m’havia passat pel costat. És una revolució silenciosa. Ningú no li ha fet cas”. N’està escrivint un llibre resseguint la memòria oral d’una generació que l’ha custodiat sense treure’n pit. A l’AQ també hi col·lecciona testimonis líquids de diferents punts de la geografia tarragonina. Més de vint mostres de ranci plenes de vellesa i d'erudició.

La Cuina de l’Empordanet va presentar la seva nova guia de restaurants en un acte que es va fer al restaurant La Sala de l’Isaac a Llofriu, Palafrugell i que va comptar amb la presència de caps de cuina i de sala dels 16 restaurants que formen part del col·lectiu gastronòmic empordanès; del seu president, Vicenç Fajardo, i de diverses autoritats. En aquest acte també es van commemorar els 30 anys del col·lectiu. "Vau ser un col·lectiu visionari, el primer de Catalunya d'aquest estil", va dir Vanessa Peiró, diputada delegada de Girona Excel·lent i Mercats de la Diputació de Girona. Per la seva banda, Fajardo va vaticinar que tindrien "una bona temporada" i es va mostrar satisfet de veure que hi ha "garantit un bon relleu generacional".

El mar es mou encrespat aquest dimarts de desembre en què la tramuntana, gèlida, ha fet acte de presència a l'Empordà i amenaça de quedar-s'hi durant uns dies. "Ara ja no bufa tan sovint ni durant tants de dies, però jo sempre dic que la tramuntana és la nostra frontera. Abans, qui venia i enganxava quinze dies seguits de tramuntana, ja no tornava", diu Paco Pérez, xef i, junt amb la seva dona, Montse Serra, ànima del restaurant Miramar de Llançà. Quan parla de "la nostra frontera" es refereix als límits de la Mar d'Amunt, aquest territori abrupte sacsejat pel vent i banyat per la línia de mar que va des del cap de Creus fins al cap de Cervera. És el territori que tant estima Paco Pérez i que tant l'inspira a l'hora de crear la seva cuina, personalíssima, d'artesà creatiu i avantguardista apassionat, que ha rebut els reconeixements més prestigiosos de la gastronomia, entre els quals dues estrelles Michelin, que se sumen a les dues obtingudes per Enoteca (el restaurant de Paco Pérez a l'Hotel Arts de Barcelona) i la que aquest any ha rebut l'Arco by Paco Pérez, l'establiment que el xef empordanès té a Gdansk, Polònia.

Un dijous a la tarda al restaurant Denny's de Long Beach, Califòrnia, un robot d'1,20 metres d'alçada va lliscar cap a la taula de la Diane Deconnick. Els seus tres pisos de safates podrien portar menjar per a un banquet, però estaven buits excepte per un bol de sopa i una amanida amb pollastre fregit. Quan la màquina es va aturar, unes lletres en moviment deien: "El menjar és aquí".

Els dotze nous restaurants recomanats a la Guia Michelin de Nova York el passat mes de setembre, que ofereixen una oferta que va des de l'alta cuina francesa a un estil "eco-chic", van brindar pel seu èxit. Aparèixer a la guia del fabricant de pneumàtics convertit en crític gastronòmic és el primer pas per acabar rebent una estrella Michelin, el premi més cobejat de la gastronomia. No obstant això, segons una investigació publicada recentment al Strategic Management Journal –que ha resultat ser una font d'informació culinària que no havíem vist a venir– als restaurants els podria anar millor si no els donen mai cap estrella.

Parets tapissades, rajoles modernistes, rellotges de paret, làmpades historiades, taules altes de marbre i cadires de fusta, "com els bars d'abans". Aquesta és part de l'ànima del Cafè del Centre, un dels –gairebé trenta ja!– locals del Grup Confiteria, i on els seus propietaris, Enric Rebordosa i Lito Baldovinos, reben l'Empreses. No els acaba d'agradar figurar als mitjans ni fer-se fotos, consideren que la seva història "no té res d'extraordinari", però després de xerrar una estona amb en Quim Mora, actual encarregat del Cafè del Centre –i un dels primers clients que van tenir–, es relaxen una mica. Són a casa, a un dels molts locals emblemàtics que completen una història que va començar ara fa deu anys.

Per a desgràcia de George Orwell, el principi less is more (menys és més) ja no s'aplica als seus estimats pubs. Menys encara en un context de crisi dels locals independents, d'augment de costos de l'energia, d'augment del preu dels lloguers i de tancament generalitzat d'establiments, fenomen que la pandèmia va disparar. El resultat d'aquest procés que sembla irreversible és que com més gran, més rendible; si més no, més sostenible.

El Japó és un país conegut arreu del món per oferir al comerç i l'hostaleria una atenció al client excel·lent, una pràctica que no és recíproca dels consumidors cap als treballadors que els atenen. Segons informa el diari britànic The Guardian, els nivells d'abusos de la clientela cap a empleats d'aquests sectors ha obligat les autoritats de la ciutat de Tòquio a aprovar una nova normativa per reduir el kasuhara, una paraula japonesa que es tradueix com a assetjament del client.